胃納如洋的混血台菜──台灣酒家菜系列報道

人類學家張光直曾說：「到達一個文化的核心最佳途徑之一就是通過他的肚子。」（One of the best ways of getting to a culture’s heart would be through its stomach.）幾年前中央電視台一套紀錄片《舌尖上的中國》曾風靡一時，讓不同地方的人為了尋訪某個地方的美食不遠千里而去。然而，貪求一時的口腹之慾只是暫時的，背後的歷史淵源或文化底蘊才是長久的，如同源遠流長的中華飲食文化一樣，千百年來支撐着中華民族胃裏的繽紛龐雜。

近幾年，因為地緣關係，台灣成為香港的後花園之一，逛台灣夜市、吃台灣小吃成了必備動作。但台灣除了香港人熟知的夜市小吃、牛肉麵、蚵仔煎，以及高檔一點的所謂台菜料理外，實際上還有堪與中國魯、川、粵、蘇四大菜系甚至加上閩、浙、徽、湘八大菜系相比擬的台灣料理菜式。如同台灣美食作家韓良憶在《最好不過日常》一書中所說：

在四大與八大菜系之說成形的清代與民初，相較於幅員遼闊的中國大陸，位居漢文化邊陲地帶的台灣，被視為彈丸之地、蕞爾小島，1895年更被清廷依「馬關條約」割讓給日本，此後台灣足足有50年實質是日本殖民地，當然擠不進中國美食排行榜。

當今所謂的台菜，在當時也尚未發展出自我特色，風格亦未臻成熟，因此也難以自成一系。曾為台灣川味牛肉麵釐清源頭的已故歷史學者逯耀東教授便曾說，「社會與文化的轉變，往往先反映在飲食方面，最先是對不同口味認同與接納，然後經過一段混同的轉變階段，最後融合成一種新口味。」而台菜正是與台灣風土、歷史脫不了關係的混種新口味。

較之於1842年因南京條約割讓給英國的香港，1626年當時被西方人稱為Formosa的台灣，西半部大多數地區被荷蘭人所統治，當時島上居民大多為非漢族的原住民，直至30多年後，荷蘭人被明代遺將鄭成功擊敗，從此至清末才有大量閩南及少部分潮汕一帶的客家人等漢人移入台灣。因此，從荷蘭伊始，加上閩南、客家移民，甚至日治時期，都對台灣的飲食文化產生了莫大影響。

日治時期的酒家文化

日本人給台灣菜帶來的影響，除了日本料理，其實還有香港人較為陌生的「酒家菜」。酒家菜的興起，源於日本殖民時期，官商政要交際應酬因襲日本傳統，往往喜歡至有藝妲陪酒的酒家，大夥在觥籌交錯間，交換利益，談定生意。

1860年，淡水開港，吸引洋行設址通商，當時位於淡水河畔的艋舺（今萬華）、大稻埕（今迪化街一帶）是貨物實際裝卸口岸。之後艋舺因淡水河日久淤沙，行船改停泊至大稻埕，大稻埕因地利之便成為國際商業都市，也是茶葉與布料貿易樞紐，是當時台灣最繁華、富庶的商貿中心。

南來北往的商業需求讓當地出現許多高級酒樓，也是重要的社交場所，舉凡官場酬酢、生意往來、是非公斷，都常以酒家做為協調場所。日治初期，台北的知名酒樓包括艋舺的平樂遊與大稻埕的東薈芳，以及台灣民主運動先驅蔣渭水曾為股東，後來買下的春風得意樓，均是當時政商名流的聚會場所。

之後較平樂遊、東薈芳遲開業的江山樓，後來居上，成為當時最大、最豪華也最具代表性的台灣料理餐廳。有別於日本料理多以「亭」、「屋」或日人姓氏命名，供應台灣或中國料理的餐廳則大多以XX樓命名。「江山樓」、「東薈芳」、「春風得意樓」、「蓬萊閣」便是當時最著名的四大旗亭（有歌女陪侍的酒家），有「江東春蓬」之稱。輝煌時期「登江山樓，吃台灣菜，藝妲陪酒」是當時有錢人的高級享受，可見其規模。

日本統治台灣時間雖然只有短短50年（1895-1945），但台灣處處留有日治時期留下的遺跡，甚至影響一般民眾的生活習慣迄今。陳玉箴在《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》書中研究指出，日治初期的「台灣料理」指的是宴客菜，而非一般人家庭中日常食用的「家常菜」，主要是供應經濟狀況較佳的日本人、台人仕紳飲宴之用。

而為了與日本料理、西洋料理進行區隔，才以「台灣料理」稱之，但早期「台灣料理」與「支那料理」區分並不明顯，兩個名詞的使用頗為混雜，只不過，在當時第一大報《台灣日日新報》中，「台灣料理」較「支那料理」一詞的使用較為普遍。直至1920年代「江山樓」開幕，台灣宴席菜達到高峰，並發展出完整精緻的飲食文化，才與「支那料理」有了較明顯的區隔。

就飲食口味而言，最初台灣料理主要以福州師傅烹調的福州菜為主，味道上偏酸、甜，但其後漸因當地風俗習慣、氣候、材料影響，增添本島特色，與中國料理有了明顯差異。另一方面，今日隨處可見的台灣庶民飲食，如味噌湯（麵豉湯）、生魚片（魚生）、壽司、冷食等，則受到日本和食極大影響。

日治時期的台灣酒樓宴席菜，客人非富即貴，江山樓老闆吳江山便曾說，「江山樓特聘南北名廚，依台灣原料風土變化，精研出有別於魯、川、粵、蘇四大菜系的台灣料理，而店內最豪華的服務就是一桌13道的純漢全席。」純漢全席以10人為一桌，一桌依預算為18-50圓，依1937年台灣家計調查，月入40圓以上便是中產階級，可見其奢華程度。

東薈芳──日治初期獨領風騷

「東薈芳」是日治初期最富盛名的風月旗亭（當時旗亭酒樓均有藝妓陪客、飲宴、彈唱），1911年因「戊戌政變」遭慈禧太后通緝、流亡日本的飲冰室主人梁啓超便曾應台灣遺老林獻堂之邀在東薈芳設宴洗塵。當時詩人竹圍生曾寫下〈宴東薈芳旗亭〉一詩紀錄「東薈芳」重新開幕時的盛況：

四大旗亭稱江濱，其間東薈芳最新。

層樓改竹翻花樣，美哉奐乎美哉論。

地址八百餘坪數，四圍寬廣內鋪陳。

會場以外十八室，容眾一千三百人。

從此應酬相交錯，不應無地可棲身。

方今世界大都會，何處不設備筵賓。

漫道孤懸海外島，莫羅海味與山珍。

君不見東薈芳場所，肆筵設席宴頻頻。

我曾叨陪附末席，一同宴樂見天真。

願祝業營此勝地，蒸蒸日上千萬春。

可惜這家大稻埕最早開業的大型酒家「東薈芳」（創立於1884年，曾搬遷，最後地址約在今日延平北路二段），並未如此詩所祝福生意蒸蒸日上，曾受江山樓開業影響生意變差，在起新樓重新開業後雖有好轉，但後又因內部股東問題，在1925年（大正14年）倒閉結束營業。曾有「稻江名物」、「台北名物」美譽的東薈芳就此畫下句點。

江山樓──皇族加持更顯輝煌

1921年開業的江山樓，無疑是日治時期台北最著名的飯店。當時的大稻埕經常有政要、商賈、文人、名流聚集，使得名聲響亮的江山樓更顯氣派，也標誌了台灣早期上流社會活動的浮華。

江山樓位於日新町二丁目一八六番（今台北市重慶北路、保安街、歸綏街、甘州街一帶），為4層樓紅磚建築，在當時民房、商行普遍為平房或2、3層樓建築，樓高4層的江山樓無疑成為媲美當時台灣總督府（今總統府）及兒玉後藤紀念館（今國立台灣博物館）的建築物，可見當時輝煌盛況。

江山樓以「台灣第一之支那料理」做廣告，提供女侍服務與飲酒空間，吸引政商名流文人雅士流連忘返。日治時期作家吳瀛濤追憶：「其設備，於2、3樓各有7間精緻的宴會廳，屋上4樓另闢有特別接待室1間，洋式澡堂10間、理髮室、屋頂庭園，尚有可容納50至70人的大理圓石桌座。4、5樓有展望台，各樓的樓梯裝飾有美術玻璃鏡，一樓充作辦公廳、廚房、作業地等，使用人經常有50名以上」。

1923年（大正12年），江山樓與東薈芳共同負責承辦皇太子裕仁（1901-1989，3年後登基為昭和天皇）為期12天台灣之旅中唯一一場「台灣料理宴席」，更使其聲名大噪。江山樓與東薈芳數月前即已選派人員前往日本進行烹調與試菜。在正式御宴的前一週即須隔離，齋戒沐浴。食材由總督府調進部精選。

1923年4月26日《台灣日日新報》第七版詳細記載了當日菜色及烹調細節：

據「御宴主廚」吳江山在《台灣日日新報》上的說明，這套菜餚其實展演了一套完整的台灣料理宴席，從菜色排列到用餐禮儀都遵循特規範。宴席分為上半席與下半席，上半席在六道主菜後結束後，第七道一定上鹹點燒賣、餃子或炸春餅，稱為「即席料理」，標示上半席的結束，此時服務生會拿熱水清洗湯匙，客人離席吸菸或尋藝妓作樂，短暫休息後，再上第八道大菜，代表下半席的開始。

同時，在菜式的分配上，會遵循一乾一濕（乾濕相間）的順序輪流上菜，讓客人口感均衡，不會口乾舌燥。賓客們一路談笑用餐，直到最後的點心八寶飯及杏仁茶送上來，便知宴席已到最後，最後一道點心稱為「完席料理」，標示宴席的句點。這套宴席的菜色排列及用餐禮儀，時至今日在台灣酒家菜餐廳仍遵循使用。

由於此次皇太子御宴大受好評，更奠定了江山樓日後成為日本皇族來台的必要行程及「皇室御用」的餐館地位。

江山樓代表了當年大稻埕風花雪月的代名詞，有其紙醉金迷的一面，昔人曾有詩為記：

闌風伏雨臘殘天，李趙鈿車異昔年。

如此江山樓百尺，一時珠履客三千。

人來北里笙歌海，酒盡西街玳瑁筵。

端合溫柔鄉裏世，此生原不羨神仙。

江山樓持續營業至1950年代，建築則於1970年代拆除，一代風華自此走入歷史。

蓬萊閣──文人唱和見證民主

由東薈芳原股東之一在原址重開的「蓬萊閣」，是另一家日治時期大稻埕著名的高級台灣酒樓，最早由淡水石油大王黃東茂獨資經營，日本戰敗後，由大稻埕知名茶商陳天來接手，直到1955年結束營業。是日治時期結束後，台北最具代表性的餐廳之一。

當時的酒樓除了供應菜餚，也是當時台灣士紳菁英駐足宴飲所在地。日治中期以後，興盛的大型酒樓不但是許多台灣會社、商工會的聚會場所，也是不少政治、社會運動者的據點。眾多詩社、公會、商號、官商宴席等活動也都會在此舉行。

蓬萊閣便常作為文人聚會場所，也見證了台灣日治時期的民主運動，如1927年3月12日孫中山逝世兩周年便在此舉行紀念會；1928年，以蔣渭水為首的台灣工友聯盟在此舉行成立大會等。

雖然蓬萊閣於1955年歇業，但今日許多「台菜」廚師的師承均可溯自蓬萊閣，也有多家台菜餐廳以「蓬萊」命名，這些徒子徒孫所師承的手藝與對菜餚的認知，不僅直接影響了今日台菜的發展，相當程度上也影響了今日人們對台菜的認識。

台灣酒家菜系列報道 2-1

延伸閱讀：台灣酒家菜的沒落與復興──台灣酒家菜系列報道 2-2

本社編輯部

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