封面圖片:蟹八件,食蟹工具。(蟹八件論壇)
不是陽澄蟹味好,此生何必住蘇州!
吃蟹,江蟹勝於海蟹,湖蟹又勝於江蟹。清人李鬥在《揚州畫舫錄》中記:「蟹自湖至者為湖蟹,自淮至者為淮蟹。淮蟹大而味淡,湖蟹小而味厚,故品蟹者以湖蟹為勝。」湖蟹有多種,味佳者多在蘇州,如太湖之太湖蟹,陽澄湖之大閘蟹,吳江汾湖之紫鬚蟹,昆山蔚洲之蔚遲蟹,常熟潭塘之金爪蟹。而汾湖蟹之紫臍,最為有名,與松江四鰓鱸並列為江南佳品。
吃大閘蟹是一種季節性的享受,唐代詩人李白曾讚道:「蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高臺。」 《紅樓夢》中亦有詩贊曰:「蟹封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香。」
饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機,這不吃大閘蟹的季節又到了!俗語說:「秋風起,蟹腳癢,九月圓臍十月尖。」九月要食雌蟹,這時雌蟹黃滿肉厚;十月要吃雄蟹,這時雄蟹蟹臍呈尖形,膏足肉堅,有關大閘蟹的飲食文化又成為了大家的話題。
何謂大閘蟹?河蟹也,但不是所有的河蟹。品種一定要是中華絨鼇蟹,個頭一定要是三兩以上。據說大閘蟹之名是有來頭的:當時蘇州、昆山一帶的捕蟹者,在港灣間設置了閘門,閘用竹片編成,夜間掛上燈火,蟹見光亮,即循光爬上竹閘,此時只需在閘上一一捕捉,故叫大閘蟹。
陽澄湖大閘蟹和太湖蟹久負盛名,正有「蟹中之王」的盛名,大家都為能吃到正宗的陽澄湖大閘蟹和太湖蟹而沾沾自喜。
通常,人們都把大閘蟹比作味中極品,因為它具備了美食所必備的色、香、味、形、質。明代文學家張岱就曾說食大閘蟹「不加醋鹽而五味俱全」。
蟹八件 蘇州女嫁妝
其實要深研食大閘蟹之道,不可不提蟹八件,吃大閘蟹傳統其實有分「文吃」和「武吃」。文吃是文人雅士用「蟹八件」吃的,武吃就是一般販夫酒卒掏手就嚼囉。小時候記得我爸有套純銀製的,後來給我一個個拿來當成玩具亂玩,都不知去那,丟棄幾個了?記得每次家裏秋冬蟹宴,就是最為熱鬧的一個晚上,熱哄哄從廚房拿出來一大盤子的螃蟹、一盅盅的花雕酒杯在桌子上和一屋子紫紅的蟹爪美菊,大人們的談笑聲……印象到現在還是如此深刻。每次放學後,聽到廚房媽子說今晚家裏蟹宴,我就莫名興奮!我喜歡熱鬧的性格,相信是自小爸媽無意中培養出來的。
明清時代,文人雅士品蟹乃是文化享受,賞菊吟詩啖蟹時,人人皆備有一套專用工具,蘇滬杭俗稱蟹八件。根據有關資料可知,明代最初發明食蟹餐具的人,名叫漕書,為了吃蟹減少麻煩,吃得方便暢快,他創造了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹之硬殼,後來逐漸發展到八件。文吃和武吃,所謂的「武吃」吃的是快意,「文吃」吃的是工具。後來從明代至民國初年,在此基礎上,又發展到蟹三件(鼎、籤子、錘)、四件、六件、八件、十件、十二件,後發展到鼎盛時期最多的一套吃蟹工具竟多達六十四件(《美食家》)。這些食蟹工具一般用銅製作,考究的則用白銀製作。因為從堅韌度來說,金雖貴重但硬度不及銀,而銅又很容易污染食品,所以按理說,上乘的蟹八件也應該是白銀制的。其工藝極為精巧,刮具形狀有點像寶劍,匙具有點像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。這些食蟹工具,又都配有圓形或荷葉形狀的盤,盤底下有雕成龍狀的三足。
蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釺子、小匙,分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能,造型美觀,閃亮光澤,精巧玲瓏,使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌,熱氣騰騰的,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圓頭剪刀逐一剪下二隻大螯和八隻蟹腳,將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈,再以長柄斧劈開背殼和肚臍,之後拿釺、鑷、叉、錘,或剔或夾或叉或敲,取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏,取出雪白鮮嫩的蟹肉,一件件工具的輪番使用,一個個功能交替發揮,好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。當用小湯匙舀進蘸料,端起蟹殼而吃的時候,那真是一種神仙般的快樂,風味無窮。靠了這蟹八件,使蘇州人把大閘蟹吃得乾乾淨淨。
後來晚清的蟹八件又演便成了蘇州女的嫁妝。傳說,蘇州閭門,一個富商嫁女,嫁妝有一百二十抬之多,什麼金銀首飾,什麼被褥枕墊,什麼桌椅箱櫃,什麼碗筷瓢盆……林林總總,好不周全氣派。此處習俗,發妝的前一天,要把所有的嫁妝一抬一抬的配置裝飾好,順次擺放在街上,作一次檢驗,這正投合了富商要炫耀一番的心理。這天,熱熱鬧鬧,看嫁妝的人湧過來湧過去。在不絕的誇讚聲裡,卻有一個工匠對富商挑剔說:「嫁妝九十九樣,再添一樣蟹八件就百全百美了。」富商是個食蟹迷,聽了,二話不說就讓這工匠連夜趕制「金蟹八件」。第二天喜日,這一抬書寫著「飛黃騰達」的蟹八件,在男家被圍觀,引起了轟動,一傳十,十傳百,於是到了民國年間,這蟹八件就成了許多蘇州女的嫁妝之一。
明清時代文人雅士舉行蟹宴,不僅僅是吃螯剔肉,解饞饕食,而是品蟹、飲酒、賞菊、吟詩,為金秋時節的風流韻事。這種吃蟹的樂趣在《紅樓夢》作者曹雪芹筆下有充分而生動的描寫,讀之回味無窮,令人難忘。
也有人認為,這些工具是蘇州人在實踐中摸索出來的,今天你添一件,明天我添一件,沒有定論,只為合用。由於並非尋常百姓用品,只在富庶人家使用,到了近代不僅難得一見,式樣也簡化了。在梁實秋的《雅舍說吃·蟹》變成了「食客沒人一件小木槌,小木墊,黃楊木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打」,與古時相比倒退的厲害。
20世紀60年代後這套物件作為腐朽代表便逐漸從蘇滬杭各大飯店、蟹莊的餐桌上消失了,而前些年有一陣又冒出過蟹八件的身影,但畢竟這些叮叮噹當的飲食器械已經不太適合現代人的習慣了,據說用「蟹八件」拆完一隻蟹至少得半個小時,如今誰還耗得起這個工夫。只不過是當時附庸風雅的一種象徵,不過這也肯定只是在上流社會中有所流行,民間則不會投入太多的精力。而今天的中國社會,與明朝那時也有幾分相似,有不少附庸風雅的人群,「蟹八件」可能會成為不久之後的一種復興飲食文化。