所謂天下無不散之筵席，屹立在大圍超過38年的街坊小店港興大飯店，在6月23日正式熄燈。據各大傳媒的報道，82歲高齡的劉重光師傅決定光榮結業，是因為租金高昂及乏人接班，令人惋惜，他的傳統手工客家菜成為絕響。
筆者在十多年前，有幸因為一鍋客家釀涼瓜，認識劉老師傳的兒子昌哥。還記得當晚我帶着疲倦的身軀，剛好經過港興的門口，它那暗黃的殘舊燈火，襯托着半開的大門，實在是令人卻步；但就是這份好奇，卻讓我與港興結緣。
源自客家釀涼瓜的緣分
那時候港興的菜色，大多數是以大字報形式張貼在牆上。我雙目橫掃了一圈之後，便向昌哥問了一道菜譜上沒有的手工菜：「請問有客家釀涼瓜嗎？」昌哥呆了一會，回答說：「你等一等，我要問一問師傅。」不一會之後，昌哥便告訴我：「師傅說可以特別弄給你，不過要等蠻長時間哦！」我欣喜地叫好，然後點了一瓶啤酒，靜心地等待佳餚。
一瓶啤酒既盡，我引頸以待的客家釀涼瓜正好上菜，那份老味道不但讓我感動得差點流下男兒淚，更幹掉了兩碗白飯。結賬時，昌哥終於按捺不住問我：「為什麼你會懂得叫客家釀涼瓜呢？」我笑說：「客家菜就是要吃這一道，才算內行！」
這道不太好意頭、又賣不起價錢的下欄菜色，絕對是客家菜的代表作，他的用料非常簡單，但真功夫就在於烹調。現在連鎖式酒樓的釀涼瓜，為了讓食材熟透，又要節省成本，很多時會採用「先蒸後炆」的方式處理，結果就是涼瓜的甘苦味完全流失得一乾二淨，就算勾芡再濃，入口的感覺無異於涼瓜煲瘦肉湯。
港興的做法，是把釀好的碩大涼瓜，以猛火滾油「走油」，令食材迅速收縮。鎖緊風味之後，瀝乾去油，再回鍋配以黃豆鹹菜炆煮，變相是一道菜，用心煮了兩次，才可以品嘗到好味道。芡汁更是精華所在，拌飯簡直一絕。所以我每次到港興，都必定會預訂這道菜。
台客外公務農 能吃盡吃碎上炆煮
筆者承認是被政治學耽誤的吃貨，但為什麼我會對客家菜有微薄的認識呢？可能不少讀者都知道，筆者是有台灣果農的背景，但相信大家不知道，我外公就是一名台灣客家人，稱之為「台客」。他從前種田的地方，就是在台客聚居眾多、桐花盛放的苗栗。
現在苗栗高鐵站附近有一個免費景點──客家圓樓，陳設着早年台客務農的生活實況，還有最讓筆者注目的八道傳統美食，當中包括炆礦肉、炆排骨菜頭、炆豬肚鹹菜、豬肺黃梨炒木皮、薑絲炒大腸、炆筍乾、客家小炒和炒芹菜豆皮。這八道菜對先輩來說，並不是平常可以吃到的好料理，而是大慶過節時的豐富席珍。
訪客們不難發現這些席珍，是暗藏客家菜就是農家菜的答案。首先，這些大菜是沒有牛肉的，在那個物資缺乏的年代，牛肉不但非常昂貴，而且牛是農民的好幫手，是代表生產力。所以先輩們是既感恩、又捨不得吃牠們。豬的命運就差多了，八道菜之中五道與豬有關，材料包括豬肉、豬骨，還有內臟，盡顯台客能吃盡吃的飲食文化。
其次，其他料理在愛物惜物的的原則之下，大多數是「碎上」，例如客家小炒就是完全不講究外觀。還有一點，就是烹調方式是以炆為主，原因是在沒有冰箱的年代，炆煮是最能把食材長時間保存的方法，剩下的湯汁又可以拌飯拌麵。由此可見，每一口客家菜都是反映着台客勤檢樸實的特質。
有形之手 有所作為
或許就是這份值得讓人珍惜的人文文化，加上台灣的台客人數眾多，根據台灣客家委員會的最新統計數字反映，台灣有接近467萬名台客，佔台灣人口約20%，比例與香港相若；即每五名台灣人當中，就有一名是台客。話雖如此，客家話的使用率卻每況愈下，根據客委會（2022，第14頁）的全國客家人口暨語言基礎資料調查研究顯示，全台民眾整體的客語說話能力，由2016年的46.8%下跌至近年的38.3%，並且在非台客聚居的縣市跌幅較為明顯。
根據密爾在《代議制政府考察》中指出，語言的共通性，是民族的重要的情感紐帶之一（Mill, 1977, p.16）。即是語言若以任何方式消失或出現根本性改變，這種情感紐帶便會遭遇破壞，該民族亦不復存在。
因此，台灣為讓台客文化可以薪火相傳，立法院便在2010年通過《客家基本法》，以法例保障台灣客家族群的語言與文化權益，落實憲法平等及多元文化精神。又在2011年，規定各縣市若有三分之一常住人口是台客，便要劃定「客家文化重點發展區」，加強客家話、文化及產業的傳承與發揚。2018年更進一步修法，把客家話等同國語，成為台灣的法定語言之一。
上述種種制度措施，當然可以稱得上是台客友善政策，但法例始終是艱澀而冷冰冰的，並且不易在民眾之間內化。所以在有民主選舉的台灣，各縣市長為了取悅龐大的台客選民，紛紛舉辦與台客文化有關的推廣活動，例如桃園客家工藝節、新竹縣客家藝術節、苗栗市藝陣文化節等，活動有小朋友好喜歡的方口獅表演，又有傳統的宋江陣，還有新派的客家話瑜珈冥想，把台客文化融入到節慶當中，吸引大批民眾參與。
除此之外，為免文化保育變成了台客圍爐，客委會非常在地的運用了客家美食，向台灣民眾、特別是下一代，推廣台客文化。要知道美食本身就是一種共同語言，是極容易打破不同族群隔閡的好工具，例如客委會資助景文科技大學的「今晡日來學煮食──四炆四炒客家菜的認識與推廣」計劃，讓大學生親手烹調八道台客家常菜，令客家圓樓的手藝得以承傳，並且隨處可吃。
足見台灣雖然是自由經濟體，但政府這隻有形之手，在保育台客文化方面仍可有所作為，既不會托詞於市場，又不會任由它自生自滅，然後再在歷史博物館的櫥窗之中，讓市民幻想盛極一時的傳統客家菜味道。
筆者相信繼港興之後，香港還會有其他極具文化價值的老店、小店失落於美食天堂之中。如今港興味道成追憶，筆者也只能帶着形同失戀的心情，懷念劉老師傅的傳統手工客家菜。幸好即使失去了港興，台灣仍能找到好吃的客家菜。本月31日至8月3日，在台北信義區舉行的台灣美食展，其中的客家主題館實在是讓人非常期待。雖然香港與台灣的客家菜是有明顯分別，不過可以讓下一代繼續品嚐到台客的好滋味，納稅人在交稅時候，大概會感到是物有所值的。
