四川眉山市古稱眉州，位置在成都平原的西南部，北接成都市，南面是樂山市，東鄰內江市和自貢市，西接雅安市，鍾靈毓秀之地，美食之重鎮。眉山市是旅遊城市，旅遊景點有眉山報恩寺、東坡湖公園，還有洪雅縣柳江鎮的宋朝古鎮，但更多人認識眉山市是因為這裏是大文豪蘇東坡的出生地。
公元1036年，蘇東坡在四川眉州出生，但他的祖上並不是四川人，蘇氏先祖是周朝開國功臣六卿之一的蘇忿生，因封於蘇，故姓蘇。清朝之前並未有設立江蘇省，而只有姑蘇城，即今天的蘇州，蘇家的蘇可能指的是姑蘇一帶。蘇家代代為官，遷到四川眉州，是始於武則天時期的宰相蘇味道，他是個不作為的官，但文章了得，為初唐「文章四友」之一。
在眉州長大的蘇東坡，家境良好，由母親程夫人親自教導，專心讀書學習。眉州物產豐富，蘇東坡在眉州的日子，家裏衣食無憂，這對他日後成為美食大家頗有影響。成都平原出產優質豬肉，在眉州過年家家殺豬飲酒，是他童年的回憶，更是他日後在被貶的日子裏的思鄉情意結。蘇東坡一生愛吃豬肉，也懂得烹調豬肉，「東坡肉」的做法和味道，兼備四川眉山及江南風味。
四川平原沃野廣闊，物產豐富，是自古的「天府之國」，為川菜提供優良的食材基礎。公元前5世紀，古蜀建都成都，因而得名。成都平原的菜式流派歷史悠久，號稱「一菜一味，百菜百味」。講究色、香、味、形、器，常用的技法有超過百種，刀工細膩，廚師技術有嚴格的規定。成都平原的川菜着重製湯，有所謂「川戲離不了幫腔，川菜少不了好湯」，以湯提「鮮」、以湯出「形」，無論是微火慢吊的清湯，或者是急火沸煮的奶湯，不同的湯對烹調不同的菜餚起了至關重要的作用。
（川商總會網）
27年耕耘傳承川菜
眉州東坡，一間在北京的川菜飲食集團，眉山王家渡人王剛是創始人，年少時家貧，赴北京學習廚藝，拜於川菜名廚甘國清門下。甘國清因廚技藝高超，被派在葉帥府邸專司烹廚之職，其佳餚為葉帥喜愛，也常受邀為其他元帥首長府上烹製佳宴，大受讚譽，故有「十大元帥之火頭軍」之美名。甘國清退休後，收王剛為關門弟子，悉心調教，傾畢生之功相授。
十年磨劍，1996年，王剛與夫人在北京中日友好醫院南側創辦第一家「眉州東坡」川菜館，因其味道正宗，菜式豐盈，價廉物美，即贏食客稱讚，生意不絕，此店後因拆遷結束，繼而在北京朝陽區東風鄉建立飲食集團總部。適逢盛世，夫妻同心大力發展，現在北京、上海、成都、西安、美國洛杉磯等地共有150家分店，在北京還自設大型食品加工廠。集團總部所設的一間高級版川菜館，店名就叫做1996川菜・主廚餐廳，作為紀念他們第一家創業的餐廳。
1996餐廳的設計風格以東坡雪堂為理念（註：烏台詩案之後，蘇東坡被貶黃州，在黃州尋得一片已荒廢的菜地，建造了一所廳堂居住，取名為雪堂）。餐廳總面積1500平方米。庭院、餐廳、包間、茶室、酒窖、廚房，有序空間，各盡其用。大廳及包間兩側目光所至，是創辦人王剛的眉山家譜以及學徒時期的照片。走過了27年是難忘的歷程，心繫家鄉，勇於創新，但不忘初心。
走進餐廳，耀眼奪目的，是川菜四大醬醃菜：芽菜、鹽菜、榨菜、大頭菜；以及由眉州東坡自主研發的魚風味辣椒醬，一層辣椒、一層魚，經360天發酵，使之散發出帶有魚風味的複合醬香，是做魚香肉絲絕佳的調味料；還有自家製的四川臘味和當季的新鮮蔬菜，這些基礎食材，是菜品口味的保障。
後廚掌勺和做包點的，都是來自眉州東坡各個領域自家培養起來的資深廚師，承傳老師傅們的傳家手藝，在良好的平台中千錘百煉，如今各自有獨門絕技。就像創始人王剛的師傅甘國清的教言：「廚藝是根本，廚德是精神。傳承不忘本，創新不守舊。」
原刊於大公文匯網，本社獲作者授權轉載。
