故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州──品味揚州|方曉嵐

煙花三月下揚州，即陽曆的四月。微風吹動着滿城垂柳，眼下的揚州古城，像一個端莊高雅的少婦，倚坐在樓閣邊上，幽幽地訴說她着動人的故事。過去的日子，我去過好幾次揚州，每一次都會再愛上它，喜歡它的優雅，喜歡它的美食。

遊覽揚州古城，以圍繞水道為主。隋朝建設的京杭大運河，帶來了隋煬帝和康熙和乾隆下江南，揚州就是他們曾多次下榻的城市，也是無數詩人、詞人所稱道的地方。李白的名句：「故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州」，更有唐代徐凝的：「天下三分明月夜，二分無賴是揚州」。近代史上，有一位揚州人，用文字把揚州描寫得令人心動，他就是朱自清，現代著名的詩人、散文家、學者。朱自清筆下的揚州，著墨更多的是揚州的吃，想他也是個饞嘴之人。借用朱自清1934年在〈人世間〉第16期中寫到：「另有許多人想，揚州是吃得好的地方，這個保你沒錯兒。北平尋常提到江蘇菜，總想着是甜甜的丶膩膩的。現在有了淮揚菜，才知道江蘇菜也有不甜的；但還以油重，和山東菜不同。其實真正油重的是鎮江菜，上桌子常教你膩得無可奈何。揚州菜若是讓鹽商家做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤、利落，決不膩嘴膩舌。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目」。

揚州在大運河邊，自古聚集了大批腰纏萬貫的徽商，加上康熙乾隆前後十一次親臨揚州，造就了淮揚美食。淮揚菜的優點以選料新鮮、不時不食、廚藝考究、刀工細膩見稱，中國開國第一次國宴，就是揚州廚師主理的淮揚菜。揚州的淮揚菜，著名的菜式有「三頭」：揚州獅子頭、拆肉魚頭、冰糖煨豬頭，「三醉」：醉蟹、醉蝦、醉螺。其他還有著名的揚州炒飯、鹽水鵝丶大煮乾絲、文思豆腐、炒軟兜（黃鱔）、紅燒江鰻、桂花糖藕等等，美味菜式多不勝數。

江魚中之極品

揚州名產是長江刀魚，正如蘇東坡說的「恣看收網出銀刀」，而長江刀魚就是以鎮江、揚州段最佳，野生長江刀魚棲息在長江出海處，每年三月中旬迴游入長江，在中下游的淡水河口產卵。刀魚的形狀身薄如刀，腹部為銀白色，背部灰色。刀魚刺多細軟，肉質非常鮮嫩肥美，為江魚中之極品。近年來長江刀魚幾近絕跡，能吃到的大都是當地養殖的。

外地人到揚州尋幽訪古，圖的是享受那份出塵的古雅，到過揚州，更會恨不得退休能移居揚州。揚州人活得瀟灑，素有「早上皮包水，晚上水包皮」的習慣，早上到茶社品茶吃包子；晚上享受浸浴、搓澡、修腳和按摩。揚州的包子，以手工講究、刀工細緻、餡料多樣化，以及材料新鮮而聞名於世。揚州包子的品種有三丁包、五丁包、薺菜包、乾菜包、芛肉包、鮰魚包、蟹肉包，還有甜味的豆沙包、芝麻包。揚州最為中外馳名的吃茶地方，是百年老店「富春茶社」，和有200年歷史的「冶春茶社」。「冶春茶社」就在京杭運河御碼頭旁邊，在那裏吃個早茶，品嚐揚州美點，身邊是潾潾水光襯着濃密的柳樹倒影，真是品味文化的至高享受。

作為中國三綫城市的揚州，雖然只有幾十萬人口，但卻是全國最著名的烹飪教育中心，據統計，現在國內外工作的揚州廚師近萬人。揚州大學每年培養的烹飪人材，在國內非常搶手，成就非凡，大多數畢業生後來都成了名廚、酒店管理人員、飲食業企業家。

揚州的經濟發展得很快，新城區迅速擴大，高樓大廈，大街大道，一年一個樣，令人刮目相看。幸好樸拙清幽的古城和著名的瘦西湖，被政府非常嚴謹地保護下來，附近的新建築物，一律限制高度，造型全部是古色古香，為後人留下了一個精緻的休閒好地方。

方曉嵐

中國飲食文化作家，中菜烹飪導師，餐飲集團技術顧問，山東省精品旅遊促進會特邀會員，全國川菜產業發展促進會川菜推廣大使。方曉嵐與丈夫陳紀臨，是香港早期的著名食評家、美食作家特級校對陳夢因先生的兒媳。陳紀臨和方曉嵐為夫妻檔作家，曾出版的暢銷飲食書籍包括：《真味香港菜》、《在家做江淅菜》、《巧手精工順德菜》、《追源尋根客家菜》、《天天吃海魚》、《外婆家的潮州菜》、《回家吃飯》、《請客吃飯》、《粥粉麵飯》、《美食簡易快》、《最愛香港菜》、《迴味杭州菜》、《回家煲靚湯》。代表作： China The Cookbook，By: PHAIDON PRESS