重現十三妹冷麵

冒冒失失地闖進某所不常光顧的咖啡店，一開口就對上前迎接的店員說：「你好，我想要一杯『冰美式』。」店員微笑點頭，立刻替我下好單。捧着「冰美式」離開後，忽然覺得不對勁：不對，這家不叫「冰美式」（iced Americano），叫「凍long black」！一定讓店員見笑了，真是不好意思。

冰、凍、冷、涼的用法，是個常常令人頭痛的語文問題（至於Americano與long black，則是另一個語文問題）。這還讓我聯想到一道很適合夏天吃的菜式：我們吃的涼拌麵條，應叫「冷麵」，還是「涼麵」？

涼麵還是冷麵？

冷戰時期很受香港讀者歡迎的女作家十三妹，曾在《新生晚報》的專欄散文〈從涼麵談到青島的牛排〉中，提到涼拌麵條應叫「涼麵」還是「冷麵」的問題。話說她某天在「霜崖先生」（即葉靈鳳）的專欄中讀到「冷麵」二字，便覺奇怪；因為葉氏是海派人，不是廣東人；所以上海風味的涼拌麵條，按理應寫成「涼麵」。

十三妹本身也不是廣東人，是祖籍山東的越南華僑，曾遷居至很多地方。她思前想後，認為葉靈鳳之所以稱「涼麵」為「冷麵」，是由於外省人久住香港後，漸漸習慣廣東詞彙的緣故。最有趣的地方，是當時的副刊編輯在十三妹的結論之後，下了按語，解釋「上海人亦有叫冷麵的」。這位編輯，可能是從廣州赴港定居的著名報人三蘇（高雄）。

編輯先生所言非虛：另一位在《新生晚報》寫專欄的海派作家司明（馮鳳三），便兼用「冷麵」和「涼麵」二詞入文，看來不是廣東方言之影響使然。這碗麵一口氣就扯出了，香港報刊文學史代表人物所展現的文化處境，不可謂不「和味」。

如從字意來看，東漢《說文解字》以「寒」為「冷」，可見「冷」正是與低溫有關；而「涼」指「薄」，《說文解字注》認為是「以水和酒」，即用水來稀釋了的酒之意思。「凍」呢？是「仌」的意思，《說文解字注》解為「初凝」，也就是我們現在說的「冰」了。至於「冰」，是「水堅也」，指凝固的水。如此看來，不論地域背景的話，似乎「冷麵」更佳。

美味秘訣盡在爽口

涼麵、冷麵不是上海獨有菜式。香港可以吃到各式各樣的冷麵，如盛岡冷麵、中華冷麵、冷素麵、冷蕎麥麵、冷烏冬、越式凍檬、韓式水冷麵、四川涼麵、台式涼麵、通心粉沙律；還有零食店的撈冷麵。

港式上海菜館涼拌麵條叫「冷麵」居多，但不常賣冷麵，大多只有雞絲粉皮，更莫說是可以伴着冷麵吃的咖喱牛肉湯了。這些菜館的涼拌醬會以芝麻醬、醋為本，總是調得黏稠。芝麻醬有時太多，越吃越苦，沒法整碟吃光。如此涼拌，不可能不膩，並非稱職的前菜。

司明為寧波人士，自滬來港時，已屆青壯年，言談之間總是強調「正宗」，其實是老式之意。他在〈從冷麵想起〉憶述自己在上海所吃的「正宗冷麵」，應只有麵條、醬汁、醃薑絲、芽菜，以「得一『爽』字」。他批評加上「澆頭」（下麵配料，鋪在麵上或隨麵另上）的，如火腿、雞絲，都是左道旁門。

另有一位在《新生晚報》署名「阿筱」的小說專欄作家，背景與海派的司明非常相似，常常談及上海飲食。阿筱以第一人稱寫的侍應小說專欄，叫「托盤私記」。他好幾次提到冷麵，如〈吃冷麵必須銀芽多〉、〈雲中燕批評三絲冷麵〉和〈陽春冷麵多芽菜〉等。其中的三絲是雲腿絲、雞絲和鮑魚絲。

阿筱在小說中借故事人物為店家偷工減料，用「外國火腿絲」充雲腿絲而嘆氣。這做法現在愈來愈常見，我也吃過加了三文治火腿絲的「上海冷麵」，感覺有點搭錯線。

熱食的拌麵、撈麵與凍食的涼麵、冷麵，做法與吃法挺不一樣。綜合司明、阿筱等人心得，冷麵要爽口，有三個秘訣：一、熟麵條過冷河後，要拌入熟食油防黏，再行冷藏；二、多放芽菜；三、減少芝麻醬的分量，甚至不用芝麻醬，只用芝麻油。

白蘭地做冷麵汁

十三妹平時不多談論飲食，卻在〈從涼麵談到青島的牛排〉先說起上海冠生園的涼麵，再詳細介紹自己家裏的涼麵製法，新鮮感十足。她說的是「涼麵」；這裏大膽改成「冷麵」，用粵語讀起來聲調較高，似乎更加好吃，望十三妹不會見怪。

我們叫十三妹所做的冷麵為「十三妹冷麵」吧。她會在拌麵醬汁中，放少量白蘭地來增香提鮮，吃法新奇。此冷麵挺符合司明、阿筱之言，會用放涼的熟食油拌過麵條；配料則不拘於司明的「上海正宗」，有雞絲、芽菜、冬菇、韭菜花、去皮炸花生。麵汁除了白蘭地外，尚有豉油、醋、芝麻油和辣椒油。

至於十三妹用的麵是什麼麵呢？她沒有說清楚。這大概是當年大眾都知曉的家常知識，根本不須說明。香港賣的「上海麵」多是厚實的白粗麵、白幼麵；另有薄身的白寬麵、黃幼麵。涼拌用薄身的黃幼麵最好，但不好買，我買不到，改用薄身的白寬麵。總之用薄身的好。醋則應用黑醋，不用白醋、紅醋。吃過用雞胸和雞髀的雞絲，覺得是雞胸的細緻。

氣溫開始上升，一下子衝上攝氏三十度了，正是冰、凍、冷、涼的好時節。十三妹已去多時，當年文字以辛辣見稱；她肯定比一般人更深明降溫之必要。比起貨架上現成的涼拌麵醬、麵汁，我們應會更喜歡名家自製的爽快。降溫歸降溫，辣椒油還是會放；筆尖的火，不輕易下。

十三妹冷麵製法：
材料：上海麵100克、雞胸柳50克、乾冬菇2朵、芽菜50克、韭菜花50克、去皮炸花生2湯匙；豉油、食油、黑醋、芝麻油、辣椒油、粟粉、白蘭地適量
做法：乾冬菇浸發後洗淨、切絲。雞柳洗淨後去筋、切片，用豉油、麻油、粟粉醃至少20分鐘。冬菇絲、雞片隔水蒸熟。雞片撕成幼絲。放涼。上海麵沸水煮熟，夾起後拌以常溫的熟食油，涼透後靜置於雪櫃。芽菜洗淨後摘去頭尾，快速汆水，晾乾。韭菜花洗淨後切段，沸水燙熟，晾乾。用醬油、黑醋、芝麻油、辣椒油調出麵汁，最後以白蘭地增香。在麵條上逐一擺放韭菜花、芽菜、冬菇絲、雞絲和炸花生。澆上麵汁，拌勻食用。

原刊於《讀食手記》，本社獲三聯書店授權轉載。