李文基

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染,他的外婆煮得一手好菜,而父親是廚師,但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教,希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥,與大師楊貫一(世界御廚鮑魚大王)結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家,當時基哥為得良師,便追隨楊貫一大師學藝,長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰,基哥於2003年自立門戶,創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴,以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北,成立加盟店,亦為電視劇出任菜式創作、示範演出,電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作;基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》,共赴西班牙作飲食交流;日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時,也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理(飲食)專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。
本周共享菜餚:米沙清煮花甲。

懂廚藝,機會多──米沙清煮花甲

順德鄉間的米沙粥就是以碎米粒煮成粥,整粒白米是用來煮白米飯,留下米碎便可煮粥,可配大蜆、魚片、肉碎或水蟹、蝦、雞件,成為有味粥作宵夜享用,好處是不停攪拌米沙加快時間成粥品。

豬腰、肝受火不同,圖為京蔥筍乾炒豬腰肝。(作者提供圖片)

在瀋陽的日子──京蔥筍乾炒豬腰肝

豬腰、肝受火不同,豬腰輕拖過滾水已差不多熟透,豬肝要先浸在滾水中約3分鐘才可下鑊炒;豬腰要開邊切除筋膜才切厚件,豬肝則切片後用清水浸5分鐘,再換清水續浸兩次,洗去血紅色。

食用小墨筒時要小心爆出墨液汁染污衣履。

潮爆韓劇──妙醬小墨筒

2021年韓劇《魷魚遊戲》熱爆全球,成為人人茶餘飯後談論的話題。但我卻更喜歡正在免費電視台播出的韓劇《秘密精品店》(Secret Boutique),該劇拍攝精美程度接近大電影,劇本內容也非常人性化。

酒香蝦爬子──蝦爬子是東北三省的叫法,南方人稱為瀨尿蝦。

入職場如學騎馬──酒香蝦爬子

除了與大家共享共嘗酒香蝦爬子這道菜式,作者還分享人生體驗。回想初入社會工作,其實跟學騎馬一樣,必須膽大心細,多了解工作上的要訣,表現踏實,努力向上,若貪圖利誘而走歪路,便會後患無窮!

川味炒煙熏腩肉完成貌。(作者攝)

何必自困愁城——川味炒煙熏腩肉

內地出產煙熏肉的地方不少,有來自雲南、湖南、武漢、四川、貴州、廣西、西藏、新疆等,各有特式風味。農村門戶,每家每戶都會把豬腩肉吊在廚房高處,讓火煙熏熟,留待長年烹煮。

一般筍殼(魚)調製都以蒸、炸(俗稱油浸),但魚味清淡,今次 在夏季日子來個重口味,添上汁醬令人一改味覺感受。

分享的故事──沙嗲煎焗筍殼

雖然過去時日,隔了小巷就是一排殘舊的唐樓,總是灰暗高牆了無生氣,如今拆卸為平地,換了新景象,正耐心等候未來變化,人生就要這樣,一切都能預知便不好玩了。

要吃牛筒骨髓必須用小陶匙挖出,切勿以吸管吮出,因為骨髓燙熱會燙傷嘴。

煮廚玩意──燒焗牛筒骨

牛筒骨要先鋸去兩頭的骹骨,因為食味是牛筒內的骨髓,不然食之無味棄之可惜。要食牛筒骨髓是必用小陶匙挖出,切勿以吸管吮出,因為骨髓燙熱會令嘴部受傷。

牛肝比牛肉味濃,適合重味配料烹調,牛肝要熱水浸至半熟才能容易控制熟度。

伙頭軍──鹹菜尖椒洋蔥炒牛肝

我做學徒時,一般伙頭將軍都歡迎我們投懷送抱,但有個別大將軍先來給你黑面說不,可是我們都知道是假面,快快走去買杯咖啡、奶茶,或重本些送他一包香煙,肯定會讓我們埋鑊。

母親節最強 煎封石斑伴鴨胸

母親節正好適合一家大小參與,子女們跟媽媽吃喝玩樂一天,每家商戶都在生意低迷的日子賺取利潤,創造出母親節的商人可真偉大!今回共享共嘗菜式為大家奉上煎封石斑伴鴨胸。

為大家送上色香味俱全的藍蟹煮白蜆。

撥開烏雲見朗月 藍蟹煮白蜆

最受新冠疫情打擊的飲食業,就連涉及的周邊行業也深受影響,例如肉食、蔬果、清潔(洗衣服及枱布)、酒類供應商等。盼望疫情盡快過去,早日抹開雲霧,重見朗月。今回奉上的共享共嘗菜式是藍蟹煮白蜆,不妨一試。

番茄滑蛋炒蝦球色香味俱全。

「愧不敢當」 番茄滑蛋炒蝦球

傳媒朋友常常誇我是阿一首徒,令我一臉尷尬,愧不敢當。事實我只是楊貫一師父門下一名劣徒,也不是他的首位徒弟。今回共享共嘗菜式為大家送上番茄滑蛋炒蝦球。

豉油王煎蝦。

偶像驃叔 豉油王煎蝦

作者喜愛賽馬投注及足球博彩,已故馬評家董驃先生的評述既生動又含人生道理,是他尊敬的偶像。今回共享共嘗菜式為大家送上豉油王煎蝦,大家不妨一試。

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