7月18日書展座談會上，香港浸會大學中文系一級講師蕭欣浩博士分享為撰寫《尋味非遺》，深入訪談多位資深師傅與傳人的感受。
他指出希望透過這書，讓讀者了解食物也可以是非遺，而背後值得注意的還有技藝和其核心──人，彼此息息相關。所以在訪談中，他也嘗試理解不同的專家和師傅學習或處理這些食物，在他們的人生中充當了什麼樣的位置和角色。希望讀者看完書之後，能到受訪者的餐廳中尋味，體驗香港的非遺飲食文化。
茶餐廳蛋撻、菠蘿包與奶茶
蕭欣浩從茶餐廳說起，他指出蛋撻是當中很重要的飲食象徵，有趣的是，酥皮蛋撻早在古代的中國已經出現，酥皮是由豬油、水皮、麵粉揉搓而成。他分享受訪者蕭師傅有多年製作蛋撻的經驗，入行至今約30至40年，坦言蛋撻對他而言是無價之寶，支撐了一家的生活開銷，也是香港的歷史文化遺產，相信能一直流傳下去。
菠蘿包也非常能體現香港的飲食文化和歷史。書中另一名受訪者James表示自小──1960年代還有區分酥皮包跟菠蘿包的時候──吃到現在，見證了香港從漁港發展到現在很富裕的社會，非常接地氣及很有標誌性。
蕭欣浩又指出，書中每個章節都有「尋味座標」，為讀者介紹各種食物的歷史源流或小知識，例如核桃包跟菠蘿包從前的名字叫什麼，以及兩者的關係如何。他提到核桃在古代能做很多食物，如核桃酥餅，當中會用到核桃、蜜糖，用一些已經燒好的燒餅外皮，加上酥油去重新製作一張餅皮。
談到最具名氣的港式奶茶，受訪者朱師傅說不同餐廳老闆的茶膽用料配方都不一樣，而要沖到一杯好奶茶、保持水準，才能留住一班好客人和達到傳承文化。他又表示，奶茶剛上桌時，可以先聞茶香，然後細細品味，才能嚐出奶茶的香味。蕭欣浩提到在中華文化中也有奶茶，但跟英式和港式奶茶不同，如四川附近的居民便會喝酥油製成的奶茶，油脂含量更高。
年輕後代接手 堅持製作傳統食物
離開茶餐廳，蕭欣浩帶我們走進荳品廠，他指出荳品廠老闆和一眾師傅很長情，長時間堅守在自己工作的地方。數年前接手公和荳品廠的蘇意霞（Renee So）身兼老闆、師傅、媽媽數職，有時甚至會帶女兒到廠裏坐坐，讓她了解一下家人是做什麼工作的。
她表示，製作荳品的技藝鮮有地方可以做到，父親一直堅持這門技藝、製作優質荳品至今，背後付出了許多心血，故希望吸引更多年輕人學習如何製作豆腐，與蕭欣浩「技藝與人有密切關係」這句話遙相呼應。
蕭欣浩說，當我們吃不同食物的時候，很多時製作者都是隱形的，希望透過《尋味非遺》一書切入這些餐廳，了解食物背後的製作過程和理念。另外，非遺有悠久的歷史淵源，例如豆腐早在漢代就已經出現了，都是磨豆成漿後，隔渣加入鹽鹵或石膏製成豆腐，與近現代的做法幾乎一模一樣，蕭欣浩希望也能將非遺食物放入中華文化的承傳脈絡裏觀察。
而后海灣蠔業養殖協會主席陳樹峰自小在流浮山成長，現在投身養蠔業，製作蠔豉、蠔油，吸引了蕭欣浩訪問。他引述陳樹峰說，家人靠這些漁產品養大自己，養蠔業在自己的生命裏佔據了很長的時間和很重要的位置，希望能夠承傳下去，幫助流浮山發展。蕭欣浩提到，蠔豉、蠔油等食品很早已出現，清代廣東一帶的漁民開蠔之後直接會曬乾成蠔豉，高溫幫助殺菌，增長可以存放的時間。之後蠔豉會拿來煮湯和熬成蠔油，這些工序傳承至今。
同樣製作海鮮副食品的還有勝利香蝦廠第三代傳承人李學斌（Hago），他表示蝦膏、蝦醬的味道未必人人喜歡，尤其是小朋友可能覺得氣味不吸引，但相信他們長大後會轉變口味從而增加接受程度，又希望食客能多多嘗試不同的事物，多點光顧幫助傳承這種非遺。他又表示，近年政府禁止近岸拖網捕漁，無法再使用沿岸細小的銀蝦製作，猶幸廠房可以遷至內地處理前期加工，才能讓蝦膏繼續生產。
蕭欣浩說，蝦醬早就存在於歷史的長河中，古代遇上不夠成熟的荔枝，甚至會沾蝦膏食用，他大膽一嚐後，頓覺是「人間至味」。
食客捧場 才能延續技藝傳奇
傳承若想要做得好，受訪的中菜行政總廚陳漢章師傅同樣認為，食物要有好的品質才能一直做下去，而食客也要多支持不同餐廳去品嚐食物，否則製作的師傅也無法證明點心的品質。「無論自己的手藝多好，沒有人欣賞其實也無用」，點心銷量下滑，限制了煮食技藝的進步空間，高階手藝不為人熟所知，點心這門技藝就會逐漸消亡。蕭欣浩說，現在飲食業的趨勢不難看出這一點，但仍有很多師傅堅持製作，值得欣賞。
談到點心的歷史，蕭欣浩說唐代已有點心的初形，從前是在三餐之外的時間食用，如今已經演化成正餐了；另外，古代茶樓製作的點心被視為勞動階層的食物，因為富有的人家會自設廚房，聘廚師烹飪。他又指出，在清代點心多以鹹食為主，餡料有筍、菇或牛、羊、豬等，若想吃到甜食，就會摻入蓮蓉或綠豆製作點心。
飲食承載人際關係與情懷
不得不談的還有雲吞與水餃這兩種普通的食物。蕭欣浩走訪十大碗麵家的主理人劉家樂，樂哥表示雖然如今的食材改變了，無法復刻從前的滋味，但若能勾起從前的回憶和情懷也是值得的。他希望將雲吞發揚光大，到世界各地宣傳這一款好吃的食物。蕭欣浩說，在漢朝雲吞（或餛飩）是被視作點心食用，因為外包薄薄，那時又稱「縐紗餛飩」，取如紗裙的褶子之意，與現代追求的「金魚皮」同理。當時餛飩餡料有甜有鹹，與現代大體相似。
電影《水餃皇后》的主角臧健和在香港發跡，故事引人注目。受訪的鋒膳的主理人黎兆鋒表示，做水餃的手藝也是由外公、母親傳承到自己身上。水餃象徵團圓，自己與家人一起享用時，也會一起研究用什麼餡料更好味。在上海來說，人人都會包餃子，這是他們家的兒時活動，因而飲食承載的是人與人之間關係。蕭欣浩補充道，因為餃子形似元寶，煮好的便稱為「元寶湯」，而且不可吃剩，寓意來年好財好運。
以小見大 串連宏觀微觀視角
志在研究香港文學、飲食文學及文化的蕭欣浩表示，自以為對香港的飲食文化有一定了解，但在創作這本書的過程中才發覺梳理這些歷史變遷的難度，以及行業數十年的驚人發展與變化。他認為，飲食業與家族史是密不可分的，同時又反映了環境與人之間的關係：有些受訪者的上兩代（40至50年代）移民來港，將手藝傳承給下一代（60至70年代），再傳承給現在的一代，即受訪者自己。而不同地區又會有不同的餐廳和背後的故事，《尋味非遺》希望透過訪談帶出背後飲食文化的代際差異、傳承手藝又面對什麼困境。
蕭欣浩表示，《尋味非遺》串聯宏觀和微觀視角，看看家族傳承如何將中華飲食文化串聯到香港飲食文化，又怎麼串聯到受訪家族再到食物本身。「以小見大，但在見到大的時候，又能見到我們自己。」他又指出，受訪者面對逆境時都不約而同地提到「把自己份內的事情先做好」，反映無論是傳統或創新，都離不開各位師父把食物做好的堅持；而自己也希望在逆境裏說一個好故事。
他總結道，將這些故事說出來是有歷史和文化價值的：「80至90年代飲食業旺盛時，很多人都選擇走商業化的道路，卻很少人選擇說好香港的飲食文化故事。但世道不好時，（傳統老店）是否只能選擇倒閉收尾？這九位師傅面對逆境時依然選擇奮鬥到底，用自己的時間、生命和精神去堅持，令人振奮，在當下的逆境中將這些故事講出來，是更加有價值的。」
