作為享譽國際的美食之都，香港要保持領先地位，餐飲從業員的不斷進修、自我增值是重要一環。香港職業訓練局（Vocational Training Council，簡稱VTC）是香港最具規模的職業專才教育機構，其持續專業進修課程，助力在職人士實現事業發展。本社專訪畢業自VTC機構成員國際廚藝學院（ICI）大師級西廚師課程的西餐名廚麥錦駒先生，他現於合和酒店擔任行政總廚，他認為餐飲從業者必須持續自我增值，而行業的傳承亦同樣重要。
談到跟行業的淵源，麥師傅坦言自己十多歲已投身厨師行業，漸漸發現這份工作能帶給人快樂——每當看到客人大快朵頤時的喜悅，內心便油然而生一份獨特的成就感。麥師傅笑說：「當時做西餐，經常要和外國廚師溝通，意識到連英文也要努力學好。」他先於90年代初報讀VTC的兼讀制西廚證書課程，開始在職進修，一邊工作、一邊兼讀讓他掌握烹飪、處理食材，甚至是語文的系統化知識，明白到廚藝實在是專業技能，為他日後晉升打好基礎，他也逐漸將工作視為充滿熱情的事業。
持續進修為本 多元能力支撐立足行業
麥師傅深耕餐飲業逾40年，曾先後於多間大型酒店及主題樂園餐廳任職，服務過來自不同文化及背景的客人，對行業需求與市場轉變有深刻體會。他深明廚師要在瞬息萬變的環境中站穩陣腳，持續進修至關重要。他坦言「早年跟老師傅學藝，重視烹煮手藝；轉入企業化經營，除了廚藝，更要懂得管理團隊、設計新菜式。」尤其在西餐領域，面對來自世界各地的客人，廚師必須了解不同的飲食文化，國際視野必不可少。
由廚師晉升管理層所需的能力，麥師傅認為關鍵在於對市場的敏銳觸覺，能迅速掌握餐飲潮流與客人真正所需。他說，現在餐飲從業者需重點提升三方面的能力，一是保持市場觸覺，多了解市場上的新產品和因應客人需求採購，具備精準控制成本的能力；二是加強與客人的溝通，重視反饋，提升出品；三是知人善任，發掘團隊成員的優點，發揮各人所長。
餐飲業現有不少實戰經驗豐富、但理論基礎較弱的廚師，他建議及早進修相關知識，為未來鋪路：「有些廚師較鍾愛鑽研廚藝，較少接觸管理和科技應用，我鼓勵大家持續學習，因為進修能為職業發展帶來很多可能，包括增加未來晉升機會，而機會是留給有準備的人。」
VTC成首選 多元課程助職業躍升
經歷由廚師轉到餐飲管理工作，麥師傅曾管理200名廚師。而晉升至管理層更啟發他再到VTC進修，並成功考獲「大師級西廚師」的資歷。麥師傅視VTC為在職進修的首選有四大原因：一是擁有先進的教學設施，「除有專業的訓練廚房、訓練酒店T Hotel、更有酒窖設施和感官科學實驗室等，非常全面及緊貼日常工作所需。」
第二是大師級課程獲業界認可，專業性高。ICI與德國工商總會合作提供西廚技能測試及相關課程，獲國際認可，分為三個級別的技能測試課程（認可西廚師、訓練級西廚師和大師級西廚師），認證在職西廚師的專業水平，配合事業發展需要。
第三，學院的持續專業進修課程內容多元化且實用，不只是廚藝，還有營養學、人力資源、成本管理等，這些知識能提升管理團隊及優化餐飲策略的能力。如麥師傅完成的「大師級西廚師」課程，便涵蓋廚房實操、成本控制、採購技巧、市場分析、衛生標準、廚師形象塑造等知識。麥師傅說：「VTC緊貼市場，定期更新課程內容，如市場上有關新食材的知識，也會第一時間傳授給學員，亦會教授使用新型廚房設備，配合現代廚房的營運需求。」
第四，是學院與業界的緊密聯繫，同步前行。麥師傅指學院不時邀請國內中菜名廚，以及本地或海外的米芝蓮三星餐廳的主廚親臨分享和示範教學，與本地及國際廚壇接軌，「無論中餐或西餐，VTC都不斷推動進步」。這些交流活動讓在職人士能親身接觸到最前沿的烹飪理念、技術趨勢與創作思維，從而拓闊視野、激發創新，真正與行業尖端並肩前行。麥師傅肯定：「VTC提供的進修機會與行業接軌，因為學院在業界的網絡非常廣泛，對年輕廚師的工作發展很有幫助。」
回饋母校與社會 傳承熱忱與行業希望
麥師傅於2022年獲VTC頒發40周年傑出校友的獎項，是對他致力於「師徒傳承、回饋行業」的肯定。即使日常工作繁忙，麥師傅堅持為ICI培育新一代廚師，經常回校分享經驗及帶隊參加國際賽事。他坦言：「時間都是擠出來的，當年VTC給了我許多幫助，現在事業穩定，希望回饋母校，將多年積累的經驗分享給年輕一輩。」
麥師傅期望在職廚師能多進修，亦希望從業員了解餐飲業的發展空間廣闊。他深信時代不斷進步，從業員必須持續增值，提升就業競爭力，而行業的傳承同樣重要，唯有將技術、理念與熱誠傳給下一代，此行業才能保持活力，走得更穩更遠。
