共享共嘗

入廚工作已超過半世紀，朋友常問，何以在一家店工作那麼久？重點是，進入每家店前必考慮該店營運風格是否合意，或者有大自由度給我發揮創作。

今次用的鮮豬油，煉油期間加進了三星蔥入内，慢火逼出特有香蔥濃味。三星蔥是台灣產物，個人至喜愛的。

牛尾段以直立置於鍋中，是使每段牛尾平均受熱又少佔鍋中置位。材料先後放入次序有其重要性，又以文火烹煮，細心處理得其美味。

水蓮盛產於台灣高雄美濃一帶，是野生在河澤、水沼裏，根部生長在水下泥濘裏，收取時連根莖一齊拉出並即時於水中清洗，捲成一圈扎起，整條水蓮切段後都可以烹調。

大魚頭件醃味後上乾生粉，以多些生油半煎焗至乾香才加配料，後摻入的可是清水或清雞湯都無礙。砂鍋要預先燒熱至80度高溫，使其魚頭幹香脆，增加食趣。

鐵鑄鍋燒燙封蓋就要小心，把手因連着鍋蓋都非常燙熱，要以隔熱手套拿上。這道精煮魚材料有鹹蛋，所以放鹽要大大減少。

從小到大，每4年一次體壇頂級競技，我都會守在電視旁等待直播賽程，欣賞世界頂級運動員於競技場上展現實力，爭奪獎牌。奧運使全球不分國家種族團結起來，公平競賽是超強的正能量。

蟹蓋肉即蒸熟後翻出蟹蓋旁的黃白膏物，但要小心取走沙囊。盛載的碟要先暖保溫才用，使蛋汁不易流出，賣相美觀。

內地出產煙熏肉的地方不少，有來自雲南、湖南、武漢、四川、貴州、廣西、西藏、新疆等，各有特式風味。農村門戶，每家每戶都會把豬腩肉吊在廚房高處，讓火煙熏熟，留待長年烹煮。

雖然過去時日，隔了小巷就是一排殘舊的唐樓，總是灰暗高牆了無生氣，如今拆卸為平地，換了新景象，正耐心等候未來變化，人生就要這樣，一切都能預知便不好玩了。

有味粥是以浸過30分鐘的白米，用20倍滾水煲90分鐘，加入腐竹、豬骨、鯪魚、碎瑤柱作調配。

金錢腱乃牛的後小腿肉，均布筋膜，通常可以滷水、蒸、炒又或作火鍋料，肉味濃郁可口。

烹煮海鱲時，緊記不要打鱗，因魚鱗可保護魚身不致過熟，還有魚油透出香氣會更可口。

用鐵坑板烹製鱔件的好處是可煎出油份流下坑內，使食材更香口，如果煎肉扒更可煎烤出條紋，有點似西餐烹調法，使餸菜添上美感。

每年5月是歐洲白蘆筍當造季節，筍條粗壯，價格便宜不吃更待何時！切下的蘆筍底部皮厚粗纖維，要深刨多些才可口，不然破壞了白蘆筍尖的鮮嫩可口。

牛筒骨要先鋸去兩頭的骹骨，因為食味是牛筒內的骨髓，不然食之無味棄之可惜。要食牛筒骨髓是必用小陶匙挖出，切勿以吸管吮出，因為骨髓燙熱會令嘴部受傷。

喬菜是清明節時令植物，長大後便成喬頭，是醃酸佳品，前人拜山後便把剩餘的燒豬肉拿來炒荷蘭豆喬菜，是知名的拜山菜。

潮州荷包鱔這道湯最好個別燉成，如以肉湯做底味道會更清鮮。

豬心燜煮一小時切厚件，是非常可口的，但一般人用來滾粥、炒餸，因烹調時間不夠反而不好吃。

豬膶浸洗，並以熱水浸至半熟才烹炒，可輕易控制熟度，不然會收縮和過熟導致不可口。

所有用蛋類做菜都一定要用熱碟盛載，否則蛋汁會慢慢滲出，不美觀。

長期屈在疫情中，心情難免不愉快，難得二十一世紀的通訊科技發達，連電台傳授廚藝也花樣多多。

香椿是椿樹剛長出的嫩芽菜，通常只在清明前收成的，產期僅約40天，是江浙一帶食客的至愛。

我做學徒時，一般伙頭將軍都歡迎我們投懷送抱，但有個別大將軍先來給你黑面說不，可是我們都知道是假面，快快走去買杯咖啡、奶茶，或重本些送他一包香煙，肯定會讓我們埋鑊。

在家常菜粉絲節瓜中加入花甲，把蝦米改用蝦乾是升級版美食。

母親節正好適合一家大小參與，子女們跟媽媽吃喝玩樂一天，每家商戶都在生意低迷的日子賺取利潤，創造出母親節的商人可真偉大！今回共享共嘗菜式為大家奉上煎封石斑伴鴨胸。

作者上世紀90年代曾在東三省之一遼寧省瀋陽市跑過5年光景，經歷可謂苦不堪言，今回為大家送上的共享共嘗菜式是頭抽煎大蝦。

最受新冠疫情打擊的飲食業，就連涉及的周邊行業也深受影響，例如肉食、蔬果、清潔（洗衣服及枱布）、酒類供應商等。盼望疫情盡快過去，早日抹開雲霧，重見朗月。今回奉上的共享共嘗菜式是藍蟹煮白蜆，不妨一試。

傳媒朋友常常誇我是阿一首徒，令我一臉尷尬，愧不敢當。事實我只是楊貫一師父門下一名劣徒，也不是他的首位徒弟。今回共享共嘗菜式為大家送上番茄滑蛋炒蝦球。

作者喜愛賽馬投注及足球博彩，已故馬評家董驃先生的評述既生動又含人生道理，是他尊敬的偶像。今回共享共嘗菜式為大家送上豉油王煎蝦，大家不妨一試。

傳統以來，中式食肆都是使用木砧板來切割食材，而木砧板正好體現民間智慧。今回為大家送上的共享共嘗菜式是三味浸琵琶蝦。

在加州納帕谷三家不同規模的酒莊試酒，經歷各有不同。今次為大家奉上的共享共嘗菜式是山西醋鹵肉。

中國城旁的「悅利酒家」上菜速度驚人，十分鐘內全部放滿餐抬上，讓我們眼福、口福，一同享受，恰似回到70-80年代，在香港睇完電影，去大排檔食宵夜一樣的歡愉。

在墨西哥海天一色的小漁村布簡拿（La Bocana）小住五天，期間安排出海垂釣，各人都輕易釣得7、8條魚，滿載而歸，更與小海豚分享漁穫。

自認識了鮑魚這食餚以來，除了解過日本乾鮑之後便想去墨西哥，看看當地有關鮑魚的一切。