農曆新年長假期前，筆者為大家送上了一篇〈讓世界細味台灣美食〉，談及只要大家用心了解食物味道背後的故事，旅程可能有不一樣的收獲；又指出美食名稱即使相近，在經歷在地化的轉變後，很有可能會綻放出異彩。語音剛落，在中國央視春晚表演節目後，台灣藝人張鈞甯接受訪問時被問及：「台灣的滷肉飯有香菇嗎？」她遲疑了半刻後回答：「好像沒」，意外地成為了近期的網絡熱話。
根據台灣交通部觀光署的數字顯示，2025訪台的大陸遊客數字（不包括港澳地區），約為63.7萬人次，佔全年訪台遊客7.4%。數字雖然較2024年的49.6萬人次有所上升，但較疫情之前「年年過百萬」仍有所距離。因此不少大陸遊客尚沒有機會去感受寶島風情，對「滷肉飯有香菇嗎」感到好奇，其實是不足為奇。
平民美食、國飯由來
時光荏苒，早在2009年5月中旬，筆者已經以滷肉飯為題，在《成報》寫了一篇小品文與讀者分享它讓人傾心的故事（註1）。當時的時代背景，正值2008年7月18日，台灣正式開放大陸旅客來台觀光不久。台灣的夜市小吃，一直吸引着大陸遊客的味蕾。這種吸引的程度，讓當時不少大陸地市級政府，有意開設「台灣小吃一條街」，把台灣的好味道帶到大陸。
過去，筆者曾經到訪過不少小吃一條街，不過在原料與手藝的差別下，味道與台灣是有明顯分別。而對於成長在和平年代的筆者來說，我真的從來沒有在台灣的夜市找過滷肉飯來吃。一方面是台灣的美食實在多得不可勝數，滷肉飯在我的口袋名單中，經常都是敬陪末座。另一方面是因為台灣不少「吃到飽」（香港的自助餐/ 任食）火鍋店、燒烤店，已經有滷肉飯，為筆者無限量供應。
話雖如此，筆者對滷肉飯一些有趣觀察，卻那麼多年來都沒有改變。就是現代人比16年前更加注重健康，但為什麼對不太健康的滷肉飯，還是那麼喜歡？而且還提升到「國飯」（註2）的層次。相信是除了CP值以外，它所代表的是台灣人的惜食文化與社會價值觀。
麥X勞、豬肉鬆、油飯
現在的台灣新生代，賺錢可能不容易，不過物質生活卻比從前豐富了許多。近年台灣有句俚語，教人如何委婉地表達東西很難吃。你可以說：「早知道就吃麥X勞」，由此得知，這所香港人叫「M記」的連鎖速食店，在台灣人心目中，是萬不得已都不會去光顧。不過，大家可能已經忘記了，在1984年1月下旬，第一所M記在台北開幕的熱鬧場面，當時排隊的人龍根本看不到盡頭，這所速食店更創下單日營業額衝破百萬元新台幣的全球銷售紀錄。
它的盛況反映着蔣經國年代，台灣不愧是亞洲四小龍之一，也反映着當時的台灣人，仍然覺得可以吃到一整片純肉漢堡，是生活中的小確幸。而當時的M記一點也不便宜，以當年的工資水平，大概是只有「阿兵哥」才有能力負擔的「尚好」餐廳。這段往事，可能對香港人來說是無感的，但當時台灣最著名的伴手禮：新X陽的豬肉鬆，相信是大部分香港人的台灣印象，在那個沒有鳳梨酥的年代，這款高鈉但拌飯一流的豬肉鬆，就是香港人口中的台味。不過，大家有沒有留意豬肉鬆的特點，同樣不是以原塊豬肉做食料，只要是新鮮的豬肉，不管是哪個部位，經過烘焙炒香之後，都可以製成肉鬆。
筆者提及這些陳年往事，是想與各位分享，在兩岸分治、百廢待興的台灣，物資是相對缺乏。台灣人可能就只有在過三節（春節、端午節、中秋節）的時候，才有機會吃上一整塊肉。而辛勤的台灣前輩們為了一親肉香，最常吃到的就是「油飯」，也就是在香港已經非常難找的豬油撈飯。據筆者的觀察，不少香港遊客還是會到台灣的食肆，吃一碗油飯來懷舊一番，可是他們卻不知道油飯至今仍是台灣人的日常料理；很多時候在菜市場，買到的油飯不是以「碗」作單位，而是用「斤」作單位。媽媽們買了一斤油飯回家，晚上就可以整家人享用了。
至於北部人說滷肉飯，南部人說的肉燥飯，其實就是升級版的油飯。在那個一整塊肉，非常珍貴的年代，台灣的前輩們連一丁點豬肉，都不想浪費，所以就會以節儉而細膩的刀法，把帶一點豬肉的豬皮，切成碎粒，配上紅蔥頭和醬油炆煮，弄成肉醬，便成了非常暖心又省錢的下飯配菜。它所代表着的，就是最簡單的食材、最樸實的台味，讓它能榮登國宴級美食，因此傳統的滷肉飯是沒有條件下香菇的。
眾生平等 香菇肉燥
那為什麼大陸旅客會對滷肉飯，產生有香菇的印象呢？這就可能與台灣的政治體制所衍生出來的社會價值觀有關。孫中山先生創立中華民國，他提倡的天下為公思想，是從政治層面，提出公民的政治權利是平等的。這種思想滋潤着台灣的公民社會的發展，當公民的政治權利是平等的時候，大家吃滷肉飯的權利也應該是平等的。
店家應該考慮到茹素民眾的需要，因此素食店便以整根香菇切丁，代替豬肉，以同樣的手藝製作「素肉燥」，讓因信仰關係或是素食主義者，也可以吃到滷肉飯的好滋味。這明顯是民主化的台灣社會，對公民權利的保障，讓不同的食肆有所覺悟。
蛻變中的滷肉飯
筆者是一位老派人，比張鈞甯只大了幾歲。在我的眼中，滷肉飯是一項單品料理，極其量還會有一點解膩的醃小黃瓜，或是一片黃色的日本漬蘿蔔，便已經非常完滿。不過現在物質豐富了許多，台灣的肉類食品，多得讓大家要擔心三高問題。樸實的滷肉醬，往往會成了料理的基底。例如台灣的燙青菜，很多時候的佐料就是滷肉醬。這讓不少訪港的台灣旅客，很不習慣香港的油菜，因為我們的佐料只有蠔油或是（牛）腩汁。
現在市場上面的滷肉飯，還會額外配上其他豐富菜式，讓它足以跟一份便當媲美。最簡單的例子就是爌肉飯、腿庫飯，在那一塊碩大的豬五花或是豬腿肉之下，店家很多時候已經在熱呼呼的白飯上面鋪了一點滷肉醬；還有新派的鮭魚（三文魚）滷肉飯、炸雞滷肉飯，都很受民眾、特別是年輕人的歡迎。始終時代在進步，但求新生代懂得居安思危，不要忘記今天已經成為日常的民主制度與滷肉飯，從來都是得來不易，筆者便始願足矣！
註1：葉振東（2009年5月13日），〈肥了！也要吃的「魯肉飯」〉，原刊於成報。
註2：UpToGo（2026年1月18日）。揭密國民美食的身世：台灣滷肉飯起源？從惜食智慧到登上國際舞台的傳奇。https://uptogo.com.tw/美食/台灣滷肉飯起源？/?utm_source=copilot.com#google_vignette
