老總書店──木棉花蕊炒煙燻肉

早餐後看報，手機傳來信息，原來係鄭老總（老報人），問那天有空可否到他的舊書攤看看。真不好意思，老總已說了半年還未抽空探望，二話不說，急急跑去見識一番。行到商場一樓拐過彎已見到他坐在小書店前。匆匆上前打招呼，閒聊幾句，眼睛已在搜索店內大小書架，地上擺得滿滿書籍，走進去左望右望不知從何入手。

老總卻悠閒地從布袋裏抽出一大本印刷精美的硬皮書，寫着《中國名菜雜錦》。他說這書共有9冊，1981年由中日友好交流協會協製的，菜餚包括有北京、上海、四川、廣東傳統名物，就連盛載菜式的碗碟都是古董器皿。老總還說這9冊全書早已被熟客訂購了，只是疫情關係仍保存在此，讓我開開眼界，於是急忙接過書籍翻看。

真是驚為絕世，現今確無法重現，內有幾款貢餚如熊掌、天九頂翅，今天往哪裏找呢？還有烹製燕菜（即燕盞）的工序，巧妙絕倫！噢，內頁書角刊有黑白照片，是介紹4位名廚，其中一位是我認識的康輝廚師（若他在世已90多歲），90年代我在人民大會堂後廚跟他交流過，他是抗日時期小鬼隊成員，解放後為中央領導人當上御廚！

共享共嘗：木棉花蕊炒煙燻肉

今次和大家分享菜餚是木棉花蕊炒煙燻肉。

材料︰木棉花6朵（剪出花蕊）、煙燻肉1條（約4兩）切片、椰菜（2兩）切粗條、洋蔥（2兩）切粗條、蔥白10段、中芹10段、蒜片1湯匙、青尖椒2條切斜角、小紅椒2隻切斜角。

調料︰海鹽半茶匙、生油1湯匙、生抽1湯匙、麻油1茶匙、紹酒1湯匙。

做法︰木棉花蕊剪去蕊頂的黑小粒，撕成4片小梳狀。煙燻肉片蒸熟，留下汁油。炒鑊燒熱注生油，下海鹽、洋蔥、椰菜、青尖椒炒過撈出。原鑊燒熱後下煙燻肉片爆香，加入蒜片、蔥白、小紅椒、木棉花蕊略炒，把之前炒過食材回鑊再炒後，添上生抽、麻油及煙燻肉汁油炒透，灒入紹酒即可上碟奉客。

基哥Tips︰煙燻肉要先汆水去油溢味，再放入蒸鍋蒸3分鐘，令肉汁油流出作調料用，這是精華所在。可把取了花蕊的木棉花再曬乾，用來煲涼茶，或煲清上火白粥。

原刊於《晴報》，本社獲作者授權修繕後轉載。

李文基

人稱基哥，自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於一哥任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦灣仔人家私房菜，按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪私房菜飲食文化時，也曾訪問他。基哥現為富家精選粵菜私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

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