此食譜從順德菜的黑毛節瓜煮蟛蜞轉化而來，因為香港不易找到細小的蟛蜞（小蟹），當地人吃其鮮美味道而不吃其身，把它改用奄仔蟹，可吃其肉鮮，蟹膏濃香也不錯呀！再加幾隻白蜆就更上一層樓了。
苦瓜茄子炆白鱔蝦球是一位老顧客食家想出來，要求我烹製的，我們試食後覺得滿意，便公諸同好。
這道菜以清爽為口感，所以不用加醬料，便可將白瓜的甜、苦瓜的甘、煙熏肉青的香味不同層次呈現出來，是夏日妙品。
楊貫一師父在8月25日大殮，拿起筆再寫一些在他門下工作的點滴。1986年，進入富臨飯店「阿一鮑魚」廚房當二把手，默默學習一哥的獨特烹飪概念。
1980年初，從熱廚房轉職到一製衣工廠的員工飯堂工作，要為1000多員工安排每日午飯。留在這樣的工作環境，為的是家中有兩個小女兒。
看到一張沉船照片時，也聯想起最近常出現在電視新聞裏那隻迷途的鯨魚，在西貢一帶水域張開大口誘吃魚群的情況，跟沉船直豎的照片很相似，令我很感觸。
其實此彭公鴨是從彭公鵝改過來的，因鴨的價錢便宜，個子小、油份少，適合4人家庭食用。其實這是從產後少婦補品改良而成，適合喜愛吃醋的人進補。
多年來出席過不少廚藝比賽當評審，有時還會參與出題目、為比賽選用的食材定案。今年當評判多了，發覺最好的比賽食材應是素食。
中式上湯芝士焗龍蝦是沒有添上牛油麵撈，因為不會放入焗爐焗至焦香。烹調龍蝦能把握八、九成熟是最高境界，一旦過火口感便不好。
從前食肆有兩項方便路人之事，一是急急腳進店找洗手間，之後便頭也不回離去。日子有功，小食店在門外掛上小牌，寫着洗手間不便外借。
肘子是整隻火腿的精華，前肘是豬腳骨，肉質少，腿尖肉比較粗劣，鹹味重不宜燉湯。
吃涼瓜（苦瓜）就是愛吃其苦甘味，人愈大愈喜愛，所以不用出水搓水去其獨有的味道。
惠州乾鮮梅菜帶甜味，要配上不鹹的潮州菜甫乾和鹹檸檬，它們是一絕搭擋，能把室內養殖的魚化腐朽為活海鮮，沒話講。
16世紀，歐洲各地的貴族才開始用刀、叉、匙羹進餐。到今天，不論中西餐都有用上刀叉進食，居功者是「鮑魚大王」楊貫一。
今次和大家分享的菜餚是米酒雞，選擇的光雞可用海南文昌雞，因雞身細小而且耐火（不易過熟），或用大騸雞半隻亦可，重點是把雙蒸酒的酒精在慢煮後完全揮發掉，只留下香氣和其他食材完美結合。
人手嚴重不足的情況今天已發生在香港飲食界，現今本地食肆誰不在為此發愁！
生粉蛋白漿的做法是以乾生粉2湯匙、袋鼠粉1湯匙、蛋白3隻拌勻，掭入生油1茶匙拌勻而成。蝦膠肉可自製用脫殼鮮蝦肉拍碎後刴至膠狀，加乾生粉、幼鹽少許搓勻便是。
豬頸肉又名肉青，是豬的兩面臉肉，爽、滑，肉脂均勻，蒸、炒、燒、焗都可口。
鱲魚連魚鱗焗可保護魚肉不乾結，而且嫩滑有汁。把欖角、芫荽頭跟風乾辣腸、熏肥肉、肝腸炒香，可令魚肉易於吸收肉香，因熱焗時間不太長。
做一隻好飯腳是有條件的，一是什麼都可以放入口，都能吃得津津有味，說出好、壞口感。
每家店都是用添加劑濃縮湯來烹調湯羹，丁點肉味也沒有，化學料充斥味覺，令人十分難受，完全吃不下。首先要問問食肆的投資者，這種貨色是否可以蒙騙客人？
小魚不清去魚鱗內臟，有魚鱗的油份保護，所以不易焦燶，而且有鱗有內臟味道比較甘香，這是漁家做法，不妨一試。
現在請人甚艱難，特別是食肆的廚師，不知到哪裏找回相等資歷的人才。
疫情大流行令世上人間虛度了3年光陰，所有事物都幾乎停頓了，如今重新啟動，才知所有親情、友情再相見相認是多麼可貴。也有不少事情要重新解凍，從頭學習。
牛扒要整件煎好再切成粗粒，這樣便可以保持均勻熟度，也可以把整件牛扒豎起，把周邊肥肉部位的油份煎透出肉香味，這樣會更可口。
是日去一間豪華版長者會所參加午間開年飯聚。這座籌建多年的長者會所，營運重點是修建全新大樓，引進先進科技幫助長者享受度假式舒適家居，猶如生活在豪華郵輪上，讓入住者優游度過美好的每一天。
在香港每天都很忙碌、充實，購物非常方便，無論是吃的又或到便利店買啤酒、咖啡，都是24小時營業，公共交通工具式式俱備，是一個不夜之城。
當年楊貫一師父構想出版一本由他全新創作的融和菜系書，雖是30年前一哥的構想，但如今再拿出來烹調奉客一點也不落伍。
手機看食這種食前文化已經在全世界流行，成為繼新冠後的一大病態，早已成為風土病，沒法清零，唯有認命！
跟唯靈老師認識已30年，他是「鮑魚大王」楊貫一師父的好友，常跟一哥談論天下美味，把酒言歡，我也從中領略食餚的要訣。
