筆者祖籍潮州，對潮菜略知一二；生於香港，長於香港，慣吃港式粤菜。國家幅員遼闊，知名的四大菜系，粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜，是華南、西南、華北、華東四個範圍傳統飲食文化的代表。
白露過，欣逢其會，逛逛江蘇省南京、揚州與淮安。嚮慕淮揚菜美名，數天行程，走訪歴史文化與社會，品嚐在地菜餚，算是見識今時的淮揚餐席。
取其中印象較深的菜品，略作回味。
前菜
港式粤菜少有前菜，偶爾小碟炸花生米，或燒味併盤。至於淮揚菜，或江、浙、滬菜，多以涼菜作頭盤，或四碟，或多樣，精緻而不大碟，是主菜的前奏，輕鬆醞釀吃食氛圍。有蠶豆、毛豆、燻魚、肴肉、粉皮，以至烤鴨等；其中肴肉最是講究。肴肉又稱水晶肴肉，肉赤皮褐，鹵煮攤涼成晶瑩的湯凍，蘸鎮江醋吃，嫩鮮酥滑不膩滯。
蒲菜
蒲菜，似大葱葱白又不是大葱，那纖維及香嫩甜卻相若，又稱蒲笋、淮笋。食用蒲菜已有2000年歷史；相傳南宋初年撃退金兵的梁紅玉，當年煮蒲菜作軍糧，故又名「抗金菜」。淮安地區更有「無蒲不成宴」的諺語。
煮干絲與文思豆腐
食材普通，刀工精細，製作耐心，淮揚菜特色。豆腐干均勻薄切幼絲，煨煮鮮美醇濃鷄湯，配料火腿絲、蝦仁或時令笋絲菜苗。
文思豆腐取軟豆腐切絲燙煮成羹，軟嫩清醇，入囗即化，形相優美，刀功要求更高。
獅子頭
淮揚名菜；較大顆的豬肉球，貌不驚人，食材及製作，卻有講究。豬肉要細嫩，七分瘦三分肥，筋絡要細心剔出，嫩肉刀切成碎丁，不亂剁、不機絞，多切少斬，愈碎越佳，最後才稍作斬剁，這耐性、耐力不少。肉裏不羼芡粉，免得吃個糊糊的，略加葱汁、姜汁、鹽花，另加碎蝦仁、碎馬蹄、碎香蕈之類隨意。肉球宜先稍炸，後蒸燉或紅燒。今時事事圖快，以機絞肉羼芡粉成球，傳統佳餚或落得一團肉泥。
三頭宴
清燉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭，今時號稱「三頭宴」。尤其那整豬頭，扒燒擺碟上桌，色澤濃稠，氣勢嚇人。粵式鹵水，也有鹵豬頭，其中鹵豬耳較常吃；潮州人有煙燻豬頭肉，稱豬頭粽，深褐外層內裏透亮冰片，伴飲洋酒如干邑，最是滋味。淮揚菜這整豬頭，脫骨文火慢燉，酥爛而不失形，看似濃油赤醬，其實汁香偏甜，醇厚軟糯，油少而羔滑不膩。趁熱以餅皮夾食，滿口的大啖，筆者不顧吃相，連進多件，甚有快意。
淡水魚蝦
江淮流域，河網交錯，水産多樣，可惜大閘蟹還未上市，留點遺憾。這幾天吃黄鱔與淮白較多。
鱔魚各處皆有，港人較喜豉汁蒸盤龍白鱔、白鱔雙飛片打邊爐、黄鱔煲仔飯。上海館的炒鱔糊，即來自淮揚菜的「軟兜長魚」，炒鱔糊並不是生炒或爆炒，是灼熟之後加醬油炒，一般偏油膩重味，伴以蒜泥、洋葱片，多失原味。淮揚作法的軟兜，取黃鱔背脊黑色皮肉，炒成似軟兜，油亮滑爽，入囗要軟嫩清鮮，甘腴若化。一條黃鱔四種吃法，淮揚傳統還有「馬鞍鱔段」、「煨臍門」與「熗虎尾」。取鱔身不同部位，各有煮法，盡顯淮揚菜食材普通，卻多用工夫，於尋常中顯功力。
淮白，魚身銀白，長長如刀，最簡處理就是蒸煮。肉質白而不碎，帶有鹹感，應是以鹽花或鹽水泡醃，增加鮮味，蒸煮時加鷄油，略添風味與顏色。
往昔曾遊歷南京與揚州，淮安是首次踏足。這2000年古城，位處淮河與京杭運河交匯地，南船北馬，九省通衢，明清兩代漕運總督駐地。今時漕幫、鹽商消散，大運河功能改易，衙門府署獨留舊建物，憶昔悠漫的風雅與古韵，如何在新時代傳承與遞變，延續「和精清新」的淮揚菜神髓，是慕古與尋味之徒的共同期望。
