時間許可的話，總是乘電車上層坐下來，觀看鬧市街道景况，慢慢地在兩邊遊走，有廣告招牌，有店舖，有人物，活生生的現實畫面，但近來路上的店舖都貼上招租告示，街道遊人疏落一片，淒清冷漠，使人嘆息！

有一件在飛機上經常做的事情，就是把坐位背上擺放的垃圾纸袋，用來書寫有關到地工作的要綱及開會細節。其實用紙寫上了，便可以牢記在腦袋不會忘記，是個人習慣。

此食譜從順德菜的黑毛節瓜煮蟛蜞轉化而來，因為香港不易找到細小的蟛蜞（小蟹），當地人吃其鮮美味道而不吃其身，把它改用奄仔蟹，可吃其肉鮮，蟹膏濃香也不錯呀！再加幾隻白蜆就更上一層樓了。

苦瓜茄子炆白鱔蝦球是一位老顧客食家想出來，要求我烹製的，我們試食後覺得滿意，便公諸同好。

這道菜以清爽為口感，所以不用加醬料，便可將白瓜的甜、苦瓜的甘、煙熏肉青的香味不同層次呈現出來，是夏日妙品。

楊貫一師父在8月25日大殮，拿起筆再寫一些在他門下工作的點滴。1986年，進入富臨飯店「阿一鮑魚」廚房當二把手，默默學習一哥的獨特烹飪概念。

1980年初，從熱廚房轉職到一製衣工廠的員工飯堂工作，要為1000多員工安排每日午飯。留在這樣的工作環境，為的是家中有兩個小女兒。

看到一張沉船照片時，也聯想起最近常出現在電視新聞裏那隻迷途的鯨魚，在西貢一帶水域張開大口誘吃魚群的情況，跟沉船直豎的照片很相似，令我很感觸。

其實此彭公鴨是從彭公鵝改過來的，因鴨的價錢便宜，個子小、油份少，適合4人家庭食用。其實這是從產後少婦補品改良而成，適合喜愛吃醋的人進補。

多年來出席過不少廚藝比賽當評審，有時還會參與出題目、為比賽選用的食材定案。今年當評判多了，發覺最好的比賽食材應是素食。

中式上湯芝士焗龍蝦是沒有添上牛油麵撈，因為不會放入焗爐焗至焦香。烹調龍蝦能把握八、九成熟是最高境界，一旦過火口感便不好。

從前食肆有兩項方便路人之事，一是急急腳進店找洗手間，之後便頭也不回離去。日子有功，小食店在門外掛上小牌，寫着洗手間不便外借。

肘子是整隻火腿的精華，前肘是豬腳骨，肉質少，腿尖肉比較粗劣，鹹味重不宜燉湯。

吃涼瓜（苦瓜）就是愛吃其苦甘味，人愈大愈喜愛，所以不用出水搓水去其獨有的味道。

惠州乾鮮梅菜帶甜味，要配上不鹹的潮州菜甫乾和鹹檸檬，它們是一絕搭擋，能把室內養殖的魚化腐朽為活海鮮，沒話講。

16世紀，歐洲各地的貴族才開始用刀、叉、匙羹進餐。到今天，不論中西餐都有用上刀叉進食，居功者是「鮑魚大王」楊貫一。

今次和大家分享的菜餚是米酒雞，選擇的光雞可用海南文昌雞，因雞身細小而且耐火（不易過熟），或用大騸雞半隻亦可，重點是把雙蒸酒的酒精在慢煮後完全揮發掉，只留下香氣和其他食材完美結合。

人手嚴重不足的情況今天已發生在香港飲食界，現今本地食肆誰不在為此發愁！

生粉蛋白漿的做法是以乾生粉2湯匙、袋鼠粉1湯匙、蛋白3隻拌勻，掭入生油1茶匙拌勻而成。蝦膠肉可自製用脫殼鮮蝦肉拍碎後刴至膠狀，加乾生粉、幼鹽少許搓勻便是。

豬頸肉又名肉青，是豬的兩面臉肉，爽、滑，肉脂均勻，蒸、炒、燒、焗都可口。

鱲魚連魚鱗焗可保護魚肉不乾結，而且嫩滑有汁。把欖角、芫荽頭跟風乾辣腸、熏肥肉、肝腸炒香，可令魚肉易於吸收肉香，因熱焗時間不太長。

做一隻好飯腳是有條件的，一是什麼都可以放入口，都能吃得津津有味，說出好、壞口感。

每家店都是用添加劑濃縮湯來烹調湯羹，丁點肉味也沒有，化學料充斥味覺，令人十分難受，完全吃不下。首先要問問食肆的投資者，這種貨色是否可以蒙騙客人？

小魚不清去魚鱗內臟，有魚鱗的油份保護，所以不易焦燶，而且有鱗有內臟味道比較甘香，這是漁家做法，不妨一試。

現在請人甚艱難，特別是食肆的廚師，不知到哪裏找回相等資歷的人才。

疫情大流行令世上人間虛度了3年光陰，所有事物都幾乎停頓了，如今重新啟動，才知所有親情、友情再相見相認是多麼可貴。也有不少事情要重新解凍，從頭學習。

牛扒要整件煎好再切成粗粒，這樣便可以保持均勻熟度，也可以把整件牛扒豎起，把周邊肥肉部位的油份煎透出肉香味，這樣會更可口。

是日去一間豪華版長者會所參加午間開年飯聚。這座籌建多年的長者會所，營運重點是修建全新大樓，引進先進科技幫助長者享受度假式舒適家居，猶如生活在豪華郵輪上，讓入住者優游度過美好的每一天。

在香港每天都很忙碌、充實，購物非常方便，無論是吃的又或到便利店買啤酒、咖啡，都是24小時營業，公共交通工具式式俱備，是一個不夜之城。

當年楊貫一師父構想出版一本由他全新創作的融和菜系書，雖是30年前一哥的構想，但如今再拿出來烹調奉客一點也不落伍。

手機看食這種食前文化已經在全世界流行，成為繼新冠後的一大病態，早已成為風土病，沒法清零，唯有認命！

跟唯靈老師認識已30年，他是「鮑魚大王」楊貫一師父的好友，常跟一哥談論天下美味，把酒言歡，我也從中領略食餚的要訣。

一般說生死戀菜式都是鹹魚蒸鮮魚，一生一死的意思，但今次來個鹹魚粒炒石斑球，試試不同做法，還加上翠綠爽口的韭菜花，視覺上美得多了。

薺菜是蘇浙名物，通常整棵的，今次用切碎的急冷包裝，放冰格可保存3個月，方便作涼拌或包餃子時用。

這菜式可以用烤焗方法，好處是熱度十足不會失味，而且香口，可以多做。

當炸春卷時，細看春卷皮一開始轉色便要急急撈出，不然很快便會焦燶過火。

近年中廚界開始認識歐洲和地中海飲食文化，知道他們喜愛用橄欖油烹調，以調製美味佳饌。橄欖油含不飽和脂肪酸，可助降低壞膽固醇、預防心臟病，能直接食用，也可烹調菜式（但不能高溫煎炸）。

傳統的蘇浙菜做法是以鮮鴨斬件伴上金華火腿烹製的，今次試試用雲南火腿及廣東臘鴨變格一下。

一般家庭都會用蓮藕炆豬腩肉作菜餚，今次加入天山雪蓮是以雪蓮的甜味作配，改改大家的胃口，不妨一試。

竹筍味道不是每個人都受落，所以多做一些前期煮水工夫，就可減少異味，竹筍在烹飪來說是「瘦物」，加配肥物同煮才配合得宜。

賴茅是茅台酒其中一種，有其獨特香味，醃製肉類也不錯。

放養雞吃的是草堆中的幼蟲、嫩葉，雞身毛彩亮麗，只要有超過100天放養期便是精品。

小時候家窮，夏季常以清炒白瓜做餸；白雲耳跟木耳有別，跟黑雲耳相似，如買不到可用小雲耳（鼠耳）替代。

不少中國人送禮給外國朋友，拿筷子作小禮物，收禮者受落；但韓國人用金屬筷子又幼又尖，真不方便。

自從餐飲業放寬至12人一桌，食肆好像打了強心針，客人每每訂大枱與親友共同開餐，氣氛熾熱，食堂充滿歡樂場面，令人鼓舞，希望疫情不再走回頭路。

以前我家住在天台木屋，試過一年10號颱風把整間木屋頂吹走，所以每當天文台發出風暴消息，便必須立即急急收拾行裝，逃到姨媽家避風頭，今日回想往事，比電影橋段來得緊湊呢！

蜂巢豆腐更易吸納食味，但不能用新式的滑豆腐，它不能（雪通）起蜂巢紋，傳統豆腐才成。

此素菜做法簡單，可配粥飯共膳，但鳳眼果不合時便減省去，或因應個人喜好另配其他。

懇請當官者到上述地點看看什麼是行人疏落，廣告燈牌昏暗，馬路車少人靜，空舖如麻，百業蕭條，這裏已不是東方明珠，只是個病態孤島，嗚呼！

鴕鳥肉我選擇南非產地的，以黑椒、尖椒配搭各鮮菇菌非常美味，可以一試。

希望現屆長官多想想是否收起垃圾桶，眼不見污穢就是一個清潔的香港！可能像卓副司長所說，19年來都沒有提高過亂拋垃圾的罰款，係時候做場大show來增加庫房收入，才是重中之重！

榛蘑產地於東北省大興安嶺山區，野生的菌味濃郁，但沾有泥沙，枝葉要小心清除，但不能以大量水分沖洗，否則浪費其香氣。可把浸洗的水份用隔布隔去髒物，留作煮乳鴿時加入是上佳做法。

今時今日食評專欄也是報章雜誌必備的內容，讀者不少從此處去找尋美食，所以食評家不止寫飲食推介，還可以在電子媒體發功，連同常光顧食肆的吃貨也學曉了在平台上發表一番，非常熱鬧。

之前用過蘋果片炒泡菜作餚，今天適逢盛夏試試配鮮菠蘿片炒煙燻鴨胸作嘗新，看看大家喜愛與否！