共享共嘗

疫情大流行令世上人間虛度了3年光陰，所有事物都幾乎停頓了，如今重新啟動，才知所有親情、友情再相見相認是多麼可貴。也有不少事情要重新解凍，從頭學習。

牛扒要整件煎好再切成粗粒，這樣便可以保持均勻熟度，也可以把整件牛扒豎起，把周邊肥肉部位的油份煎透出肉香味，這樣會更可口。

是日去一間豪華版長者會所參加午間開年飯聚。這座籌建多年的長者會所，營運重點是修建全新大樓，引進先進科技幫助長者享受度假式舒適家居，猶如生活在豪華郵輪上，讓入住者優游度過美好的每一天。

在香港每天都很忙碌、充實，購物非常方便，無論是吃的又或到便利店買啤酒、咖啡，都是24小時營業，公共交通工具式式俱備，是一個不夜之城。

當年楊貫一師父構想出版一本由他全新創作的融和菜系書，雖是30年前一哥的構想，但如今再拿出來烹調奉客一點也不落伍。

手機看食這種食前文化已經在全世界流行，成為繼新冠後的一大病態，早已成為風土病，沒法清零，唯有認命！

跟唯靈老師認識已30年，他是「鮑魚大王」楊貫一師父的好友，常跟一哥談論天下美味，把酒言歡，我也從中領略食餚的要訣。

一般說生死戀菜式都是鹹魚蒸鮮魚，一生一死的意思，但今次來個鹹魚粒炒石斑球，試試不同做法，還加上翠綠爽口的韭菜花，視覺上美得多了。

薺菜是蘇浙名物，通常整棵的，今次用切碎的急冷包裝，放冰格可保存3個月，方便作涼拌或包餃子時用。

這菜式可以用烤焗方法，好處是熱度十足不會失味，而且香口，可以多做。

當炸春卷時，細看春卷皮一開始轉色便要急急撈出，不然很快便會焦燶過火。

近年中廚界開始認識歐洲和地中海飲食文化，知道他們喜愛用橄欖油烹調，以調製美味佳饌。橄欖油含不飽和脂肪酸，可助降低壞膽固醇、預防心臟病，能直接食用，也可烹調菜式（但不能高溫煎炸）。

傳統的蘇浙菜做法是以鮮鴨斬件伴上金華火腿烹製的，今次試試用雲南火腿及廣東臘鴨變格一下。

一般家庭都會用蓮藕炆豬腩肉作菜餚，今次加入天山雪蓮是以雪蓮的甜味作配，改改大家的胃口，不妨一試。

竹筍味道不是每個人都受落，所以多做一些前期煮水工夫，就可減少異味，竹筍在烹飪來說是「瘦物」，加配肥物同煮才配合得宜。

賴茅是茅台酒其中一種，有其獨特香味，醃製肉類也不錯。

放養雞吃的是草堆中的幼蟲、嫩葉，雞身毛彩亮麗，只要有超過100天放養期便是精品。

小時候家窮，夏季常以清炒白瓜做餸；白雲耳跟木耳有別，跟黑雲耳相似，如買不到可用小雲耳（鼠耳）替代。

不少中國人送禮給外國朋友，拿筷子作小禮物，收禮者受落；但韓國人用金屬筷子又幼又尖，真不方便。

自從餐飲業放寬至12人一桌，食肆好像打了強心針，客人每每訂大枱與親友共同開餐，氣氛熾熱，食堂充滿歡樂場面，令人鼓舞，希望疫情不再走回頭路。

以前我家住在天台木屋，試過一年10號颱風把整間木屋頂吹走，所以每當天文台發出風暴消息，便必須立即急急收拾行裝，逃到姨媽家避風頭，今日回想往事，比電影橋段來得緊湊呢！

蜂巢豆腐更易吸納食味，但不能用新式的滑豆腐，它不能（雪通）起蜂巢紋，傳統豆腐才成。

此素菜做法簡單，可配粥飯共膳，但鳳眼果不合時便減省去，或因應個人喜好另配其他。

懇請當官者到上述地點看看什麼是行人疏落，廣告燈牌昏暗，馬路車少人靜，空舖如麻，百業蕭條，這裏已不是東方明珠，只是個病態孤島，嗚呼！

鴕鳥肉我選擇南非產地的，以黑椒、尖椒配搭各鮮菇菌非常美味，可以一試。

希望現屆長官多想想是否收起垃圾桶，眼不見污穢就是一個清潔的香港！可能像卓副司長所說，19年來都沒有提高過亂拋垃圾的罰款，係時候做場大show來增加庫房收入，才是重中之重！

榛蘑產地於東北省大興安嶺山區，野生的菌味濃郁，但沾有泥沙，枝葉要小心清除，但不能以大量水分沖洗，否則浪費其香氣。可把浸洗的水份用隔布隔去髒物，留作煮乳鴿時加入是上佳做法。

今時今日食評專欄也是報章雜誌必備的內容，讀者不少從此處去找尋美食，所以食評家不止寫飲食推介，還可以在電子媒體發功，連同常光顧食肆的吃貨也學曉了在平台上發表一番，非常熱鬧。

之前用過蘋果片炒泡菜作餚，今天適逢盛夏試試配鮮菠蘿片炒煙燻鴨胸作嘗新，看看大家喜愛與否！

龍躉扣是大龍躉的胃部，煮食前要先用鹽粒擦洗過再汆水，把污物剪去，再用清水加薑4片煮1小時，放涼後撈出切件備用。

坊間菜館都以蠔油牛肉作為主打小菜，說明牛肉配蠔油是美味，現在再用蠔隻是更上一層樓的配搭。

蜆蚧是瓶裝醬料，是用細蜆肉、酒、陳皮絲醃製而成，一般在酒樓吃炸鯪魚球會跟上作配，味鹹鮮，廚師會灒入熱油辟除腥味才奉客。

鮮猴頭菇不用汆水，是素食館最受歡迎的菜餚之一，但做法不難，適合家中烹調。

此菜是京菜，名為「流（音柳）松花」，炸了的皮蛋，第一口吃似炸了的生蠔，很特別。

煮這個菜除了用雞件，還可選用田雞、水魚等清淡滋味的食材，但不必加酒類、胡椒、辣椒、芫荽、青蔥等，因為怕會奪去荔枝菌的清高獨特香氣。

麻油薑母雞是寒冷季節時台灣坊間的保暖恩物，烹煮過程中不用加入水，主要是靠米酒煮開10分鐘，揮發酒精後留下的汁液為調料，可拌飯、麵同吃。

我最着迷的是深海下捕取的胭脂蝦，牠全身透紅，作刺身食用，比西班牙紅蝦更鮮甜，蝦頭的油脂更豐厚，吃完齒頰留香。但產量不多，一般在地已訂購一空，可列入死前必吃之物。

豬肚一定要洗淨剪去肥油，燉出的湯便很鮮甜，加白胡椒粒、鹹酸菜、鮮雞，味道更上一層樓，夏日妙品。今次分量足夠10人飲用。

多年來海鮮舫也成為不少中外電影的取景熱點，為港爭光不少。但時移世易，這兩年多碰上世紀疫情，令不少國家封關，遊客來不了，導致珍寶海鮮舫出現嚴重虧蝕，海事牌照也到了限期，特區政府無力挽救。

川菜已到百菜百味、百廚百味的高超境界，怪不得已降伏了嘴饞的香港人，更走向成為全球美食的領頭羊。

對我來說，大會堂演奏廳帶給無限歡樂及回憶。大型交響樂演出當然沒機會去欣賞，但是在70年代來了台灣歌星的演唱會，有名歌星青山、姚蘇蓉、李亞萍的歌演，我就躲在記者席聽得不亦樂乎。

美加桶蠔裙邊不易消化，廣島蠔個子雖小但鮮甜，沒有渣滓，適合脆炸，酥化美味。

紅貝肉是來自挪威深冷的海藏，味鮮又不易烹調過火，比北寄貝好得多，而且色彩脂紅吸引食客。

月前從老報人手中接過於1984年出版、一套9冊的《中華名菜集錦》，趁這段空檔，誠邀行內有興趣大廚，相約來個看書聚會。這套書由日本人進行攝製，共花4年光景才完成，一點都不簡單。

這菜餚是用川菜演變過來，口感別緻，豬腰不過火，爽滑可口。如湯水夠燙熱薄腰片，3分鐘也可以，不妨一試。

現在既然港九都有這樣一條風光美麗的海岸走廊，可否讓垂死的美食車經營者嘗試一下，讓他們無停泊管制的自由時段營運，看看能否起死回生。

上世紀90年代我跟一哥師父到台北做阿一鮑魚金輝夜的美食表演訪問稿，這天竟飄到我手上，告之各友人，他們嘖嘖稱奇！有緣份，無得恨！

印刷精美的硬皮書《中國名菜雜錦》，1981年由中日友好交流協會協製，菜餚包括有北京、上海、四川、廣東傳統名物，就連盛載菜式的碗碟都是古董器皿。真是驚為絕世，內有幾款貢餚，今天往哪裏找呢？

廣東人口頭禪說水蟹代表並非好東西，但時移世易，到過不同地方，認識不同飲食文化後，才發現有天淵之別！

蘋果跟泡菜，甜加酸辣，兩者十分合拍，加上花腩片的油香，大家可以一試。

本周和大家分享的菜餚是芋頭扣肉。芋頭件可用熱油炸乾外面，令其更透香鬆軟。芋頭件和花腩件切厚度為1/4吋最標準。

嗜羊者嘗試各種烹調方法，此乃我的新做法，大家不妨一試，給些意見。剪椒為雲南丘北產地，小茴籽用印度貨，花椒是四川漢源的。