大灣區的順德，古稱咸寧，到了明朝才出現順德縣的名字，取「順天明德」之意。歷史上順德縣經過多次和番禺、佛山、新會等地整合，到了今天，順德是佛山市的一個區，區內有六鎮四街道，六鎮便是陳村鎮、北滘鎮、樂從鎮、龍江鎮、杏壇鎮和均安鎮，四街道是大良街道、倫教街道、勒流街道和容桂街道。
順德是廣東省最富庶的地區之一，據《順德縣志》中載，自1452年順德建縣起，「迄至清末，均歸廣州府管轄」。清代的「食在廣州」，不只局限於廣州中心城區，而是指包括順德、佛山、南海等「廣州府」屬下諸邑。順德飲食文化源遠流長，起源於秦漢、孕育於唐宋，素有「粵菜之源」之譽。
順德菜成為香港家常菜
順德自古便是魚米之鄉，從宋代開始便已種桑養蠶，到了明清兩代更成為絲綢之都，男耕女織，人們生活富裕，對飲食的要求愈來愈高，慢慢地便形成一種獨特的飲食文化。儘管順德人和客家人在不同時期都來自中原，深受中原文化的影響，可是在飲食方面卻有着完全不同的特色。明清兩代桑基魚塘和絲綢業的興起，為順德帶來逾300年的繁榮，也孕育出「全民皆廚」的風氣。
直至1929年世界經濟大蕭條，導致順德的絲綢業迅速凋零，但同時造就了一大批的自梳女，大量婦女南下到港澳南洋從事家傭工作。1930至1970年代，香港的富戶和中產階級，很多都會僱用順德來的媽姐，她們廚藝了得，心靈手巧，把順德家常菜的烹飪技術和菜式風味發揚光大。
順德菜的特色是「食不厭精、妙在家常」，用最平凡的食材，顯示出不平凡的廚藝，講究刀工和鑊氣。由媽姐帶來的順德風味粵菜，主要材料是豬肉、淡水魚和時令蔬菜，流行的包括各式順德小炒、油鹽水浸鯇魚、豆腐蒸鯇魚、煎焗魚嘴、大良煎藕餅、炸鯪魚球、煎蛋角、蒸水蛋、冬菇燴魚腐、薑葱煀鯉魚、拆魚羹、蒸焗魚腸、煎釀鯪魚、煎釀苦瓜和茄子等。1950年代，香港中環金龍酒家二樓專營順德菜，主廚是媽姐；1960年代，有退休媽姐做起私房菜，以懷舊撚手菜招待熟客，很受歡迎。1980年代，最後一代媽姐逐漸退下來，但順德的家庭菜已經成為普遍的香港家常菜式。
廣州廚師結合廣府菜與順德菜 帶領香港粵菜創新
由於廣州的廣府粵菜，由明、清起就是「廚出鳳城」，所以很多人認為，順德是粵菜的發祥地。從1840年代到1930年代，廣州飲食界的佛山商幫，紛紛南下在香港投資茶樓酒家，大批原籍順德的廣州粵菜廚師，隨着佛山幫的酒樓字號移居香港，從事以廣府菜和順德菜為基礎的香港粵菜。順德籍廣州廚師移居香港，並在香港廣招弟子，直至80至90年代，香港不少廚師都是順德籍或曾師從順德籍師傅，成為大半世紀以來香港粵菜發展的重要人力及廚藝支柱。
1920至1960年代，香港粵菜筵席菜式中，可見有不少傳統順德菜元素，包括：百花釀仙掌、掌上名珠（鴿蛋）、仙掌燴生根、龍穿鳳翼、大良野雞卷、大良炒鮮奶、玉簪田雞腿、麒麟鯇魚、五柳鯇魚、清蒸大鯇魚、紅燒廣肚、百花釀蟹鉗、金錢蟹盒、脆皮炸子雞等。
直至二戰後的1940年代末，香港才出現標榜正宗「順德菜」的食肆。1947年，香港的順德籍商界成立順德聯誼會，後設中菜部做正宗的順德菜。1950年代在香港開業的順德菜館，有油麻地廟街的大良馮不記飯店和一些平民順德小菜館。1954年，在銅鑼灣開了第一家鳳城酒家，由順德名廚掌勺，1978和1984年陸續開了北角和太子的鳳城酒家。
80至90年代香港出現了順德河鮮酒家，用順德的蒸、浸、炆煮、煎焗等技巧烹製，配以順德小菜。隨着內地改革開放，香港與內地的水陸交通改善，更多由順德、江門等地區來的鮮活淡水魚類供港，除了之前香港常見的鯇魚、鰱魚、土鯪魚和生魚之外，還有花錦鱔、黑鯇、魽魚、筍殼魚、加州鱸魚、林哥魚、和順魚等。
90年代末，順德興起毋米粥火鍋熱潮，香港出現了另一類的順德餐館，以毋米粥（米湯）代替火鍋湯底，火鍋料以水產為主。
原刊於大公文匯網，本社獲作者授權轉載。
