大澳鹹香世代傳承

在香港這個繁榮都市裏，大澳是少數保留傳統風貌的漁村。水上棚屋、河涌小艇， 這裏處處是風景， 空氣中更飄散陣陣鹹香。這股香氣，正是源自百年老店勝利香蝦廠。老闆三代人堅持人手製作蝦膏蝦醬，將這項珍貴的本土非物質文化遺產傳承下去，也讓大澳的靈魂滋味，送上香港的每一張餐桌。

大澳地處鹹淡水交界，這一帶水域的海鮮格外鮮甜，加上大澳自古以來盛產鹽，鹽田曾佔全大澳約三分之二的面積，因此不少居民會用鹽來保存水產，逐步形成了鹹魚和蝦醬蝦膏產業。

據勝利香蝦廠二代負責人李錦平憶述， 家業是於1930年由父親李勝創立。李家本定居在珠江口的外島，世代打魚。李勝於12、13 歲由外島輾轉到大澳，先在海鮮艇上工作，負責收集各漁船的漁獲，再運到市場販賣。憑藉勤奮的性格和累積的人脈，最終在大澳扎根，最初以醃製銀蝦食品維生，二戰後改為專注製作蝦膏、蝦醬，外海的漁民會將從珠江口捕獲的銀蝦，運到於廠前平台交易。由於勝利香蝦廠面朝東南偏南，夏天日照從7點直至5點，配以西南海風，使其製品容易發酵風乾，可謂佔盡地利。

由於當時交通不發達，往來大澳和市區動輒耗時超過八小時，難以發展零售業務，因此勝利香蝦廠與其他副食品廠一樣，以批發形式將產品銷往至市區。至40年代末，勝利香蝦廠成為某大醬料廠獨家供應商，到了70、80年代，受惠於香港與內地經濟的急速發展及捕撈技術的改進，蝦膏蝦醬的產量與銷量與日俱增，勝利香蝦廠也隨之迎來黃金時代。

製作蝦膏蝦醬工藝  體現匠心精神

製作蝦膏蝦醬，每一步都是耐性與體力的考驗。李錦平年少時跟隨父親學藝，由基本功開始，逐步掌握蝦醬廠經營之道。說起醃製工序，他熟練得如數家珍：製作蝦醬首先要將銀蝦磨泥，加海鹽發酵，放入瓦缸反覆晾曬，歷時三至四個月。蝦膏則相對快一些，先將銀蝦打糊，攤在竹簸籮上曬乾，期間要按時割開和翻面，數天後待底面皆乾透，按傳統做法會放進竹簍，用木棍樁至結實，也可用製麵機揉壓，然後裝入模具壓成一塊塊的方磚，最後曬走多餘水分，便可裝袋出售。

李錦平強調，醃製工序看似簡單，但極講究師傅的匠人精神，「每一步攪拌、翻動、樁打，都依賴人手細心處理，讓食材在時間中慢慢沉澱，才能醞釀出層次厚實且鹹香平衡的獨特味道。」隨着時代變遷，李錦平引入半自動設備，提升攪拌及磨碎等工序的效率。

然而，勝利香蝦廠始終是家庭式作業，成本和產量難以與流水式生產的大型工廠競爭。1997年，合作了近半世紀的本地醬料品牌終止合約，轉而與內地廠商合作以控制成本。這一記打擊，驅使李錦平決心轉型，着手打造自家品牌。他一方面積極尋找其他小型醬料廠合作，同時推出小包裝的產品，上架至西環海味街等旅遊區，以及拓展澳門零售市場。

三代接捧  矢志打造蝦醬蝦膏成大澳特色手信

成本壓力只是考驗的冰山一角， 隨着本地漁業衰退，漁獲減少，加上行業青黃不接，昔日的榮光早已不復再。全盛時期，香港約有二十家蝦醬廠，遍布大澳、馬灣、長洲、香港仔等地，時至今日，僅餘大澳仍保留這門古老手藝。

儘管行業挑戰重重，卻無阻勝利香蝦廠傳承的步伐。近年，李錦平逐步將家族事業交棒給兒子李學斌（Hago） 。作為80後的Hago 相信，要延續蝦醬風味，必須注入創新思維。為應對疫情後的營運環境及市場變化，Hago除了積極參與食品展覽會推廣產品，也與妹妹李穎瑤（Angel） 合作經營網店，開設社交媒體帳號加強宣傳，以開拓更大客源。香蝦廠更不時與連鎖餐廳聯乘，例如推出限定菜色， 將蝦醬與蝦膏融入火鍋之中，讓更多顧客感受本土蝦醬的風味。

「蝦膏蝦醬製作技藝」於2014年正式列入《香港非物質文化遺產清單》，Hago深感自豪，主動擔起傳承非遺文化的重任，包括與設計中心及非政府組織等合辦工作坊，講解及示範蝦醬蝦膏的製作過程，讓更多人了解這門承載着香港漁村歷史的技藝。

「畢竟這是一門消耗體力的行業，如果我們不接手，恐怕再也沒有其他人願意入行學習了。」展望未來，Hago堅定地表示：「作為土生土長的大澳人，我希望把自家品牌的蝦膏蝦醬產品打造為香港特色手信，讓更多外地人感受到最純正的大澳風味。」

原刊於《企業雄才》，本社獲授權轉載。