盆菜原名「新安盆菜」，由於深圳、寶安及香港在清代屬新安縣管轄，這些地區都有吃盆菜的習俗。盆菜的起源有不同的說法，據說在700多年前的宋朝末年，大將文天祥率軍隊被元兵追殺，過伶仃洋逃至新安縣固戍灘頭（即今日的沙井），部隊缺乏糧食，附近漁民將平日貯存以作出海之用的食材，煮熟後放在木盆放在灘頭，讓宋軍圍盆而食。後來部分新安縣鄉民向南遷徙，盆菜習俗流傳至香港新界。另一種說法是宋帝趙昺與群臣為逃避元軍，隨宋軍逃亡至新界地區，村民以家中木盆作為容器，將食物層層叠放於木盆上獻給皇帝和軍隊吃。
九缽比盆菜更講究
盆菜和九缽，兩種都是客家圍村的筵席菜。經濟環境較好的村民，就會設九缽宴客。九缽又稱為九碗，與歷史悠久的中原食制，同出一源。香港圍村人的習俗，在慶祝新春時吃九缽，不會吃盆菜，而吃盆菜一般是在婚嫁、滿月、壽辰、點燈和拜祭先人時舉行。
圍村的九缽（或稱九碗），是將九道不同的菜式放在九個瓦缽或開口大碗中，以九道佳餚奉客，以示隆重，亦寓意長久吉祥。九缽的菜式比盆菜做得更講究。2000年代開始，屏山鄧氏家族以九缽加盆菜來宴客，以示隆重。開席先上柴火燒豬一隻分食，寓意紅皮赤壯。九缽的菜式隨主家決定，通常包括：陳皮鴨湯、黃酒雞、鹽油水浸烏頭、豉油王煎大蝦、炸門鱔、芋頭扣肉、雞汁花菇、子薑菠蘿、甜酸豬手，再加上大桶的雞油飯，最後上一個傳統盆菜放在中間，用爐加熱保溫，盆菜是酸筍炆豬肉、豬皮、腐竹和白蘿蔔。
據說百多年之前的社會階級觀念、主僕關係分得很清楚，下人或耕種、養魚的工人日常是不可以進內堂用膳，每有喜事，將所有菜餚以木盆盛着，在門前空地設席，讓下人和工人進食，即發展成後來的盆菜。
盆菜宴的特殊
盆菜宴和本地一般的傳統筵席不同，事前是不發請帖，只會在門口貼張紅紙，村中兄弟看到後，到時便會自動赴宴來吃盆菜，過程中亦沒有迎賓、敬酒、送客等儀式，客人只管吃和談天說地，吃飽了不必道謝便回家，吃剩的食物也可以拿走。
盆菜的另一意義是「承認轉變」，以往村民舉行嫁娶時若沒有設盆菜宴，村中是不會承認該婚姻的；添丁的「點燈」儀式會吃盆菜，代表承認孩子的男丁身份，吃過盆菜宴後，這初生孩子便是村中一員，有太公財產的繼承權。
元朗厦村是保存傳統婚嫁的新界鄉村，結婚前7天，男家會在村公所張貼通告請飲。結婚前一天，男家會舉行「開廚」，象徵新家庭成立。傳統的厦村習俗，是在結婚當日，男家由上午10時開始以盆菜招待自家親友，以方便親友食完繼續耕作，散席後新人才進行拜祠堂及其他禮儀，晚上再宴請賓客，如此連續設宴三天。由1990年代開始，已改為結婚當晚擺酒宴客。
時令不同菜式有別
盆菜宴就在村裏祠堂的空地舉行，每桌上一個盆菜，將所有菜式分門別類疊放在木盆內，8至10個人圍着吃，大規模的圍村盆菜宴會筵開百席以上。傳統盆菜把索味的蔬菜腐竹等食材放在底層，味濃的肉類放在上層，讓肉汁慢慢地滲到底層至完全入味。據說最早期的盆菜是分5層，現在的盆菜通常由9層或10層食物組成，寓意「長長久久」、「十全十美」。盆菜是有時令之分，冬天以蘿蔔作底層，夏天便會以筍蝦代替蘿蔔；夏天在最上層放的是炸門鱔，但在秋冬則以金蠔代替。
新界有些圍村的盆菜規矩不同，富裕人家的主人席會再加上四缽豐富的時令食物，稱為「兩笏四缽」或稱為「兩杉四缽」，兩笏即傳統豬肉盆菜；四缽有圍頭五味雞、鮑汁螺片扒時蔬、臘腸鯪魚卷、北菇蝦丸等。又或跟隨時令，夏天吃：白切雞、福果腐竹豬肚湯、雞油炆冬菇、豉油王煎大蝦等。冬天吃：豬脷炆蠔豉、南乳煎米鴨、煎釀鯪魚、肉丸或魚丸生菜等。
從前圍村煮盆菜是村內的重要活動，煮食工作全由村民一手包辦，直到1980至1990年代，開始有筵席公司兼營盆菜生意。傳統盛載盆菜的器皿是木盆，因不易清洗時易殘留化學洗潔精於木縫中，容易引起食物中毒，90年代後的盆菜以不鏽鋼盆取代，另配上火鍋卡式爐，令食物保持溫度。吃盆菜，會用一雙長18吋左右的公筷來夾菜，這樣既符合衞生，亦方便夾取底層的食物，同時用長公筷還有一個好處，就是不用擔心把長公筷當是自己的筷子來吃。
圍村炆豬肉是盆菜中的精髓，可配以客家鹹菜或筍蝦（醃漬筍條），以前盆菜是給下人和工人吃的，由於體力勞動大，需要多吃肉類，每盆會放四斤半豬肉，加豆醬、南乳、蒜頭、乾葱頭、大頭菜、麻醬、蔗糖、玫瑰露等炆煮而成。圍頭五味雞是圍村招待客人的菜式，五味是五種香料：花椒、八角、桔皮、桂皮、草果，以頭抽和蔗糖煮成滷水把雞煮熟，類似粵菜的豉油雞。門鱔也是圍村客家菜中重要的一席，新鮮門鱔做鹹菜炆門鱔，門鱔乾要先浸水，用上湯炆至腍；浮皮即沙爆豬皮，浸水發起後，放在盆菜中入味。
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圍村盆菜深入民心
1996年12月31日，在有700多年歷史的屏山鄧氏宗祠舉行了一場回歸前夕盆菜宴，有數百位文化人出席，推動了到新界吃盆菜的風氣。1997年香港回歸祖國，香港旅遊協會在添馬艦舉行千人盆菜宴，由新光酒樓胡珠先生負責統籌。
在2003年、2004年、2006年，香港旅遊協會為推廣本地漁農產品，在舊啟德機場和添馬艦主辦了三屆萬人盆菜宴，被列入健力士世界紀錄大全。2006年在添馬艦廣場筵開1100席，共有1.4萬多人參加，刷新了世界紀錄。這次的盆菜宴與以往不同，大會首次加入龍躉作材料。2009年萬人盆菜宴在元朗大球場舉行，參加人數有1.4459萬人，再一次刷新了健力士世界紀錄。
2000年開始，氣氛熱鬧價錢大眾化的盆菜文化在香港廣為普及，外賣盆菜成為冬至和團年在家團聚的一個簡單快捷的選擇，香港市區和新界的酒樓、連鎖快餐店在節日都紛紛推出盆菜應節，更漸漸擴至學校、教堂、團體、私人或政府機構，到會圍數亦由十多圍、幾十圍以至上百圍。隨着潮流的變更，新式盆菜的食材轉向奢華，材料加入了鮑魚、花膠魚肚、大蝦、瑤柱、鵝掌、北菇等，圍村盆菜成為香港的特色美食之一。
原刊於大公文匯網，本社獲作者授權轉載。
