秋涼食指動──雪菜家常豆腐

金風送爽，早上吹來絲絲涼意，盛夏令人討厭的感覺全消，也是中式飲食業隨之起動的時候了，有不少食客開始追問何時有臘味煲仔飯，何時開辦蛇餐宴，何時供應黑草羊煲！他們說已經等了10個月，特別懷念箇中滋味，眾人都講得十分滋味。不錯，自從餐飲業放寬至12人一桌，食肆好像打了強心針，客人每每訂大枱與親友共同開餐，氣氛熾熱，食堂充滿歡樂場面，令人鼓舞，希望疫情不再走回頭路。

其實三年來每天都戴上口罩出外已成習慣，我想最快要多一年才可以真面目上街，但這也非壞事，起碼患上感冒機會大減。如今人人都想出埠旅行，去日本看紅葉，吃掛念已久當地的刺身、壽司、拉麵，買上日本衣物、水果，探探藥粧有何潮物產品，很希望各航空公司盡快恢復正常班次，機票回復昔日價格，那就可以一年3、4次外遊了。

共享共嘗：雪菜家常豆腐

今次和大家分享的菜餚是雪菜家常豆腐。

材料︰石磨小豆腐6件（切粗粒）、雪菜碎2湯匙、豬肉碎3湯匙、鯪魚膠2湯匙、蝦米碎1湯匙、韭菜短度2湯匙、蒜茸1茶匙。

調料︰海鹽1茶匙、生油3湯匙、蠔油1湯匙、生抽1湯匙、胡椒粉少許、麻油1茶匙、紹酒1湯匙、清雞湯4湯匙、生粉芡1湯匙。

做法︰炒鑊注水燒熱下海鹽、豆腐粒煮熱撈出；炒鑊燒暖注生油2湯匙，煎過豆腐粒撈出；原鑊注生油1湯匙燒熱，下蒜茸、雪菜、鯪魚膠、豬肉碎、蝦米炒至散開全熟透，把豆腐粒放回，注清雞湯，加蠔油、生抽、胡椒粉、麻油調味煮熟並下韭菜，灒紹酒勾上生粉芡拌勻便可上碟食用。

基哥Tips︰石磨豆腐體積比不上布包豆腐，也不及其滑度，但豆味較濃適合做此菜餚。記得把各肉類食材炒至散開，也可加入乾魷魚粒，令味道更濃郁。

原刊於《晴報》，本社獲作者修繕後授權轉載。

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時，也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

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