一位掌勺50載的專業廚師，在安穩的大企業代為經營管理一家食店十多年。之後新東家接手經營，受聘成為該店的飲食顧問，重新投入崗位，學習現今的餐飲管理文化。
原來年輕一代很注重網媒的宣傳手段，喜把小事化大，只要有賣點就可以把傳統食祭來個反轉再反轉，不為其味，只求有熱鬧的打卡點，什麼恐龍美祿、帶子芋蓉筒，找來一個石獅頭像的湯盅，便可以炮製一味上湯冬瓜牛肉球，食品一端上桌，食客未嘗其味已很開心的拿出手機拍照，再發朋友圈。可見廚師的壓力不是來自發掘時令食材，而是食物的賣相。於是老一輩的廚師便需重新領略現今客人的食趣，配合市場需要，不能埋怨人家不懂。
於是只好多些出外用餐，以便多加了解。日前光顧一間火鍋店，主打牛肉和海鮮，是可以任食兩個半小時的自助式火鍋。此店標榜有八款不同部位的牛肉可供挑選，碟數不限。
報上人數後，先上來一個薄木圈，圍放在電磁爐旁，排滿六款不同部位的牛肉，還貼上牛肉的名稱，有池板、肥牛、腱肉、脊柳等。之後再來一個冰盤，竹籤插上生蝦，配有生蠔、鮮鮑魚、魷魚桶和青口等。食量大的還可以到冰櫃拿雞紅、雞腰、各式腸仔、肉丸、蝦滑、魚滑、幾類蔬菜和豆腐製品，品種多樣。還要選定用哪種湯底，當然有皮蛋、芫荽、麻辣和當歸藥材鍋。吃得人人笑容滿面，捧腹而回。
另一天去了一間米芝蓮推介的滷味食店，座落535地庫食街。此店經歷過疫情洗禮後重新再上路，增添後廚炒賣小菜，相得益彰，顯出全面餐飲效果，有煲燉湯品、鑊氣煎炒、飯後甜品。今天剛好坐在近廚房出菜旁，傳來陣陣菜餚香味，還看見一款像生日蛋糕造型的炒飯，底部是用紅肉火龍果炒出粉紅色米飯，上層是雞蛋炒飯，頂部是蒜蓉炒帶子魷魚鬚，插上金不換小綠葉，堆砌出一個生日蛋糕的模樣，只差生日快樂小牌的祝福語而已。
上周去了灣仔嬌姐小廚，跟一班好友吃晚飯。此店從去年開業至今，客人須訂枱吃飯。此店分兩輪用餐，六點頭輪，八點尾輪，生意好得令人羨慕。餐單中有煎蓮藕餅、炸蝦多士、老火黑湯（材料：水牛皮、大生地（昆布海草）、海帶煲豬粉腸、不見天腩肉）從不失手。還有薑葱肉蟹煎腸粉煲仔菜。
嬌姐話，當初以為瓦罉從後廚捧出來時，加鍋蓋會比較衛生，上桌才揭開給客人食用。誰知封蓋後煎香的粉腸因焗出水氣反成為敗筆，小小的失誤便令廚師白費心機。還是要多研究才能令食客滿足；廚師進步，才能保住香港美食天堂這個金漆招牌。
共享共嘗：大芥菜鹹排骨蠔仔煲
今天和大家分享的菜餚是大芥菜鹹排骨蠔仔煲。
材料：大芥菜十両（切片）、一字排骨（一斤斬件、醃上海鹽）、汕頭蠔仔六両，冬菜碎一湯匙、土芹粒一湯匙。
調料：海鹽半茶匙、生油一茶匙、胡椒粒一茶匙、麻油一茶匙、紹酒一湯匙、乾生粉一湯匙。
做法：蠔仔用乾生粉洗過；一字排骨汆水備用。瓦煲注清水3碗，水滾後下排骨、胡椒粒煮30分鐘。再加入大芥菜、海鹽煮5分鐘，放入生油、冬菜粒、麻油、土芹粒，之後便可以奉客食用。
基哥Tips：鹹排骨做法：先斬件洗淨。1斤排骨用1茶匙粗鹽醃6小時便可以烹煮。這菜餚正適合暑熱的天氣食用。
原刊於晴報，本社獲作者授權轉載。
