飲食

花農用血汗錢投下年宵花檔，一聲令下，說每檔賠償一半金額便草草了事，真是有殺冇賠，辛辛苦苦栽種齊年的心血，便丟進垃圾堆，市民只有再把唯一的花墟市場擠得水洩不通，難道民眾迫在一起，就不怕染疫症？

長者退休後應好好運用金錢，如對衣物要求比較高，可以到東涌東薈城特賣場；在外吃飯，每個區價錢都不同，可到物價相對便宜的地方用饍，如：佐敦、深水埗。

每年大時大節，坊間都是約定親友到來食肆聚餐，就是我行中最忙碌日子，新入行的年輕人非常不習慣，常常埋怨入錯行。現在餐飲行業的地位、收入已抬高很多，只要抱着服務業的精神，栽花者自有人欣賞，當綠葉也不差！

作者希望工展會這個實體購物的故事，和香港購物天堂的故事，可以不斷延續下去。

腐皮裁剪好，以濕毛巾蓋封，讓腐皮吸收水氣便不易爆裂，方便包裹餡料，煎烹火路以微熱為妙。

飲食界人稱「班哥」的退休名廚容沛光，近日把他在報紙的飲食專欄文章結集成書，書名《班哥有食緣》。班哥囑我替他的新書寫序，我對飲食只求飽腹，美食評論是門外漢，替名廚寫序有點戰戰兢兢。

桂花蚌是大海參的肌肉，非常鮮味，但烹煮時小心過火，所以只可汆水5成熟，烹炒時最後加入略炒便成。

想當年每每在寒冷清晨上學前，坐在清真排檔高腳凳上的小木凳，叫碗白果粥、軟齋麵筋加2條白腸粉澆上素汁，一邊吃身體一邊溫暖起來，吃飽時全身透熱，真是妙品。

每次炸各式食材都需要在食材炸好撈出時保持火路高溫，以便食材排出油份，使它香脆可口。

傳統粵式百花雞都是蒸熟切件，煮上雞汁蛋白芡，可以嘗試四川口味醬汁烹調，會否有另一番風味？

青肉蟹鮮味比紅花蟹更出色，而且性價比高，其實用奄仔蟹也不錯，但以青膏蟹入饌現代人卻懼怕高膽固醇，如果年輕力壯還有配額又作別論。

順德鄉間的米沙粥就是以碎米粒煮成粥，整粒白米是用來煮白米飯，留下米碎便可煮粥，可配大蜆、魚片、肉碎或水蟹、蝦、雞件，成為有味粥作宵夜享用，好處是不停攪拌米沙加快時間成粥品。

經過3小時清燉後甲魚的汁液便成黏口的滋補妙品，女性的美容佳餚，國內北方人稱甲魚，就是廣府人的水魚也。

豬腰、肝受火不同，豬腰輕拖過滾水已差不多熟透，豬肝要先浸在滾水中約3分鐘才可下鑊炒；豬腰要開邊切除筋膜才切厚件，豬肝則切片後用清水浸5分鐘，再換清水續浸兩次，洗去血紅色。

2021年韓劇《魷魚遊戲》熱爆全球，成為人人茶餘飯後談論的話題。但我卻更喜歡正在免費電視台播出的韓劇《秘密精品店》（Secret Boutique），該劇拍攝精美程度接近大電影，劇本內容也非常人性化。

有味肥雞撕出大小不一的雞肉不必介意，因已熟透不怕烹調過火，讀者如喜歡可重覆使用蒸雞的薑蔥一起烹煮這一味菜。

這個心理陰影對我而言特別深刻，從此別人一說股市，我就立刻調頭走避，不然可能會成為第二位誠哥！

除了與大家共享共嘗酒香蝦爬子這道菜式，作者還分享人生體驗。回想初入社會工作，其實跟學騎馬一樣，必須膽大心細，多了解工作上的要訣，表現踏實，努力向上，若貪圖利誘而走歪路，便會後患無窮！

入廚工作已超過半世紀，朋友常問，何以在一家店工作那麼久？重點是，進入每家店前必考慮該店營運風格是否合意，或者有大自由度給我發揮創作。

只要肯多花心思，把追求一絲不苟視為使命，照顧到食客之體驗，在講求性價比的今天，當餐飲還是要講究實體，能在一個具備親和力的食堂，享受一頓好酒好菜，也是人生樂事。

今次用的鮮豬油，煉油期間加進了三星蔥入内，慢火逼出特有香蔥濃味。三星蔥是台灣產物，個人至喜愛的。

餐廳的一眾合夥人在宗教信仰、職業及身份上雖互不相同，卻都秉持一個共同理念，以真心將素食大眾化， 所以餐廳名字「新本眞茶餐室」的「本眞」是指「本來如是眞」，即以最原始、最真摯的本心來經營餐廳。

牛尾段以直立置於鍋中，是使每段牛尾平均受熱又少佔鍋中置位。材料先後放入次序有其重要性，又以文火烹煮，細心處理得其美味。

水蓮盛產於台灣高雄美濃一帶，是野生在河澤、水沼裏，根部生長在水下泥濘裏，收取時連根莖一齊拉出並即時於水中清洗，捲成一圈扎起，整條水蓮切段後都可以烹調。

大魚頭件醃味後上乾生粉，以多些生油半煎焗至乾香才加配料，後摻入的可是清水或清雞湯都無礙。砂鍋要預先燒熱至80度高溫，使其魚頭幹香脆，增加食趣。

鏞記燒鵝創始人甘穗煇先生，我與他有數面之緣。 這位甘老闆一襲唐裝衫褲，身材瘦削，面容和靄，舉止溫文，倒有幾分書生的儒雅，不太像燒鵝老闆。

鐵鑄鍋燒燙封蓋就要小心，把手因連着鍋蓋都非常燙熱，要以隔熱手套拿上。這道精煮魚材料有鹹蛋，所以放鹽要大大減少。

從小到大，每4年一次體壇頂級競技，我都會守在電視旁等待直播賽程，欣賞世界頂級運動員於競技場上展現實力，爭奪獎牌。奧運使全球不分國家種族團結起來，公平競賽是超強的正能量。

出外吃飯，不是吃裝修，更不應吃租金，也不應該奢求奴隸式服務，但吃飯時的周邊環境，絕對影響這一餐是否是安樂飯。

甘琨禮（Ronald）是鏞記董事及總經理，在鏞記工作超過半個世紀的他說「守業」一點不容易，但他會遵守對父親的承諾的。

蟹蓋肉即蒸熟後翻出蟹蓋旁的黃白膏物，但要小心取走沙囊。盛載的碟要先暖保溫才用，使蛋汁不易流出，賣相美觀。

內地出產煙熏肉的地方不少，有來自雲南、湖南、武漢、四川、貴州、廣西、西藏、新疆等，各有特式風味。農村門戶，每家每戶都會把豬腩肉吊在廚房高處，讓火煙熏熟，留待長年烹煮。

雖然過去時日，隔了小巷就是一排殘舊的唐樓，總是灰暗高牆了無生氣，如今拆卸為平地，換了新景象，正耐心等候未來變化，人生就要這樣，一切都能預知便不好玩了。

有味粥是以浸過30分鐘的白米，用20倍滾水煲90分鐘，加入腐竹、豬骨、鯪魚、碎瑤柱作調配。

金錢腱乃牛的後小腿肉，均布筋膜，通常可以滷水、蒸、炒又或作火鍋料，肉味濃郁可口。

烹煮海鱲時，緊記不要打鱗，因魚鱗可保護魚身不致過熟，還有魚油透出香氣會更可口。

用鐵坑板烹製鱔件的好處是可煎出油份流下坑內，使食材更香口，如果煎肉扒更可煎烤出條紋，有點似西餐烹調法，使餸菜添上美感。

每年5月是歐洲白蘆筍當造季節，筍條粗壯，價格便宜不吃更待何時！切下的蘆筍底部皮厚粗纖維，要深刨多些才可口，不然破壞了白蘆筍尖的鮮嫩可口。

謝嫣薇是一位食評家，她的功力隨着各種採訪所做的功課，與這些名廚們因交情而來的頻繁交流在不斷增強，也可謂一名「飲食江湖俠女」。

牛筒骨要先鋸去兩頭的骹骨，因為食味是牛筒內的骨髓，不然食之無味棄之可惜。要食牛筒骨髓是必用小陶匙挖出，切勿以吸管吮出，因為骨髓燙熱會令嘴部受傷。

喬菜是清明節時令植物，長大後便成喬頭，是醃酸佳品，前人拜山後便把剩餘的燒豬肉拿來炒荷蘭豆喬菜，是知名的拜山菜。

潮州荷包鱔這道湯最好個別燉成，如以肉湯做底味道會更清鮮。

「新羅是韓國（那時叫朝鮮）的王朝，我開的餐廳，叫新羅寶，容易記呀！」Choi笑着解釋。

豬心燜煮一小時切厚件，是非常可口的，但一般人用來滾粥、炒餸，因烹調時間不夠反而不好吃。