李文基

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染,他的外婆煮得一手好菜,而父親是廚師,但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教,希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥,與大師楊貫一(世界御廚鮑魚大王)結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家,當時基哥為得良師,便追隨楊貫一大師學藝,長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰,基哥於2003年自立門戶,創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴,以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北,成立加盟店,亦為電視劇出任菜式創作、示範演出,電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作;基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》,共赴西班牙作飲食交流;日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時,也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理(飲食)專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。
今次和大家分享菜餚是羊肚菌彩椒炒牛柳條。(作者提供圖片)

緣分──羊肚菌彩椒炒牛柳條

有賴能符合麥sir要求,還有機會當上一家以順德菜為題的順德經典食肆兩店作顧問工作,期間也邀請老師來工作指導,讓廚師們學習,實在感恩。雖然唯靈已離世,歸道天家,但不時也想起他的指點,慶幸有此福氣!

叉燒醬在各大超市有售,再添上其他香料便成自家秘製,也可以烤焗豬脢肉。(作者提供圖片)

4‧1‧2好幸福──自家烤焗豬肋排

世上最幸福事,就是無疾而終,不用久病臥床,咽不下睡不着,天天要人服侍起居,那是最痛苦之事。要是上床一睡不醒,直上天堂,那就生前做得好事多的福氣了,所以「4‧1‧2」死得易真是最好不過的幸福了。

內行有條打鯪魚球公式,每斤鯪魚膠用1兩鹽,2兩生粉,1錢胡椒粉,2斤清水混打而成。(作者提供圖片)

大師班的彩虹 ──手切鯪魚球

中華廚藝學院付出的努力令每屆學習知識不斷增加,使上課們的大廚增值不少,不再是門派下井底蛙,把高牆阻隔都全解封,得以香港成為國際美食天堂,踏實的展現,發出耀眼的七色彩虹,告訴全球食客。

青木瓜成份可軟化肉類,也是清新可口配菜,大家不妨一試。(作者提供圖片)

菜憑劇貴──青木瓜炆牛坑腩

王導演把80至90年代的香港流行曲跟隨故事發展而播出,懷緬過去,同時把廣東,香港的粵菜帶上熒幕,經典名菜仙鶴神針在大家眼前亮出,好一些食客便追問可否預定來品嘗。

初三是香港賽馬的檔期,多年來都會聚會好友入馬場,先觀看盛大的舞獅表演沾沾旺氣,再作投注賽事碰碰彩數,輸贏不重要,只是新春的娛樂節目。(作者提供圖片)

賀年節目──西蘭花苗荷豆炒帶子

員工們大多數都是移民來港的,雖然都停居超過10年了,想回鄉度歲享受天倫之樂是人之常情,何況三年疫情都沒法返鄉,這三天半的年假實是欣然大喜,真是假期前一晚都緊張到有徹夜難眠的興奮。

對於在飲食業工作的我,確是整年最忙碌的日子,過年前大多數家庭都出外到酒樓食肆,食餐豐富團年飯。(作者提供圖片)

年又過年──啫啫芥蘭

多年來我還是堅持讓旗下員工在初一至初三休假三天,讓他們回老家過年,或在港與親友拜年,再回到工作崗位,開開心心跟客人恭喜說笑,逗封利是,何樂不為!

剩下的放入我月來用上的百寶瓦砵內,該盡是各方友好送來的土產,每次有5、6種。

福食百寶砵──酒香魚春

各方友好每逢秋冬都拿來家鄉的土產食物:四川的送來麻香大臘腸,臘肉;湖南的有煙燻豬頸肉,腩肉;廣東順德的不用說,送上風乾鯪魚、醬草魚、臘鵪;貴州有土筍乾,醃上茅台酒的風乾鴨;上海有風鰻。

20年前一般酒家酒樓都有專職伙頭大將軍主理福食(工作餐),近十多年這崗位取消了,一是成本工資問題,二是沒有人肯做被眾人唾罵的工作。(作者提供圖片)

今餐食乜餸──燒汁大尾魷

在我來說幾乎每天都在店跟所有員工吃伙食,他們吃什麼我便跟着,如果碰巧跑馬、賭波沾了甜頭,便斬料加餸,齊齊開心。當然有些員工跟我一樣好彩,都會劏雞殺鴨添點歡樂氣氛,讓各人說聲恭喜!

鯉魚,黑草羊相配便是「鮮」字的出處。(作者供圖)

優哉悠哉──鯉魚草羊鍋

令人想不到園內竟然有幾所博物館、美術館和寄養了中國國寶大熊貓的動物園,可以說是五臟雖小,內藏甚豐,閒來遊半天還是走馬看花,未能深究。

今次和大家分享菜餚是小兒菜炒吊片。(作者供圖)

悠悠九十戴──小兒菜炒吊片

今天六國酒店跟香港在社會經濟不濟下再發揮動力,在中菜廳推出懷舊點心,把當年由點心傳菜員背起肩帶托盤每枱叫賣蝦餃、燒賣、叉燒包的特色重現,令人懷念過去的黃金歲月。

現今街道沒地方擺放,入貨少價格自然不低,同時不准高聲量推銷,全沒有氣氛,要買的坊眾鼓不起勁看看便算。

水清無魚──清湯蘿蔔牛舌

特首攪盡腦汁要市民留港消費,要大聲唱好夜繽紛活動,到頭來不知小商戶快要斷氣難活,高官們倒行逆施勞民傷財。古語有云︰水清無魚,還是看着真情實况,留點空間,讓市民自由發揮,不要好心做壞事就拜謝了!

我想過去千年來人類都沒法解決死結,能否交給擁有大數據AI智慧來拆解其中?

難以了結──魔鬼的誘惑

解決不了的就是以巴兩地都是把耶路撒冷列為自己的聖城,誰都想把聖城建立為自國的首都,由中世紀歐洲十字軍征東展開,便跟阿拉伯種族開戰長達二百多年,烽火從未平息。

當夜各界來賓有2000多人,要在短時間烹製174席晚宴,一點都不容易。(作者提供圖片)

國際名廚慈善宴──天鵝戲烏龍

當然來得大會的義廚們都是為善最樂,不計較付出體力,廚藝的辛勞,還會自費住宿及往返機票,把籌到的每一分錢,不扣除任何成本全數捐给大會饋饋贈受助機構,大會最後籌得1,000萬善款。

今次和大家分享的菜餚是星洲炒意麵。(作者提供圖片)

搞什麼 ──星洲炒意粉

時間許可的話,總是乘電車上層坐下來,觀看鬧市街道景况,慢慢地在兩邊遊走,有廣告招牌,有店舖,有人物,活生生的現實畫面,但近來路上的店舖都貼上招租告示,街道遊人疏落一片,淒清冷漠,使人嘆息!

奇怪的是在白紙袋寫多了,到放長假期飛去其他國家休息充電,要記錄行程的事物在航機上回味,不經意的也是拿起白纸袋,流暢地寫出回憶感受,原來這習慣早已深入行為裏。(作者供圖)

不良習慣 ──甘筍番茄炆牛腩

有一件在飛機上經常做的事情,就是把坐位背上擺放的垃圾纸袋,用來書寫有關到地工作的要綱及開會細節。其實用紙寫上了,便可以牢記在腦袋不會忘記,是個人習慣。

今次和大家分享的菜餚是節瓜炆煮奄仔蟹白蜆。(作者提供圖片)

孤獨上路──節瓜炆煮奄仔蟹白蜆

此食譜從順德菜的黑毛節瓜煮蟛蜞轉化而來,因為香港不易找到細小的蟛蜞(小蟹),當地人吃其鮮美味道而不吃其身,把它改用奄仔蟹,可吃其肉鮮,蟹膏濃香也不錯呀!再加幾隻白蜆就更上一層樓了。

今次和大家分享的菜餚是彭公鴨。(作者供圖)

靈丹妙藥──彭公鴨

其實此彭公鴨是從彭公鵝改過來的,因鴨的價錢便宜,個子小、油份少,適合4人家庭食用。其實這是從產後少婦補品改良而成,適合喜愛吃醋的人進補。

宮保雞殅本是山東小菜,成名卻在四川地域。

借個方便──宮保雞丁

從前食肆有兩項方便路人之事,一是急急腳進店找洗手間,之後便頭也不回離去。日子有功,小食店在門外掛上小牌,寫着洗手間不便外借。

今次和大家分享的菜餚是米酒雞。

美食遊啟航──米酒雞

今次和大家分享的菜餚是米酒雞,選擇的光雞可用海南文昌雞,因雞身細小而且耐火(不易過熟),或用大騸雞半隻亦可,重點是把雙蒸酒的酒精在慢煮後完全揮發掉,只留下香氣和其他食材完美結合。

今天和大家分享的菜餚是十三香滷花枝片。(作者供圖)

練精學懶──十三香滷花枝片

每家店都是用添加劑濃縮湯來烹調湯羹,丁點肉味也沒有,化學料充斥味覺,令人十分難受,完全吃不下。首先要問問食肆的投資者,這種貨色是否可以蒙騙客人?

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