著名學者、作家、書法家鄭培凱教授，多年致力研究茶飲文化的歷史，藉以釐清歷代飲茶方式的不同，並解釋茶道發展的原因，剖析由飲茶衍生而來的審美意識及其對中國人生活美學的影響。他多年來研究茶文化的文章最近結集成《從來佳茗似佳人：中國茶道的審美境界》一書，並在7月16日香港書展舉行座談分享。
茶道非日本人專利
鄭培凱教授開宗名義，指出中國人的審美境界並非一成不變，而是隨歷史軌跡演化，「茶道」亦如是。從茶的本質談起，它由植物變成人類的作物，當中被發現有治病的功效，於是被當作藥物來泡用。「當然後來變成飲品，這個就是茶的物質性，別的作物或植物不見得具備這樣的本質或條件。」而「道」的本質則是一個方法、道理、儀式、規矩，屬於精神性的。當人類文明發展到某個階段，茶不止有單純的功效，喝茶的過程會衍生出一些思考，就是茶道之始。
不少人下意識認為茶道是日本人的產物，更有甚者評價中國只有茶文化而無茶道，但鄭培凱則糾正這種說法，認為是忽視了茶的歷史淵源，混淆了字眼與概念，所謂「茶藝」、「茶文化」等都是形容同樣的境界。他認為，這種錯覺源於1906年日本人岡倉天心在紐約出版The Book of Tea一書，席捲美國全土，甚至陸續翻譯為不同語言而遍及全歐洲，影響力無遠弗屆；相反那時的中國人對本身文化的認識處於「最低落的時候」，令世人覺得中國喝茶的精神境界比日本低。
唯他指出，中國的茶道歷史發展過程很漫長，早自唐朝時陸羽已談到喝茶如何提升精神境界。國人以前對如唐宋、以至明代的喝茶方式不甚了解，形成認知斷裂；幸而21世紀大多數中國人開始「回歸自己的文化傳統」，許多人希望從歷史中重新找回一個境界。他強調歷史溯源對整個民族文化復興很重要；探討審美的概念也能提升自己的文化修養，令生活更美滿。
道氣相生 不能只在乎精神昇華
談到「道」，鄭培凱又提到另外一個概念「氣」。他表示，中國自古以來便在探討形而下與形而上的關係，《周易》指出「形而上者為之道；形而下者為之氣」，後來哲學家王夫之註釋，道、氣都是陰陽之氣所派生，所以兩者不是黑白分明、一刀切，而是互動的關係。
鄭培凱說這是《易經》，也是中國人思維模式的一個基本精神。王夫之曾說，「道者器之道，器者不可謂之道之器也」，所以不能不重視物質的東西，「如果喝茶只是為了宗教般的追求，茶好壞一點關係都沒有，其實也是有一定的問題」。他舉例日本茶道中的儀式雖然繁多，但我們能夠從中得到精神的昇華。
漢代茶葉已遠銷西藏
考古發現，中國人自6000年前已開始製茶，漢朝時除了關中有許多相關史料之外，遠至西藏阿里地區同樣也有茶葉的痕跡，反映茶在那時已開始販賣到高寒之地。
陸羽是研究茶道中最重要的人，他在《茶經》中說「茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至數十尺。其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之。」鄭培凱稱這是重要的植物學史料，除了反映茶樹的原生地，也可見歷史裏四川盆地有許多高大的喬木型茶樹，但今天已經被伐光，只剩下灌木型茶樹，即使雲南那種深山老林也很少能發現這麼粗的喬木。
唐代茶普及 陸羽狠批如飲棄水
陸氏身處的唐朝，茶已經變成一個種普遍的飲品。鄭培凱指出，「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」的說法是自唐末文獻中最先出現，而且唐朝以前只用「荼」（即苦菜）來借代茶，是後來才要把兩者區分開來。
當時，一般老百姓飲茶有分為「粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之茶。」（出自《茶經》）鄭培凱指出他們飲用的方式多變，如飲擂茶（把茶葉、穀物和其他食材磨碎後沖入熱水食用），但陸羽認為這並不是真正意義上的喝茶，批評大多數人如飲「溝渠間棄水」，並在《茶經》裏提倡一種飲茶的哲學。
鄭培凱說，時人後來視陸羽為茶葉的「行業神」。2016年在河南省鞏義市一座中晚唐之際的墓葬中，發現一個以陸羽煮茶形象製成的三彩器。文獻記載，當時遍地都是茶室茶店，鞏義這個地方製作了許多陸羽的陶瓷俑，被很多賣茶者購置在茶室，每天會拿茶澆在它身上，就像浴佛一樣，可見一斑。另外，北宋著名詩人梅堯臣更寫下「自從陸羽生人間，人間相約事春茶」的名句。
茶飲最宜精行儉德之人
鄭培凱形容陸羽將茶這種物質提升到文化精神層面，陳述了一套統一和整體的審美觀，「開創了自成體系的飲茶天地」，成為代代相傳、欲求達到的文化遺產。他續說，《茶經》裏最能反映的一句，莫過於「茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人」，將飲茶的行為與精行儉德之人掛鈎。
另外，他創製了24種茶器，並規定了它們的用法，將審美具體表現出來。當時講究使用越窯青瓷，為什麼？鄭培凱指出，雖然從研究瓷器的角度來說，越窯青瓷比不上邢窯白瓷，但後者有三個理由不適合用來喝茶，包括：一、白瓷類銀，青瓷類玉（當時信奉金不如玉、君子如玉）；二是前者類雪、後者類冰（當時信奉冰要比雪高明）；三是越瓷令茶色顯得青綠（當時製茶技術比較落後）。陸龜蒙最有名的一首詩〈秘色辭秘色月氣〉就讚嘆道「九秋風露越窯開，奪得千峰翠色來」，而有「關中塔廟始祖」之稱的法門寺地宮，出土的都是越窯茶器，可見其地位高尚，甚至可用來供奉神明。
好茶要有本色真香
陸羽甚至講究要用「活水」、「活火」去烹茶，陽子江心水就曾被視為最好的水。而喝茶最好不要多過三或五個人，其單數的涵義也是一種美學的表現。談到何謂好茶，陸羽就認為要有「本色」、「真香」，強調質樸之美。鄭培凱提到，四川蒙頂山是當時的天下第一茶，其次是湖州的顧渚紫筍茶，所以施肩吾在《蜀茗詞》才強調「越碗」、「蜀茗」：「越碗初盛蜀茗新，薄煙輕處攪來勻。山僧問我將何比，欲道瓊漿卻畏嗔。」
陸羽在《茶經》提倡的是一種簡約為美的哲學，鄭培凱認為這與他的出身有關。陸羽是一個棄嬰，被智積禪師從水濱撿回來，在寺廟養大的，所以很多生活行為習慣都跟佛教有關。但有趣的是，陸羽反而喜歡念儒家經典、為文賦詩，從廟逃出去以後四處遊歷賣藝。之後，安史之亂使唐朝開始衰落，陸羽便跑到江南湖州一帶生活，結交了不少文人如顏真卿、張志和，也受到他們的影響。
鄭培凱說，以後無論茶道如何演變都不離其宗。有趣的是陸羽強調烹茶要形成很厚的泡沫，這跟現代人認為喝Cappuccino（意大利奶泡咖啡）賞心悅目一樣，反映不同文明在不同發展階段和形式表現上，可能都有異曲同工之妙。
宋代喝茶 過分着重審美
唐代以後，宋代士大夫演變出「點茶」和「鬥茶」這些最高階級的喝茶方式，「茶百戲」是點茶的一種，以研膏茶為原料，用清水使茶湯圖案幻變的技藝。而寺院又有另一套喝茶的規矩──「持修空靈」，跟清修和悟道有關，例如百丈禪師規定打坐時一定要喝茶，保持心境清醒。這個一直影響明清兩代的茶具設計，以至日本的茶道精神。
鄭培凱強調，鬥茶特別強調視覺審美。宋人蔡襄的《茶錄》記載「茶色貴白」；蘇軾晚年創作〈汲江煎茶〉中「雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲」兩句，也反映了茶的泡沫像雪、乳花一樣的要求，而熱湯倒進去的時候要像松風一樣。宋徽宗也寫過《大觀茶論》談及白茶「如玉之在璞」，甚至教你點茶的秘訣。
至於茶器方面，宋朝最有名的瓷器是青白瓷和影青瓷，但《茶錄》強調「青白盞，鬥試家自不用」，因為再好都無法顯示白色的泡沫，講究用黑盞。不過，鄭培凱指出慢慢地茶的味道和香氣，就成了次要的考慮。時人為了製造上等的茶團，要經歷挑揀茶芽、漂洗芽尖、蒸壓茶膏的步驟，違背了蔡襄與宋徽宗的初衷，形而上的審美至今形而下的本質。
明朝講究飲茶環境
明太祖認為製作團茶太勞民傷財，所以罷造龍鳳團茶。由於開始掌握炒青的技術，國人也開始沖泡芽茶。當時福建是主要產茶的地方，自虎丘茶、春天的綠茶開始，慢慢出現龍井、碧螺春等青茶品種。到了明末清初，福建製茶業工藝出現變化，即以陳茶取代了新茶，如武夷山工夫茶、岩茶、烏龍和鐵觀音等半發酵茶，周亮工的《閩小記》對此便有詳細的記載。
鄭培凱說，「明朝人講品味，講究飲茶的環境」，例如徐渭在《煎茶七類》中談及喝茶要在「涼台靜室、明窗曲几」的地方；許次紓在《茶疏》則提到要有「風日晴和、小橋畫舫、茂林修竹」等條件，連不適合喝茶的場合也有說明，開始回到唐朝一些最基本的審美要求。他又表示，廣東人「飲茶」一詞是源自明朝的《張伯淵茶錄》，當中也說到「飲茶飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜日神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八日施。」
器具方面，由於這時開始出現青茶，所以茶杯須用青花白瓷，而明代末期則出現紫砂茶器，工夫茶尤為講究使用，而且要用青花若深小杯。在18世紀以後，閩南地區逐漸發展成一整套道理。
中日茶道有異有同
那麼日本的茶道與中國的有何淵源？鄭培凱指出，日本的茶道源自中國。日本人自唐朝開始學習國人飲茶，但平安朝以後，日本人的茶園逐漸荒蕪，不再種茶喝茶，直到南宋時期，日本的榮西法師遠赴臨濟宗的總本山──徑山寺取經，學習中土的文化、茶道和佛道，重新將茶種和文化傳入日本。榮西法師回去著成《吃茶養生記》一書，基本上把「茶禪一味」的道理（這個名詞直到19世紀的《禪茶錄》才首次出現）延伸到日本去。
晚明正德年間以後，日本出現「茶道三大家」，即村田珠光、武野紹鷗、千利休，他們都提出過相關的概念，如「不二一如，謹敬清寂」，千利休則提出「和敬清寂」。當中的「寂」字源於佛教，是一個超越人生趣味、宗教性的追求目標。雖然中國人喝茶時不追求「寂」，只談及獨酌時的神氣，但寺廟文化卻會談及「寂」的觀念。
鄭培凱認為從歷史發展軌跡來看，中國的茶道文化多元，最大變化是在唐宋兩代；日本的發展歷程則相對單一。但兩者中日兩國的茶道文化有異有同，總而言之，就是飲茶時有追求，方法可以不同，但基本概念是一樣的──提升審美的境界、文化修養，通過飲茶進入到茶人的身上。「不一定要學佛才能提升境界，不論道家、儒家也一樣，都有相通的地方，所以中國有『儒釋道』的觀念。日本的則很嚴謹的，但附和性、教條性也很強。」
精英文化有足夠的經濟基礎作底蘊，然後追求藝術、文化上各種各樣的精神境界；一般老百姓忙於生活，雖然也有追求，可是較限於馬上得到的、感官型的東西。所以我覺得當重新審視中國文化傳統的時候，每一個歷史階段、每一個社會階級層次都很重要，因為只有大家一起在不同層次上的追求，我們才有厚重的底蘊來支撐，往前探索。
「我發現到了今天，不管在大陸、台灣還是香港，都有不同的茶人，做不同的追求。」鄭培凱總結道。
