歷史悠久說魯菜

山東魯菜為八大菜系之首，古時是「北食」的代表。魯菜起源於春秋戰國，到了唐宋時期已完全形成，是中國所有菜系中歷史最為久遠的。魯國和齊國都位於今天的山東省，靠山面海的齊國物產豐富，為飲食文化發展提供了優良的條件。齊桓公不但成就了霸業，他的大臣易牙，是善和五味的名廚。

春秋時期的魯菜，無論在選材、烹調、食器、禮儀等方面已經非常講究，而且注重衛生、追求擺設和刀工的藝術性。孔子曰「食不厭精、膾不厭細」，論飲食方面的文明程度，魯菜為當時全國之冠。

秦漢時期，山東的經濟更是空前鼎盛，飲食趨向奢華，烹調技術的多元化得到了飛躍性的發展。北魏賈思勰在著作《齊民要術》中，對山東地區的烹調技巧作出了全面的總結，詳細闡述了煎、炒、燒、溜、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等技巧，反映了當時魯菜的高超技術。

山東地處黃河出海，海岸線很長，盛產海鮮，所以魯菜以烹海鮮聞名。魯菜最重視清湯，是菜式和羹的靈魂，湯色奶白，鮮味香濃，魯菜清湯的出現比粵菜中的高湯早了千多年。

魯菜進入宮庭，是在明朝。隆慶年間，山東福山人郭宗皋被起用為南京兵部尚書，由於吃不慣南方食物，他帶來了兩位魯菜廚師做家廚。有一次他把家廚推薦給宮裏，為一位妃子做壽宴，壽宴的菜品贏得了皇帝和文武百官的稱讚。從此山東廚師大量進入宮廷成為御廚，魯菜名聲大噪，在京城以及北方各地廣泛流傳，並漸漸發展成京菜。所以京菜的基礎，仍是魯菜，魯菜中的烤填鴨，成了今天著名的北京烤鴨。

魯菜一個重要派系是孔府菜，由於儒家學說對中國思想文化的深刻影響，使歷代帝王和權貴名流都成了孔府的客人，孔氏本來在漢朝只是清貧的文人之家，到了宋朝已是具規模的貴族府第，門庭若市，賓客如雲。幾百年來，孔府竭盡所能接待這些絡繹不絕的貴客，形成各種餐飲規格，逐步發展出豐盛的孔府菜。孔府菜講究刀工火候，著重調味，著名的菜式有蟹黃魚翅、金銀海參、魚唇扒魚皮、鴨膀扒乾貝、雞鬆、扒甲魚裙邊、瓊漿燕窩、神仙鴨子、芙蓉乾貝、燴銀耳等等。

節錄自《煙火隨筆》，本社獲三聯書店授權轉載。