繼上回乾炒牛河的成功後，我決定挑戰煎牛扒。
然而，這份雄心壯志，很快就被現實澆了一盤冷水。我從超市買來一塊厚切牛扒，在燒得滾燙的鐵鑊上，伴隨着悅耳的ASMR，一切似乎都走在通往成功的康莊大道上。但當我滿懷期待地切開牛扒，送入口中時，臉上的笑容瞬間凝固了。那肉質異常堅韌，咀嚼起來相當費力，與我心中那柔軟的口感相去甚遠，如同「鐵板」牛扒。
我開始反思，是火候太猛？還是時間太長？於是我調整了策略，用更溫和的火候再試一次，結果更糟糕。連續的失敗讓我意識到一個殘酷的事實：問題的癥結，或許並不在於烹飪的那短短幾分鐘。與其在烹飪的過程中垂死掙扎，何不從源頭入手，像解剖一個難題那樣，研究牛扒本身？
知其然 更要知其所以然
我的探究，從一個根本問題開始：為什麼有些牛扒天生就比較硬？查找資料後我恍然大悟，原來一塊肉的口感，主要由其內部的肌肉纖維與結締組織決定。肌肉纖維愈是粗壯緊實，結締組織愈多，肉質自然就愈堅韌。除了下一次直接買一塊和牛這個選項之外，想讓牛扒在短時間的煎烤後變得柔軟，就必須在下鍋前，先瓦解這些頑固的內部結構。
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這場針對肉質的溫柔戰爭，我發現有兩種主要的作戰方案：一是簡單直接的「物理攻擊」，用肉錘或刀背敲打，強行砸斷其內部纖維；二是更為精妙的「化學滲透」，也就是我這次實驗的主角──「乾式鹽醃法」（Dry Brining）。其科學原理在於「滲透壓」。當鹽接觸到牛扒表面，會先將肉裏的水份「抽」出來。這些水份隨後會溶解掉鹽，形成一層高濃度鹽水。奇妙的逆轉就此發生：這層鹽水會帶着鹽離子，慢慢地、反向滲透回肉的深處。進入肉裏的鹽分，能改變蛋白質的結構，使其放鬆、變性，從而有效削弱肌肉纖維的韌度，達到讓肉質變軟的神奇效果。
檢驗牛扒軟化標準作業流程
釐清原理後，下一步便是將理論化為可行的「工程」挑戰。我需要設計一套穩定、可重複的「牛扒軟化標準作業流程」，確保每一次都能達到預期效果。首先是初始條件， 將牛扒從包裝取出後，用廚房紙巾將表面所有血水和濕氣徹底吸乾。一個乾爽的表面，是後續所有反應的完美起點。接下來是精準量化過程： 根據牛扒的厚度，精準計算鹽的用量（通常為肉重量的1-2%），並均勻地塗抹在牛扒的每一個表面。然後就是耐性等待。啟動計時，讓牛扒在雪櫃中靜置至少24小時。這是一場關於時間的魔法。心急，是吃不了熱豆腐的。
經過24小時的漫長等待，我取出了牛扒。它的表面變得更深紅、更乾爽。我再次燒熱鑄鐵鍋，將這塊經過「前置工程」處理的牛扒放下去。我屏住呼吸，在煎好並靜置後，小心翼翼地切下第一刀。成功了！刀刃幾乎沒有遇到頑強的抵抗，切面是完美的粉紅色。放入口中，那種軟嫩感就是我想要的，肉汁比以往更飽滿，風味也更濃郁。
一塊完美的牛扒，其決戰時刻除了在烈火熊熊的平底鑊，還有在雪櫃裏那漫長而安靜的等待。這次的成功，不只是一頓美味的晚餐，更是一次深刻的體悟：STEAM的探究精神，不僅在於解決眼前的問題，更在於懂得追本溯源，從根本優化整個流程。
