味精食物的危機|顧小培

有不少人抗拒吃即食麵，原因是其中有防腐劑。即食麵更大的害處，乃是在於那包味粉中的味精。

即食麵一般都須加水再煮過才能吃，若不須煮，亦須先用滾燙的熱水浸泡，所以在例如台灣，此物被稱為「泡麵」。但據我所知，最少有一種即食麵屬例外。很多小孩子特別喜歡它。一打開包裝袋子，馬上可以把脆脆的乾麵條放進口中咀嚼。照理說，麵粉造成的食物大可以直接拿來吃，餅乾正是一個好例子。但即食麵的味道來自一小包味粉，麵條本身應是寡然無味的。那種可供咀嚼的，可能早已混入了味精。

有不少人抗拒吃即食麵，原因是其中有防腐劑。其實含防腐劑的食品有很多，避無可避；而防腐劑的功能主要是抗氧化，權衡益與害，無可厚非。即食麵更大的害處，乃是在於那包味粉中的味精。

我記得小時候香港海旁林林總總的碩大廣告牌之中，有一個正是「天廚味精」，可見那個時代的香港人，對味精十分受落，以致入口商公然推廣之。在今天，不少食肆特意宣傳自己的出品不含味精，原因是不少人受不了它。年紀大的人往往會因吃了味精，令舌頭有一些揮之不去的感覺，從而感到十分困擾，嚴重時甚至導致失眠。

令身體過度肥胖

味精能提升下丘腦神經細胞中的一些「內源性大麻素接受體」(Endocannabinoid Receptor， CB1R)。當胃空空如也之時，胃底（Fundus）一類叫P/D1的細胞會分泌胃饑素（Ghrelin），後者隨血液到達下丘腦，黏附在CB1R之上，從而帶來「想進食」的欲望。味精能提升CB1R，所以能提升食欲。有一個有趣的現象。一個人緊張的時候，會趨向不停地吃零食。那是因為腎上腺分泌了「皮質類固醇」，能同樣地透過上述CB1R將食欲提升。不過，「皮質類固醇」亦能黏附在「脂肪細胞」的CB1R而輾轉刺激脂肪細胞製造脂肪（Lipogenesis）。所以，經常吃一些含大量味精的食物，大可會令身體過度肥胖。有一個叫「五羥黃酮」的補健食品，能將CB1R覆蓋着（Bioinformation, Vol. 8, pp. 523-528），從而可以紓緩這些壞處。

原刊於《信報》，獲作者授權發表。