李文基

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染,他的外婆煮得一手好菜,而父親是廚師,但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教,希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥,與大師楊貫一(世界御廚鮑魚大王)結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家,當時基哥為得良師,便追隨楊貫一大師學藝,長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰,基哥於2003年自立門戶,創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴,以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北,成立加盟店,亦為電視劇出任菜式創作、示範演出,電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作;基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》,共赴西班牙作飲食交流;日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時,也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理(飲食)專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。
酥脆的魚頭件,非常適合大口大口愛飲冰凍啤酒人士。(灼見名家製圖)

公諸同好──雪菜酥脆大魚頭

月前從老報人手中接過於1984年出版、一套9冊的《中華名菜集錦》,趁這段空檔,誠邀行內有興趣大廚,相約來個看書聚會。這套書由日本人進行攝製,共花4年光景才完成,一點都不簡單。

本周分享的菜餚是木棉花蕊炒煙熏肉。(灼見名家製圖)

老總書店──木棉花蕊炒煙燻肉

印刷精美的硬皮書《中國名菜雜錦》,1981年由中日友好交流協會協製,菜餚包括有北京、上海、四川、廣東傳統名物,就連盛載菜式的碗碟都是古董器皿。真是驚為絕世,內有幾款貢餚,今天往哪裏找呢?

今日分享的是姬松茸柱侯雞。

雙奧之城──姬松茸柱侯雞

我特別留意到國內幾個城市,如:蘇浙、上海一帶婦女組織的婦孺們為冬奧編織毛綫花瓣結合成花束,用作冬奧頒獎時的環保花束來送給奪標健兒,令整件事添上心思,很窩心,暖意滿滿!

要增加蘿蔔糕香味,可切些臘鴨皮幼粒一齊烹製。(灼見名家製圖)

兩餸飯菜──臘味蘿蔔糕

兩餸飯店,開業如雨後春筍,一是大有市場,二是失業的食肆廚師不少,冇工開,不如集合人手用少量資金博一博,好過坐食山崩,又一再證明肯拼肯做的香港人總是辦法多多,不會伸手叫人救濟,為他們鼓掌!

本周分享的菜餚是西蘭花炒斑球。(灼見名家製圖)

點忍?──西蘭花炒斑球

花農用血汗錢投下年宵花檔,一聲令下,說每檔賠償一半金額便草草了事,真是有殺冇賠,辛辛苦苦栽種齊年的心血,便丟進垃圾堆,市民只有再把唯一的花墟市場擠得水洩不通,難道民眾迫在一起,就不怕染疫症?

今天和大家分享的是海苔煮斑肉白蜆。(灼見名家製圖)

時講時話──海苔煮斑肉白蜆

最可笑是政府領導班子在一個生日派對後都集體去了竹篙灣,親身了解整個檢疫14天過程,真是難得機會。望各高官大步跨過,身體健康,再為社會服務,為市民謀福祉!

今天和大家分享的菜餚是蒜子火腩扣白鱔。

賣花姑娘──蒜子火腩扣白鱔

每年大時大節,坊間都是約定親友到來食肆聚餐,就是我行中最忙碌日子,新入行的年輕人非常不習慣,常常埋怨入錯行。現在餐飲行業的地位、收入已抬高很多,只要抱着服務業的精神,栽花者自有人欣賞,當綠葉也不差!

粥油其實每次大量煲成粥後最上面一層稀粥,是易消化、易吸收的恩物。

好粥難求──粥油浸豬雜

想當年每每在寒冷清晨上學前,坐在清真排檔高腳凳上的小木凳,叫碗白果粥、軟齋麵筋加2條白腸粉澆上素汁,一邊吃身體一邊溫暖起來,吃飽時全身透熱,真是妙品。

本周共享菜餚:米沙清煮花甲。

懂廚藝,機會多──米沙清煮花甲

順德鄉間的米沙粥就是以碎米粒煮成粥,整粒白米是用來煮白米飯,留下米碎便可煮粥,可配大蜆、魚片、肉碎或水蟹、蝦、雞件,成為有味粥作宵夜享用,好處是不停攪拌米沙加快時間成粥品。

豬腰、肝受火不同,圖為京蔥筍乾炒豬腰肝。(作者提供圖片)

在瀋陽的日子──京蔥筍乾炒豬腰肝

豬腰、肝受火不同,豬腰輕拖過滾水已差不多熟透,豬肝要先浸在滾水中約3分鐘才可下鑊炒;豬腰要開邊切除筋膜才切厚件,豬肝則切片後用清水浸5分鐘,再換清水續浸兩次,洗去血紅色。

食用小墨筒時要小心爆出墨液汁染污衣履。

潮爆韓劇──妙醬小墨筒

2021年韓劇《魷魚遊戲》熱爆全球,成為人人茶餘飯後談論的話題。但我卻更喜歡正在免費電視台播出的韓劇《秘密精品店》(Secret Boutique),該劇拍攝精美程度接近大電影,劇本內容也非常人性化。

酒香蝦爬子──蝦爬子是東北三省的叫法,南方人稱為瀨尿蝦。

入職場如學騎馬──酒香蝦爬子

除了與大家共享共嘗酒香蝦爬子這道菜式,作者還分享人生體驗。回想初入社會工作,其實跟學騎馬一樣,必須膽大心細,多了解工作上的要訣,表現踏實,努力向上,若貪圖利誘而走歪路,便會後患無窮!

川味炒煙熏腩肉完成貌。(作者攝)

何必自困愁城——川味炒煙熏腩肉

內地出產煙熏肉的地方不少,有來自雲南、湖南、武漢、四川、貴州、廣西、西藏、新疆等,各有特式風味。農村門戶,每家每戶都會把豬腩肉吊在廚房高處,讓火煙熏熟,留待長年烹煮。

一般筍殼(魚)調製都以蒸、炸(俗稱油浸),但魚味清淡,今次 在夏季日子來個重口味,添上汁醬令人一改味覺感受。

分享的故事──沙嗲煎焗筍殼

雖然過去時日,隔了小巷就是一排殘舊的唐樓,總是灰暗高牆了無生氣,如今拆卸為平地,換了新景象,正耐心等候未來變化,人生就要這樣,一切都能預知便不好玩了。

要吃牛筒骨髓必須用小陶匙挖出,切勿以吸管吮出,因為骨髓燙熱會燙傷嘴。

煮廚玩意──燒焗牛筒骨

牛筒骨要先鋸去兩頭的骹骨,因為食味是牛筒內的骨髓,不然食之無味棄之可惜。要食牛筒骨髓是必用小陶匙挖出,切勿以吸管吮出,因為骨髓燙熱會令嘴部受傷。

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