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首頁 生活 故人西辭黃鶴樓,煙花三月下揚州──品味揚州

故人西辭黃鶴樓,煙花三月下揚州──品味揚州

揚州的淮揚菜,著名的菜式有「三頭」:揚州獅子頭、拆肉魚頭、冰糖煨豬頭,「三醉」:醉蟹、醉蝦、醉螺。其他還有著名的揚州炒飯、鹽水鵝丶大煮乾絲、文思豆腐等等,美味菜式多不勝數。

方曉嵐 作者: 方曉嵐
2019-02-26
陳家廚坊

標籤: 大運河揚州淮揚菜瘦西湖長江刀魚
揚州的經濟發展得很快,新城區迅速擴大,幸好樸拙清幽的古城和著名的瘦西湖,被政府非常嚴謹地保護下來。(作者提供)
揚州的經濟發展得很快,新城區迅速擴大,幸好樸拙清幽的古城和著名的瘦西湖,被政府非常嚴謹地保護下來。(作者提供)
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煙花三月下揚州,即陽曆的四月。微風吹動着滿城垂柳,眼下的揚州古城,像一個端莊高雅的少婦,倚坐在樓閣邊上,幽幽地訴說她着動人的故事。過去的日子,我去過好幾次揚州,每一次都會再愛上它,喜歡它的優雅,喜歡它的美食。

遊覽揚州古城,以圍繞水道為主。隋朝建設的京杭大運河,帶來了隋煬帝和康熙和乾隆下江南,揚州就是他們曾多次下榻的城市,也是無數詩人、詞人所稱道的地方。李白的名句:「故人西辭黃鶴樓,煙花三月下揚州」,更有唐代徐凝的:「天下三分明月夜,二分無賴是揚州」。近代史上,有一位揚州人,用文字把揚州描寫得令人心動,他就是朱自清,現代著名的詩人、散文家、學者。朱自清筆下的揚州,著墨更多的是揚州的吃,想他也是個饞嘴之人。借用朱自清1934年在〈人世間〉第16期中寫到:「另有許多人想,揚州是吃得好的地方,這個保你沒錯兒。北平尋常提到江蘇菜,總想着是甜甜的丶膩膩的。現在有了淮揚菜,才知道江蘇菜也有不甜的;但還以油重,和山東菜不同。其實真正油重的是鎮江菜,上桌子常教你膩得無可奈何。揚州菜若是讓鹽商家做起來,雖不到山東菜的清淡,卻也滋潤、利落,決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美,顏色也清麗悅目」。

揚州在大運河邊,自古聚集了大批腰纏萬貫的徽商,加上康熙乾隆前後十一次親臨揚州,造就了淮揚美食。淮揚菜的優點以選料新鮮、不時不食、廚藝考究、刀工細膩見稱,中國開國第一次國宴,就是揚州廚師主理的淮揚菜。揚州的淮揚菜,著名的菜式有「三頭」:揚州獅子頭、拆肉魚頭、冰糖煨豬頭,「三醉」:醉蟹、醉蝦、醉螺。其他還有著名的揚州炒飯、鹽水鵝丶大煮乾絲、文思豆腐、炒軟兜(黃鱔)、紅燒江鰻、桂花糖藕等等,美味菜式多不勝數。

江魚中之極品

揚州名產是長江刀魚,正如蘇東坡說的「恣看收網出銀刀」,而長江刀魚就是以鎮江、揚州段最佳,野生長江刀魚棲息在長江出海處,每年三月中旬迴游入長江,在中下游的淡水河口產卵。刀魚的形狀身薄如刀,腹部為銀白色,背部灰色。刀魚刺多細軟,肉質非常鮮嫩肥美,為江魚中之極品。 近年來長江刀魚幾近絕跡,能吃到的大都是當地養殖的。

外地人到揚州尋幽訪古,圖的是享受那份出塵的古雅,到過揚州,更會恨不得退休能移居揚州。揚州人活得瀟灑,素有「早上皮包水,晚上水包皮」的習慣,早上到茶社品茶吃包子;晚上享受浸浴、搓澡、修腳和按摩。揚州的包子,以手工講究、刀工細緻、餡料多樣化,以及材料新鮮而聞名於世。揚州包子的品種有三丁包、五丁包、薺菜包、乾菜包、芛肉包、鮰魚包、蟹肉包,還有甜味的豆沙包、芝麻包。揚州最為中外馳名的吃茶地方,是百年老店「富春茶社」,和有200年歷史的「冶春茶社」。「冶春茶社」就在京杭運河御碼頭旁邊,在那裏吃個早茶,品嚐揚州美點,身邊是潾潾水光襯着濃密的柳樹倒影,真是品味文化的至高享受。

作為中國三綫城市的揚州,雖然只有幾十萬人口,但卻是全國最著名的烹飪教育中心,據統計,現在國內外工作的揚州廚師近萬人。揚州大學每年培養的烹飪人材,在國內非常搶手,成就非凡,大多數畢業生後來都成了名廚、酒店管理人員、飲食業企業家。

揚州的經濟發展得很快,新城區迅速擴大,高樓大廈,大街大道,一年一個樣,令人刮目相看。幸好樸拙清幽的古城和著名的瘦西湖,被政府非常嚴謹地保護下來,附近的新建築物,一律限制高度,造型全部是古色古香,為後人留下了一個精緻的休閒好地方。

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方曉嵐

中國飲食文化作家,中菜烹飪導師,餐飲集團技術顧問,山東省精品旅遊促進會特邀會員,全國川菜產業發展促進會川菜推廣大使。 方曉嵐與丈夫陳紀臨,是香港早期的著名食評家、美食作家特級校對陳夢因先生的兒媳。陳紀臨和方曉嵐為夫妻檔作家,曾出版的暢銷飲食書籍包括: 《真味香港菜》、《在家做江淅菜》、《巧手精工順德菜》、《追源尋根客家菜》、《天天吃海魚》、《外婆家的潮州菜》、《回家吃飯》、《請客吃飯》、《粥粉麵飯》、《美食簡易快》、《最愛香港菜》、《迴味杭州菜》、《回家煲靚湯》。 代表作: China The Cookbook,By: PHAIDON PRESS
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