根據2024年環保署數據，食物及其他有機廢物佔香港每日堆填的都市固體廢物約三成，當中不乏來自住戶的廚餘，也包括了餐廳、酒店、街市、食物工場等工商業處所丟棄的食物。這些原本具備營養和資源價值的物質，一旦與其他垃圾混合送往堆填區，便由資源瞬間變成負擔，既佔用有限的堆填空間，亦令管理成本持續上升。
有機廢物在堆填區內分解時會產生甲烷等溫室氣體，其全球暖化潛能遠高於二氧化碳，直接加劇氣候變化，即使堆填區設有填埋氣體收集及發電系統，也難以完全捕捉所有排放。此外，廚餘和有機廢物會產生滲濾液，增加處理難度和風險，令堆填區運作的環境風險與成本同步上升。
從資源角度看，食物及有機廢物本來可以成為可再生能源及土壤改良資源：一是經厭氧消化可產生沼氣，轉化為電力或熱能；又或是經妥善堆肥處理，成為本地農業和綠化的有用投入。當我們仍然習慣把有機物丟進垃圾桶時，社會不單錯失了發展循環經濟的機會，也削弱了香港在減碳和資源自給方面的韌性。因此，推動食物及有機廢物不再入堆填區，關乎香港長遠廢物管理策略、氣候承諾，以及是城市競爭力的關鍵一環。
從「惜食」到有機資源回收網絡
過去十多年，政府推出不同政策和計劃，嘗試從源頭減少廚餘產生，同時逐步建立有機資源回收網絡。「惜食香港運動」是其中一個重要例子，透過宣傳教育、表揚計劃及同業分享，鼓勵市民及餐飲界避免過度點菜、善用食材、減少浪費，亦為食肆提供工具和指引，協助檢視自身營運流程中的流失環節。
在下游處理方面，政府已開展有機資源回收中心的發展，透過專門設施處理經源頭分類的廚餘及有機廢物，轉化為生物氣和堆肥等產品，提供實際出路。政府近年亦推出廚餘收集先導計劃，為廚餘量較大的公私營處所，如大型食肆、酒店、商場美食廣場等提供免費或試驗性質的點對點收集服務，並在全港不同地區設置固定或流動的廚餘回收點，方便小型餐廳把廚餘送往集中處理。
整體而言，政策方向已由純粹呼籲惜食，走向源頭減量與資源化處理雙軌並行。對餐飲界而言，這既是一項合規要求，更是重塑營運效率、節省成本及提升品牌形象的契機。
餐飲業的減廚餘行動藍圖
要讓食物及有機廢物真正不入堆填區，餐飲業是最關鍵的一環。從實務角度出發，可以用三個層次構建行動藍圖：源頭預防、運作管理及資源循環。
一、源頭預防：少丟一公斤，勝過多回收一公斤
不少本地餐廳已開始透過數據管理減廚餘，例如記錄每日不同時段、不同菜式的剩食量，分析哪些菜式經常被剩下、哪些食材經常滯銷，從而調整菜單設計、份量及採購預測。部分餐廳亦會提供大小份量選擇，或鼓勵顧客以優惠價選擇細份或共享拼盤，而且應用更靈活的餐單設計，減少吃不完帶來的浪費。在惜食香港運動和其他業界計劃支持下，一些食肆去除了多餘配菜；也有酒店及自助餐餐廳採用「少量多添」模式，以較小的盛載器頻密補貨，避免一次過陳列過量食物，減低展示需求造成的廚餘。
二、運作管理：把廚房變成精準工場
在後勤方面，部分連鎖餐飲品牌已引入廚餘秤重及分類系統，把廚餘分為備料損耗、烹調失誤及客人剩食三大類，並為每一類設定改善目標，讓管理層能針對性地調整人手培訓、工序設計或出菜標準。
有業界案例顯示，透過簡單的秤重紀錄和定期檢討會議，數月內可減少雙位數百分比的廚餘量，同時節省食材成本。此外，員工參與亦十分關鍵。有餐飲集團舉辦創意善用食材比賽，鼓勵廚師利用菜頭菜尾、外觀稍有瑕疵但仍安全的食材，設計成湯品、醬汁或員工餐，用制度化方式把可食用部分留在價值鏈內，而不是直接丟棄。這類做法既提升團隊對減廚餘議題的認同感，也強化廚房文化。
三、資源循環：讓不可食用部分變成新資源
當餐飲企業已盡力減少廚餘產生，剩下真正無法食用的有機廢物，便應盡量引導至回收及資源化路徑，而非送往堆填區。現時，部分大型酒店、商場及餐飲集團已參與政府或私人營運的廚餘收集計劃，將經分類的廚餘集中運往有機資源回收設施，轉化為再生能源或堆肥。 亦有個別商場及院舍安裝小型廚餘處理機，把廚餘脫水或預處理，減輕重量和氣味，便於再送往下游處理。
值得留意的是，近年社區層面的「救食」行動亦愈來愈活躍，有餐廳與非牟利機構合作，在關店前把仍然安全，但當日無法再出售的飯盒或烘焙食品交由機構分發給有需要人士，實踐可食用剩食優先救回，其餘才進入廚餘回收的雙軌模式。 這種做法同時兼顧減廢與社區連結，為餐飲業的減廚餘藍圖增添人本意義。
未來路向
展望未來，餐飲企業再難把廚餘視為看不見的成本。那些及早投資於源頭減量、流程優化及資源循環的企業，不但能降低成本，更可憑着清晰數據和實績回應投資者及顧客對ESG表現的期望。當「不把食物及有機廢物送入堆填區」成為餐飲業的共同目標，香港離真正的循環經濟城市，將再邁前一大步。
