大廚Anne-Sophie Pic聲名顯赫，享譽全球。她是史上獲得最多星級殊榮的女主廚，於歐洲、中東及亞洲成功打造多間米芝蓮餐廳，包括位於香港中環的 Cristal Room by Anne-Sophie Pic，今年在米芝蓮指南中晉升為二星食府。
儘管榮譽等身，Pic依然致力推動法國料理的發展，成為當代法國精緻料理的翹楚。她稱其烹調哲學為「香味的相互糅合」（Suffusion）──菜餚藉着層次分明、如交響樂般的香氣、味道和口感交織，引領味蕾探索食材最優秀的風味。
她解釋：「Suffusion是各種香氣互相交融、彼此和諧呼應，在創新的味道搭配及感官體驗中，把佳餚的特色全面發揮到極致。正是這種對平衡、香氣深度和細膩度的追求，賦予了我的菜品獨特個性。」
她帶領團隊的方式，亦體現了這種思維格局，強調創意、一致性，以及透過經驗逐步精進技藝。她說：「我的父親（Jacques Pic）教曉我謙遜，也讓我明白經驗不能簡單地傳授。它必須親身經歷、需要時間浸淫，在失敗與成功之間淬鍊而成。」
童年過往令她與烹飪結下不解之緣
這份領悟對Pic可說意義重大。她於著名法國廚藝世家成長，臥室就在家族經營的米芝蓮三星餐廳Maison Pic樓上，廚房的節奏伴隨着她的大部份童年時光。
她憶述：「猶記得在餐廳的繁忙時段，大家宛如上演一場芭蕾舞匯演。而最令我難忘的，是廚房瀰漫的各種香氣，從小便激發我的想像力，同時喚醒了我敏銳的味覺。」
縱使這些童年回憶令她與烹飪結下不解之緣，但她並沒有立即加入家族業務。她先在巴黎修讀商業，並投身奢侈品市場推廣，走遍美國和日本。後來於酩悅香檳任職期間，她對家族的烹調傳統有更深層次的欣賞和領悟，逐決定轉變人生方向。
Pic於1992年回到家鄉向父親學藝，可惜數月後父親驟然猝逝。當時才23歲的她，決定透過「品嚐、觀察和實驗」的自學方式，繼承父親的精神，並於1997年與丈夫David Sinapian共同接管Maison Pic。10年後，這位自學成才的大廚帶領餐廳重奪父親去世後失去的米芝蓮三星評級。對她來說，這項殊榮不僅是向父親致敬，也肯定了她的自信，鼓勵她繼續相信直覺，激發其想像力。
重新演繹香港地道風味
20年後，Pic的影響力早已衝出法國。她於2023年與法國百年水晶品牌Baccarat合作在香港開設Cristal Room by Anne‑Sophie Pic，視之為促進文化對話的契機。她說：「目標是透過我的法式烹調手法，重新演繹香港地道風味，讓每道菜都呈現出當地食材的獨有故事。」
法國駐港澳總領事杜麗緹是法國美饌權威，她表示香港是開設Cristal Room這類餐廳的理想地點。過去數十年，香港逐漸成為「法國料理在亞洲演進的試驗場」。
的確如此，香港的法國餐飲體驗在過去數十年間有很大轉變，從早期主要集中在豪華酒店享用，逐步發展為涵蓋不同價位、風格多元的美食版圖。如今有街坊法式麵包店及葡萄酒酒吧，與熱鬧的小酒館、精緻法式糕餅店，還有法亞融合餐廳毗鄰而立，而像Pic等的星級食府，更豐富了香港法式美食的大都會面貌。
目標是透過我的法式烹調手法，重新演繹香港地道風味，讓每道菜都呈現出當地食材的獨有故事。
杜麗緹闡釋：「香港人熱衷探索嶄新味道和體驗，對講究更精湛造詣的料理渴求甚殷。餐廳在香港取得成功，往往意味着業務足以擴展到上海、新加坡、東京等亞洲地區。」
香港歡迎創新精神，與Pic的哲學正好不謀而合。她說：「我相信法國料理一直不斷演變，某些傳統技藝無疑是入廚必需的基本功，但我會致力以更細緻和現代化的方式，賦予這些技藝新的演繹。」
以法式美食的靈魂醬汁為例。Pic娓娓道來：「過去的醬汁多數以牛油調製，着重濃郁的風味；如今我講究更精緻輕盈，追求精準和平衡的口味。」
這種持續進化的精神，也是Pic的管理之道。她不但以高瞻遠矚的視野在世界各地創辦多間餐廳，同時致力傳揚開放性和好奇心等價值觀，堅信這些元素有助培育創意，建立共同的願景。她指將這些價值觀傳承下去，是她每日肩負的責任。
說到底，一切回歸「Suffusion」概念。她表示自己的培訓和指導風格，不限於傳授烹調技藝，而是灌輸一種心態：「讓創意和敏銳度引領一切，包括每個動作和作品，使每道菜都能充分展現其本質，並道出一個連貫而和諧的故事。」
引領新生代人才
Pic最近獲委任為國際廚藝學院榮譽顧問，為學院的專業課程提供指導，並與師生分享知識和經驗，同時深入了解本地食材和歷史悠久的傳統。她不僅為學院開啟了鑽研法國高級料理的難得機會，也為創意美食探索提供了一個富有啟發性的平台。
透過指導香港廚藝新秀及與他們交流互動，她可藉此加強本地的高級餐飲生態，並鼓勵年輕人保持地道文化特色之餘，同時放眼全球。
她長期致力於引領新生代人才，這使她對香港以至亞洲年輕廚師爭取成功所需的條件，有了更宏觀的洞見。她認為謙遜、真誠和自省等特質均不可或缺。她說：「唯有保持自我，以嚴謹忠誠的態度對待這門手藝，才能找到自己的路。無論成功還是失敗，都是這段旅程的一部分。」
Pic給新世代廚師的建議既實用且真摯：要大膽創新、堅持不懈，尋找能啟發你的良師益友和爭取多元經驗。她說，只要心態正確，成長和精進技藝自然會隨之而來。
原刊於VTC酒店及旅遊學科《AMBROSIA客道》，本社獲作者授權轉載 （原文按此）
