為什麼全球最佳餐廳NOMA開始支付實習生工資後，不久便宣布不可持續？
根據新古典經濟學，提供不同生產要素的補償皆反映其邊際生產力的價值。例如，工資反映勞動力邊際生產力的價值，同時亦公平地體現了勞工的成本。馬克思卻認為，產品價值是由生產該物品所需的「社會必要勞動時間」決定，這勞動力的再生產成本，往往遠低於勞工實際創造的價值，而兩者的差別就是被資本家佔有剩餘價值，亦即是剝削的來源。誰有道理？誰的理論能解釋實習生零工資這個市場現象？
報酬不止金錢
世一餐廳NOMA剝削員工近日成為行內熱話，堪稱飲食界MeToo事件。前員工們紛紛對主廚René Redzepi的批鬥，配合《紐約時報》的調查報道 Punching, Slamming, Screaming: A Chef's Past Abuse Haunts Noma, the World's Top-Rated Restaurant ，先有請Grok簡單總結：
Noma餐廳長期依賴大量無薪實習生維持運作，這些實習生須工作極長時數（如70至80小時／周），卻無報酬，只換取經驗與名聲加持，這是高端精緻餐飲業常見但備受爭議的模式。
2022年10月，在外界批評壓力下，Noma開始支付實習生薪資，每月額外增加約5萬美元勞工成本。這項改變雖改善部分勞工權益，卻突顯了整個商業模式的脆弱性：即使每位客人消費高達500美元以上，也難以同時支撐高水準創新菜餚、公平薪資、合理工時與員工福祉。
僅數月後的2023年1月，主廚René Redzepi宣布餐廳將於2024年底結束常規營運，轉型為食物研發實驗室（Noma Projects），理由正是這種極至精緻餐飲模式『財務與情感上皆不可持續』──疫情後勞工短缺、員工拒絕過勞低薪、行業利潤邊際過薄等問題全面爆發。支付實習生工資雖非唯一原因，卻成為壓垮駱駝的最後一根稻草，象徵高端餐飲若無法擺脫對低／無償勞工的依賴，便難以長久存續。
關於剝削，經濟學最不明白的地方，為什麼零報酬的實習生願意留低，甚至被羞辱兼捱打？換取經驗與名聲加持後卻又要投訴？現實是，競爭之下，因為實習帶來的learning by doing，勞工的成本可以比工資高，原因是工資之外實習生還賺取到經驗與名聲加持。換句話，零報酬只代表勞工的成本相等於經驗與名聲加持的回報，而非什麼剝削或剩餘價值。偏離這市場均衡，額外的工資成本以及其他員工福利，總成本已拋離市場願意付出的價錢。於是，在馬克斯的理想世界，市場就是負擔不起世一NOMA。
原刊於《am730》，本社獲作者授權轉載。（原文按此）
