當教師也有爽的地方，才放完聖誕假期不久，轉眼又到農曆新年了。窗外的氣溫驟降，濕冷的空氣滲進骨子裏，這種天氣，最適合躲進溫暖的廚房。於是趁着這個難得的空檔，我決定暫時擱置我的工作，去挑戰一下那道總是讓人又愛又恨的料理──煲仔飯。
站在廚房裏，看着流理台上備好的絲苗米、臘腸、膶腸，還有一小碟切好的薑絲，我深吸了一口氣。煲仔飯，它的吸引從來不是一種追求食材的奢華，它是一場關於時間與溫度的純粹技藝。如果說平日快手炒菜是倚仗瞬間的高溫爆炒，那麼煲仔飯就是一場精心計算、容不得半點急躁的熱傳遞實驗。
我從櫃子深處翻出了那個略顯粗糙的瓦煲。煲仔飯的英文常被翻譯為 Clay Pot Rice，這個 Clay（陶土）正是整道料理的物理基礎。金屬雖是良好的熱導體，升溫快，降溫也快。若我今天貪快，用不鏽鋼鍋煮飯，爐火的熱源會像一把利劍，迅速穿透鍋底直達米粒。這種「武火」雖然效率極高，但極易造成熱分布不均。結果往往是悲劇性的：底部已經焦黑碳化，發出刺鼻的苦味，但上層的米芯卻還夾生，咬下去嘎嘣脆，那是失敗的實驗品。
相反，我輕輕敲了敲手中的瓦煲，聲音沉悶厚實。傳統的瓦煲由粗陶製成，其內部結構充滿了肉眼看不見的微小氣孔。空氣是熱的不良導體，當我扭開爐火，藍色的火焰猛烈舔舐着煲底時，瓦煲並不會像金屬那樣急躁地將熱量傳遞給米飯。它先將熱能緩緩吸納，儲存在厚實的煲壁之中。這就產生了物理學上的「熱慣性」。
熱傳導的藝術
時間一分一秒過去，原本「咕嘟咕嘟」的滾水聲逐漸減弱，轉變為細微的「滋滋」聲。這意味着水分逐漸收乾，米飯表面出現了「蝦眼水」（微小的蒸汽孔）。物理環境發生了劇變，鍋底的水分被蒸發殆盡，熱傳導介質即將由「水」轉變為「油」。
這就是最關鍵的時刻。我揭開蓋子，迅速鋪上切好的臘味，然後沿着煲邊淋入一圈豬油。油的沸點遠高於水，且導熱效率極佳。這不是燒焦，這是賦予飯焦特有堅果香、烘焙香和金黃色澤的神聖時刻。一股混合了臘味油脂香氣和米飯焦香的味道，在廚房裏瀰漫開來。
我將瓦煲移到隔熱墊上，靜靜地等待，讓米粒從「濕軟」過渡到「乾爽」。我慢慢揭開煲蓋。臘腸與膶腸那種霸道的油香，永遠也是一種享受。淋上煲仔飯豉油，鍋內發出「咋」的一聲巨響，這是液體遇到高溫陶土和熱油的歡呼。
如果說瓦煲是反應容器，那麼飯焦就是這場實驗最完美的終產物。許多人誤以為飯焦就是「燒焦」，但在化學層面上，完美的飯焦與碳化的燒焦有着天壤之別。我用鐵勺沿着煲邊輕輕一鏟，手感堅硬而帶有彈性，隨即傳來清脆的裂裂聲。翻起一看，在煲仔飯的最底層，即飯焦層，含水量極低，質地堅硬且酥脆。
當我將一勺帶着臘腸油潤、豉油鮮甜、以及那塊金黃飯焦送入口中時，那種「滋滋」的聲音彷彿還在耳邊迴響。牙齒咬碎飯焦的那一刻，脆裂感在口腔中炸開，隨後是焦糖化的澱粉帶來的微苦回甘，與上層軟糯的米飯形成了強烈的對比。這種複雜的口感層次，正是單一烹飪方式（如電飯煲煮飯）永遠無法超越的。
坐在餐桌前，吃着這碗自己親手「實驗」出來的煲仔飯，身體漸漸暖和起來。這不僅僅是一頓晚餐，更是一次對熱力學與化學反應的致敬。在這孤冷的冬夜，還有什麼比掌握了熱傳導的藝術，並將其轉化為口腹之慾更讓人感到滿足的呢？這大概就是作為理科教師，在廚房裏獨有的浪漫吧。
