粵菜是中國八大菜系之一，除了點心、叉燒、蒸魚和炒麵，還有數之不盡廣受歡迎的經典佳餚。粵菜講求選用新鮮食材，口味以清、爽、嫩、滑為主，調味恰到好處，讓每種食材發揮個性。烹調的方法如炒、蒸、燒、燜等，皆要求火候精準。當中以爆炒最具代表性，講求「鑊氣」，被視為粵菜靈魂的重要精髓。
然而，儘管菜系歷史悠久，未來發展卻難以預料，須交由願意承傳的新一代廚師將其發揚光大。
踏入25周年的中華廚藝學院（CCI），幸有兩位於2025年畢業的年輕傳人樂意肩負這重任──32歲的簡俊偉和31歲的葉銘惠，他們分別是大師級中廚師課程歷來最年輕的男、女畢業生。兩人代表新一代的粵菜守護者，在努力精進烹調技藝的同時，也正為中菜的未來構築更廣闊的可能。
全方位深造 精益求精
葉銘惠的入廚之旅始於十多年前。
她回想說：「我希望能精通一門無論人生走到哪裏，都備受尊重的技藝。」2013年，她決定修讀CCI的中華廚藝文憑，先後完成初級課程（2013至2015年）、中級證書（2016至2018年）及高級中廚師證書課程（2020至2022年），近年更修畢備受推崇的大師級中廚師課程，全方位深造，精益求精。
2025年，她加入台北文華東方酒店的米芝蓮星級餐廳雅閣，擔任中菜廳副總廚。她在CCI磨練而成的技藝──精準刀工、爆炒及火候掌控，為她獨當一面的廚藝創作奠定堅實基礎，也「在研發新菜式或重新演繹傳統菜式時大有裨益。」她以經典粵式點心蝦餃為例。
「我始終恪守傳統手法，親手摺出蝦餃的每一褶，並確保餡料份量均衡，口感細膩。我可能會加入地道特色香料或微調醬汁，讓食客品嚐到熟悉的味道，且亦滿載驚喜。」
立定志向 推動傳承
簡俊偉則早已立定志向入廚，還沒有完成中學會考便決心報讀CCI。他憶述童年時時常逛上水街市，細看各類食材，並與家人一同下廚的美好時光，自然而然成為他成長的養份：「我一直對食物懷有濃厚的興趣。」
這份好奇心鋪奠了他的職涯藍圖。2010至2025年間，他陸續完成了一系列CCI課程──由全日制初級課程開始，繼而至中級證書和兼讀制高級中廚師證書，最後成功修讀享負盛譽的大師級中廚師課程。談及在CCI的經歷，他表示：「每位導師和每堂課都塑造了今天的我。他們是我強大的後盾，幫助我打好根基，指引我邁向今日的職途。」
簡俊偉就讀初級課程時，一位導師安排他負責「爐頭」線，因而點燃了他對火候掌控的熱情，決定在粵菜領域鑽研及深耕。他說：「除了明火烹調，我也懂得做點心、燒乳豬及其他燒味；有需要時都能付諸實踐。」他相信多才多藝的廚師，不但能夠守護傳統，更能推動傳承並向前發展。
他的訓練亦涵蓋不同外省菜、燒味、冷盤，以至擺盤及服務之道。他現職香港銀行家會所的中餐副總廚，擅長運用世界各地時令食材創作特色料理。憑藉在CCI的訓練，強調傳統與創新並重，成為他創作靈感的泉源。「正因為CCI的導師來自不同領域，我們才得以全面發展。」
中華飲食文化的靈魂
兩人和許多現任中廚師均面對同樣的矛盾：基於時間、成本和商業壓力，往往與工序繁複、講求慢工出細貨的傳統有衝突。因此在不少廚房，「創新」悄悄淪為效率的代名詞：代表簡化工序、降低成本的食材、縮短出菜時間。葉銘惠堅決抵抗這股濁流。
「我們面對各種挑戰，包括繁複的技法、難覓的食材、逐漸淡忘的味道記憶，以及傳統與市場需求之間永無止境的拉扯與矛盾。」
她以懷舊灌湯餃為例，感嘆不少餐廳如今為了提高效率和增加利潤，不惜採用預製餡料。她指傳統做法是以新鮮手擀的麵皮包裹「皮凍」作灌湯，再放在細小鐵盤上蒸。「只要稍有差池，麵皮便會破裂。對我而言，這些瀕臨失傳的技藝，正是中華飲食文化的核心與靈魂。」
這份「學習、守護和傳承」的使命感，也是兩位年輕廚師把自身發展歸功於CCI的原因之一。簡俊偉坦言，學生與導師之間的聯繫猶如傳統師徒關係，而在學院建立的人際網絡，讓他受惠至今。葉銘惠亦認同：「CCI的確為我帶來許多本來不會得到的寶貴機會。」
今天，簡俊偉希望繼承昔日導師的工作，培育下一代人才。「我希望保持教學相長，指導年輕廚師，並為提升香港以至更廣地區的粵菜水平盡一分力。」
原刊於VTC酒店及旅遊學科《AMBROSIA客道》，本社獲作者摘錄授權轉載。（原文按此）
