共享共嘗

我最着迷的是深海下捕取的胭脂蝦，牠全身透紅，作刺身食用，比西班牙紅蝦更鮮甜，蝦頭的油脂更豐厚，吃完齒頰留香。但產量不多，一般在地已訂購一空，可列入死前必吃之物。

豬肚一定要洗淨剪去肥油，燉出的湯便很鮮甜，加白胡椒粒、鹹酸菜、鮮雞，味道更上一層樓，夏日妙品。今次分量足夠10人飲用。

多年來海鮮舫也成為不少中外電影的取景熱點，為港爭光不少。但時移世易，這兩年多碰上世紀疫情，令不少國家封關，遊客來不了，導致珍寶海鮮舫出現嚴重虧蝕，海事牌照也到了限期，特區政府無力挽救。

川菜已到百菜百味、百廚百味的高超境界，怪不得已降伏了嘴饞的香港人，更走向成為全球美食的領頭羊。

對我來說，大會堂演奏廳帶給無限歡樂及回憶。大型交響樂演出當然沒機會去欣賞，但是在70年代來了台灣歌星的演唱會，有名歌星青山、姚蘇蓉、李亞萍的歌演，我就躲在記者席聽得不亦樂乎。

美加桶蠔裙邊不易消化，廣島蠔個子雖小但鮮甜，沒有渣滓，適合脆炸，酥化美味。

紅貝肉是來自挪威深冷的海藏，味鮮又不易烹調過火，比北寄貝好得多，而且色彩脂紅吸引食客。

月前從老報人手中接過於1984年出版、一套9冊的《中華名菜集錦》，趁這段空檔，誠邀行內有興趣大廚，相約來個看書聚會。這套書由日本人進行攝製，共花4年光景才完成，一點都不簡單。

這菜餚是用川菜演變過來，口感別緻，豬腰不過火，爽滑可口。如湯水夠燙熱薄腰片，3分鐘也可以，不妨一試。

現在既然港九都有這樣一條風光美麗的海岸走廊，可否讓垂死的美食車經營者嘗試一下，讓他們無停泊管制的自由時段營運，看看能否起死回生。

上世紀90年代我跟一哥師父到台北做阿一鮑魚金輝夜的美食表演訪問稿，這天竟飄到我手上，告之各友人，他們嘖嘖稱奇！有緣份，無得恨！

印刷精美的硬皮書《中國名菜雜錦》，1981年由中日友好交流協會協製，菜餚包括有北京、上海、四川、廣東傳統名物，就連盛載菜式的碗碟都是古董器皿。真是驚為絕世，內有幾款貢餚，今天往哪裏找呢？

廣東人口頭禪說水蟹代表並非好東西，但時移世易，到過不同地方，認識不同飲食文化後，才發現有天淵之別！

蘋果跟泡菜，甜加酸辣，兩者十分合拍，加上花腩片的油香，大家可以一試。

本周和大家分享的菜餚是芋頭扣肉。芋頭件可用熱油炸乾外面，令其更透香鬆軟。芋頭件和花腩件切厚度為1/4吋最標準。

嗜羊者嘗試各種烹調方法，此乃我的新做法，大家不妨一試，給些意見。剪椒為雲南丘北產地，小茴籽用印度貨，花椒是四川漢源的。

津菜葉切2吋長，但不用汆水，短粉絲一定要最後放入，是怕煮久會發脹冇口感，此素齋菜可一次性多煮些，分多次食用，食味更香濃。

我特別留意到國內幾個城市，如：蘇浙、上海一帶婦女組織的婦孺們為冬奧編織毛綫花瓣結合成花束，用作冬奧頒獎時的環保花束來送給奪標健兒，令整件事添上心思，很窩心，暖意滿滿！

兩餸飯店，開業如雨後春筍，一是大有市場，二是失業的食肆廚師不少，冇工開，不如集合人手用少量資金博一博，好過坐食山崩，又一再證明肯拼肯做的香港人總是辦法多多，不會伸手叫人救濟，為他們鼓掌！

花農用血汗錢投下年宵花檔，一聲令下，說每檔賠償一半金額便草草了事，真是有殺冇賠，辛辛苦苦栽種齊年的心血，便丟進垃圾堆，市民只有再把唯一的花墟市場擠得水洩不通，難道民眾迫在一起，就不怕染疫症？

最可笑是政府領導班子在一個生日派對後都集體去了竹篙灣，親身了解整個檢疫14天過程，真是難得機會。望各高官大步跨過，身體健康，再為社會服務，為市民謀福祉！

每年大時大節，坊間都是約定親友到來食肆聚餐，就是我行中最忙碌日子，新入行的年輕人非常不習慣，常常埋怨入錯行。現在餐飲行業的地位、收入已抬高很多，只要抱着服務業的精神，栽花者自有人欣賞，當綠葉也不差！

熟糯米可多做2、3份，用食物袋分裝放4℃雪櫃，隨時拿出再炒，熟糯米拖過熱水炒格外爽滑，不黏鑊。

我總覺得，世上最幸福就是在無牽無掛的童年日子，恨不得走進時光隧道，返回不知窮的童年。

牛坑腩側部筋膜是最好吃部位，但火候要多煮20分鐘，可先把坑腩撈出切開把筋膜翻煲。

腐皮裁剪好，以濕毛巾蓋封，讓腐皮吸收水氣便不易爆裂，方便包裹餡料，煎烹火路以微熱為妙。

桂花蚌是大海參的肌肉，非常鮮味，但烹煮時小心過火，所以只可汆水5成熟，烹炒時最後加入略炒便成。

想當年每每在寒冷清晨上學前，坐在清真排檔高腳凳上的小木凳，叫碗白果粥、軟齋麵筋加2條白腸粉澆上素汁，一邊吃身體一邊溫暖起來，吃飽時全身透熱，真是妙品。

每次炸各式食材都需要在食材炸好撈出時保持火路高溫，以便食材排出油份，使它香脆可口。

傳統粵式百花雞都是蒸熟切件，煮上雞汁蛋白芡，可以嘗試四川口味醬汁烹調，會否有另一番風味？

青肉蟹鮮味比紅花蟹更出色，而且性價比高，其實用奄仔蟹也不錯，但以青膏蟹入饌現代人卻懼怕高膽固醇，如果年輕力壯還有配額又作別論。

順德鄉間的米沙粥就是以碎米粒煮成粥，整粒白米是用來煮白米飯，留下米碎便可煮粥，可配大蜆、魚片、肉碎或水蟹、蝦、雞件，成為有味粥作宵夜享用，好處是不停攪拌米沙加快時間成粥品。

經過3小時清燉後甲魚的汁液便成黏口的滋補妙品，女性的美容佳餚，國內北方人稱甲魚，就是廣府人的水魚也。

豬腰、肝受火不同，豬腰輕拖過滾水已差不多熟透，豬肝要先浸在滾水中約3分鐘才可下鑊炒；豬腰要開邊切除筋膜才切厚件，豬肝則切片後用清水浸5分鐘，再換清水續浸兩次，洗去血紅色。

2021年韓劇《魷魚遊戲》熱爆全球，成為人人茶餘飯後談論的話題。但我卻更喜歡正在免費電視台播出的韓劇《秘密精品店》（Secret Boutique），該劇拍攝精美程度接近大電影，劇本內容也非常人性化。

有味肥雞撕出大小不一的雞肉不必介意，因已熟透不怕烹調過火，讀者如喜歡可重覆使用蒸雞的薑蔥一起烹煮這一味菜。

這個心理陰影對我而言特別深刻，從此別人一說股市，我就立刻調頭走避，不然可能會成為第二位誠哥！

除了與大家共享共嘗酒香蝦爬子這道菜式，作者還分享人生體驗。回想初入社會工作，其實跟學騎馬一樣，必須膽大心細，多了解工作上的要訣，表現踏實，努力向上，若貪圖利誘而走歪路，便會後患無窮！

入廚工作已超過半世紀，朋友常問，何以在一家店工作那麼久？重點是，進入每家店前必考慮該店營運風格是否合意，或者有大自由度給我發揮創作。

今次用的鮮豬油，煉油期間加進了三星蔥入内，慢火逼出特有香蔥濃味。三星蔥是台灣產物，個人至喜愛的。

牛尾段以直立置於鍋中，是使每段牛尾平均受熱又少佔鍋中置位。材料先後放入次序有其重要性，又以文火烹煮，細心處理得其美味。

水蓮盛產於台灣高雄美濃一帶，是野生在河澤、水沼裏，根部生長在水下泥濘裏，收取時連根莖一齊拉出並即時於水中清洗，捲成一圈扎起，整條水蓮切段後都可以烹調。

大魚頭件醃味後上乾生粉，以多些生油半煎焗至乾香才加配料，後摻入的可是清水或清雞湯都無礙。砂鍋要預先燒熱至80度高溫，使其魚頭幹香脆，增加食趣。

鐵鑄鍋燒燙封蓋就要小心，把手因連着鍋蓋都非常燙熱，要以隔熱手套拿上。這道精煮魚材料有鹹蛋，所以放鹽要大大減少。

從小到大，每4年一次體壇頂級競技，我都會守在電視旁等待直播賽程，欣賞世界頂級運動員於競技場上展現實力，爭奪獎牌。奧運使全球不分國家種族團結起來，公平競賽是超強的正能量。

蟹蓋肉即蒸熟後翻出蟹蓋旁的黃白膏物，但要小心取走沙囊。盛載的碟要先暖保溫才用，使蛋汁不易流出，賣相美觀。

內地出產煙熏肉的地方不少，有來自雲南、湖南、武漢、四川、貴州、廣西、西藏、新疆等，各有特式風味。農村門戶，每家每戶都會把豬腩肉吊在廚房高處，讓火煙熏熟，留待長年烹煮。

雖然過去時日，隔了小巷就是一排殘舊的唐樓，總是灰暗高牆了無生氣，如今拆卸為平地，換了新景象，正耐心等候未來變化，人生就要這樣，一切都能預知便不好玩了。

有味粥是以浸過30分鐘的白米，用20倍滾水煲90分鐘，加入腐竹、豬骨、鯪魚、碎瑤柱作調配。

金錢腱乃牛的後小腿肉，均布筋膜，通常可以滷水、蒸、炒又或作火鍋料，肉味濃郁可口。

烹煮海鱲時，緊記不要打鱗，因魚鱗可保護魚身不致過熟，還有魚油透出香氣會更可口。

用鐵坑板烹製鱔件的好處是可煎出油份流下坑內，使食材更香口，如果煎肉扒更可煎烤出條紋，有點似西餐烹調法，使餸菜添上美感。