有一次在一家巴黎的小館子裏，望着菜單上滿眼毫無新意的傳統菜，頓時失了食慾。看到“Poitrine de porc”，尋思了半天，借着不夠精準的法語能力猜測是豬身上的五花肉，遂點之。
端來一看，色澤鮮亮，外焦裏嫩，嚐一口，肉質鬆軟，汁料入味，恍惚間吃到了外婆做的東坡肉，甜絲絲又彷彿年夜飯裏的冰糖元蹄，吃到興興致正濃，差點叫一聲 「老板，來一碗米飯」。
雖然沒有米飯可提供，但那道菜的滋味，混雜着驚喜、熟悉、被打開的記憶和異國他鄉的孤獨，彷彿撫慰了遊子心底最柔軟的寂寞，層層叠叠地留在記憶裏揮之不去，成為至今我心中勝出各式法國大餐最難忘的一道菜。
簡樸的其樂融融
說到西方人的飲食，通常被關注的是和中餐的差異，單拿食材來說就大不相同。記得剛到美國留學時，迎新的學長帶着大家去超市熟悉環境，首先告訴我們的是那些中國人眼中能做出美味的食材，在美國人那裏並不特別待見，比如豬蹄、雞胗，甚至還有雞大腿。
美國人更傾向又乾又實的雞胸肉，由此導致雞腿價格十分低廉，正可以用來充實窮學生的餐桌。的確，在之後的日子裏，與其去餐館吃一頓味同嚼蠟的牛扒，或者來個千篇一律的漢堡，還不如在家裏和同伴一起拿十三香配上花椒大料，準備好「老乾媽」，燒個雞腿，滷個豬蹄，那種簡樸的其樂融融至今仍是留學生活最美好的回憶，沒有之一。
而後逐漸發現，其實這多多少少是美國飲食帶來的誤解。美國的餐飲比較單調，除了幾個大城市能有形式各異的餐館之外，都是些連鎖飯店，菜單如同標配，選擇十分有限。而在考究和特色的歐洲餐館裏，那些在中國人手上變廢為寶的部位和內臟，西方人也在吃，甚至吃出更多的花樣。
就拿豬蹄為例，我們可燉可滷可做蹄花，在德國和奧地利，也可蒸可烤可腌製，一般還佐上酸菜，其味道和東北的酸菜相差無幾。如果德國菜系過分粗獷吃不慣，還可以到法國菜系中尋求精緻的體驗。我最喜歡的一種豬蹄做法，是一個叫Le Comptoir du Relais的小餐館的“Le pied de porc désossé”，把豬蹄去骨、肉打碎，再煎成肉餅狀，肥而不膩，回味無窮，此道菜讓我立馬成為這家餐館的常客。
法國人認真 不下華人
眾所周知，法國人對吃飯這件事的認真程度和中國人不相上下，法餐裏稀奇古怪的食材也是家常便飯。比如有個頗有年頭的傳統館子Le Café du Commerce，看似低調，但一開菜單就讓人心驚肉跳：芝士豬頭肉（Fromage de tête de cochon）、奶油雞肝（Crémeux de foies de volailles）、番茄鴿子心（Multicolore tomate coeur de pigeon）、小牛腎（Tête de veau）躍然紙上，蔚為大觀。戰戰兢兢點了Oreilles de cochon grillées（烤豬耳朵）一試，入口清爽麻利，此中略見中餐涼拌豬耳之風姿。
連那種路邊不起眼的小舖子Café le Petit Pont，也時常可見提供啤酒加田雞（Cuisses de grenouilles）；還有一些連中國人都不怎麼碰的食材，西方人也吃得津津有味，比如著名的鵝肝、烤牛骨髓、紅酒牛舌牛尾……第一次去巴黎旅遊時因為不認識法語，還不小心點了一個雞冠子，勉強咽下肚……
且不說這些五花八門的各式食材，即使普通飲食，異邦菜也經常讓人感覺似曾相識。中國北方菜系愛用捲餅包肉菜，比如北京烤鴨、京醬肉絲，而來自遙遠土耳其的Kebab、印度的Naan 和墨西哥的Burrito 也秉持異曲同工之妙，大概主食和主菜一起吃，省時省事，各國人士達成共識。而中國煎餅和法國煎餅Crepe用幾乎一樣的平底鍋和面料攤出來，且都愛在裏面放雞蛋，只是一個是大葱沾醬，一個是蕃茄加芝士。
土豆燒牛肉共產主義
最能在海外認親的中國名菜首推土豆燒牛肉。這道菜最早應該是從俄羅斯傳入中國東北，由於其美味易做，不僅扎下根來，且迅速被國人吸收創新，加上辣椒花椒，竟還能成為川菜經典。在多國菜系裏也均能見到它的影子，例如法餐名菜Boeuf Bourguignon 就比它多了幾塊紅蘿蔔，雖在烹飪過程中使用了紅酒，但味道竟也大同小異，成為在法中國人公認的最愛之一。
而最與之相似的匈牙利國菜Goulash 還惹出了事端。據說赫魯曉夫當年訪美後感慨美國富有，於是提出口號，「要讓蘇聯人民隨時能吃上Goulash那樣的好菜！」當時中國編輯將Goulash翻譯成「土豆燒牛肉」，「土豆燒牛肉共產主義」由此而來，還引發一場關於共產主義觀的中蘇論戰，就此毛主席詩興大發，諷刺道：「土豆燒熟了，再加牛肉。不須放屁，試看天翻地覆。」
不過飲食的進化改良確實顯示天翻地覆。有笑話稱當年馬可·波羅中國之旅後對餡餅念念不忘，回國試圖如法炮製，但忘記把餡放在餅裏面而放在了外邊，意大利薄餅由此而生。雖是笑話，但毋庸置疑，飲食作為文化的一個重要組成部分，不僅體現了文化的差異，也同時體現文化的融合和變遷。
比如中國西北菜系當中的饢、烤肉跟中亞、甚至中東菜系並無二致，除了地域相近之外，絲綢之路怕是功不可沒。而秘魯菜中最著名的Ceviche，就是生海鮮加上果汁等調料，恐怕和大批早期開墾荒地的日本移民所帶來的壽司製作經驗密不可分。
在全球化的商業大潮下還產生更多可能：有一次一位非裔美國同事帶我們到紐約黑人區哈林區體驗曼德拉和奧巴馬都光顧過的著名soul food餐廳，隱約間我似乎吃到了東北燉菜的味道，小心求證，原來此家餐廳已被中國人收購，不知是否新主人在裏面放入了家鄉味道。
渾然Fusion菜
近些年，由於人們品味不斷變刁，東西方主廚在烹調上也難再推陳出新，於是紛紛在其他飲食文化裏尋求靈感。國際化大潮下東西文化交流頻繁，於飲食上也日益互通有無，出現大量的“fusion”（翻譯成創意菜，但本意為雜交）。尤其是西方最著名的米芝蓮餐廳，幾乎都摻入東方元素。
中餐以及背後的東方哲學宏觀、協調，渾然一體，講的是一個「調和」，傳達的是一種意境，而西方哲學注重分析和差異，西餐也將各樣食材分得清清楚楚，分開烹調。正如西方人對東方哲學的一知半解，大部分fusion 只在西菜裏加點幾塊豆腐和姜片，僅得皮毛，並未將兩種菜系的精髓真正融匯貫通。在fusion上做得最為喜聞樂見的，反而是那些引進中國的西餐。
錢鍾書老先生有云「凡是外國的東西到了中國就變了味兒」，以飲食一事來看，此言不虛。在改造西餐以適應中國土壤這件事上，上海和香港當為典型。上海當年十里洋場，不僅沐浴歐風美雨，且吸引大批俄國難民，從而促成了「海派西餐」。讓老克蠟們至今念叨的紅房子、天鵝閣西餐廳就是此中翹楚。
比如俄國紅菜湯Borscht，本辣中帶酸，不符合本地口味，經改造成為時下酸中帶甜的家常菜羅宋湯。在西餐裏，顧客通常將胡椒撒在半生半熟的牛扒上，而改造後混入胡椒、汁香肉軟的黑胡椒牛扒，已走進全國各地的咖啡館和簡餐館，成為中式西餐的代表作。
香港更是中西合璧：焗豬扒意粉、公司三文治和燒鵝、魚蛋粉一樣，為港式茶餐廳中必不可缺。有一次，赴港飛機上的送餐竟是夾叉燒的漢堡，怕是除香港外別無分號了。現在，在華西餐連鎖店也積極加入本土化的大軍，麥當勞、肯得基經常時不時出一個帶中國元素的漢堡或者夾餅，而必勝客的酸甜可口的土豆沙律和奶油蘑菇湯，也明顯帶着海派西餐的遺風。
西式中餐 中國式鄉愁
「桔生淮南則為桔，生於淮北則為枳」。有中式西餐，就有西式中餐。在歐美，除了大城市有少數正宗中餐廳，其餘的基本是遍及購物廣場和加油站的西式中餐店，咕嚕肉、芝麻鴨、以及連中國都沒有的左宗棠雞，一道道可以說讓海外華人又愛又恨。恨的是我們博大精深的中餐到了海外竟然簡化成如此單調詭異的口味，愛的是在有限的選擇下，它們仍更貼近我們的胃，舒適我們的心，如同他鄉遇故知，跟講中文的老板與隔桌的鄉音一起，給疲憊漂泊的心以溫暖。
依稀裏懷念「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」的熱鬧圍坐，「晚來天欲雪，能飲一杯無」的人情體貼，種種情愫無法言表、無處訴說，只得化做盤中餐。正如英語諺語“You are what you eat”（你吃什麼決定你是什麼樣的人），那背後是飲食所造就的文化共通，是剪不斷割不去的身份認同，是永遠走不出的中國式鄉愁。
