舌尖上的新疆

與好友趁着金秋9月到北疆旅行，由香港直飛新疆烏魯木齊，次日轉飛布爾津，沿公路遊五彩灘、月亮灣、魔鬼城、安集峽谷、火焰山、千佛洞、高昌古城、坎兒古井，再返回烏魯木齊。沿途經壯麗的天山山脈，賞雪山綠水紅葉，暢談古今絲路故事。雖然長途奔波有些累，但建議一生之中，一定要去一次新疆，會令你眼界大開。

此行特別安排了一頓沙漠水產晚餐，有南疆出產的生蠔和大蝦，而重點是品嘗新疆養殖的三文魚。餐廳安排的是三文魚沙律，味道鮮甜口感柔軟，顏色晶亮，油份十足，我立即向當地朋友了解新疆三文魚的資料，好與讀者分享。

優質的自然環境

目前新疆養殖的三文鱼，屬於淡水虹鳟魚，原產於北美洲和亞洲的寒冷地區，喜歡生活在水温低、氧氣多、水流快的河流或湖泊中。現在新疆有多個三文魚養殖基地，其中一個位於伊犁哈薩克自治州尼勒克縣，是伊犁地區三大冷區之一，環境天然絕無污染，全年無酷暑，環繞天山的喀什河流淌着天山冰川的雪水，水深6米以下的水温常年保持在10℃以下，為冷水魚類的生長，提供了優質的自然環境條件。

基地於2014年開始建設，十年磨劍，現時在伊犁哈薩克自治州尼勒克縣、鞏留縣、特克斯縣已建成了三個大型智慧養殖基地，預計今年將生產6000噸三文魚。除了伊犁外還有和田和阿勒泰，都有大型的三文魚養殖場已經投產，現在主要供應國內龐大的飲食市場。

絲綢之路改變了飲食結構

在人類發展的過程中，不斷塑造了飲食，遠古的新疆是一個從事狩獵和畜牧業為主的地區，肉類和奶製品是人們主要的食物，而穀物類、蔬菜和水果是作為附屬食品。到了漢代，新疆作為絲綢之路的主要地段，促進了與中原漢族和西域各族的交流，生活習慣的相互融合，開始以糧食和蔬菜來加工食物，從此把麵食作為了主要食物，糧食類食品種類大為增多，例如不可缺少的饟餅、新疆抓飯、湯飯、餃子、拌麵和油炸食品等，逐步改變了新疆人的飲食結構。

絲綢之路的食材產生了新疆抓飯。現代版的新疆抓飯，主要的材料是羊肉和紅蘿蔔來煮飯，還必須加入大蒜（蒜頭），大蒜和紅蘿蔔都是從西亞傳入的食材。每人一份加了羊腿的抓飯是最普遍，我們團中有不喜歡吃羊的朋友，餐館便改為雞腿抓飯。

在吐魯番吃到的韮菜拌麵，本來已經吃到很飽的我們，見到現場做的拉麵，不禁想起香港北京菜館中的拉麵，忍不住又再叫來試試，這一大盤的韮菜拌麵油光泛亮，原來拌麵是新疆很流行的麵食，而且各地有不同的配料。

四川廚師帶來另類口味

這次去了北疆旅行，才知道每天吃的新彊中菜，多數的菜式是辣味的，同行中有多位怕吃辣的朋友大呼受不了。50年代中央組識新疆建設兵團，全面協助開發地廣人少的新疆，大批來自各省的年輕人移居新疆，現在已繁衍到第三、四代。建設兵團主要從事大型農業生產、修路和建築等工作，其中，來自四川省的主要是建築工人和廚師。四川來的廚師，為新疆建設兵團的人們提供飲食，也把更多的川湘辣口味帶到新疆，這對於居住在天氣寒冷的新疆人更加適合，好幾十年下來，形成了帶辣味的新疆菜，例如加了辣椒的新疆大盤雞、麻辣火鍋、椒麻雞，甚至炒土豆絲和炒蔬菜也是加了辣味的。

羊肉串燒與肚包肉

新疆的飲食給人一種粗獷的印象，羊肉串燒是在新疆飯桌上少不了的菜式，孜然是炒羊肉、燒羊腿和羊肉串燒必備的香料，南方城市人多吃兩次也就習慣了孜然的味道。還有一個特別的菜式叫肚包肉，我們這一桌子香港來的遊客，看到這一包包的肚包肉，不知它是什麼肚包什麼肉。原來肚包肉是新疆著名的古法菜式，據說和田地區，埋在沙子中燜烤出來的羊肚包肉，是最正宗的肚包肉。新疆肚包肉近年因媒體的宣傳而揚名，變得頗為風行，在餐館和路邊檔都有售。