飲食

蟹蓋肉即蒸熟後翻出蟹蓋旁的黃白膏物，但要小心取走沙囊。盛載的碟要先暖保溫才用，使蛋汁不易流出，賣相美觀。

內地出產煙熏肉的地方不少，有來自雲南、湖南、武漢、四川、貴州、廣西、西藏、新疆等，各有特式風味。農村門戶，每家每戶都會把豬腩肉吊在廚房高處，讓火煙熏熟，留待長年烹煮。

雖然過去時日，隔了小巷就是一排殘舊的唐樓，總是灰暗高牆了無生氣，如今拆卸為平地，換了新景象，正耐心等候未來變化，人生就要這樣，一切都能預知便不好玩了。

有味粥是以浸過30分鐘的白米，用20倍滾水煲90分鐘，加入腐竹、豬骨、鯪魚、碎瑤柱作調配。

金錢腱乃牛的後小腿肉，均布筋膜，通常可以滷水、蒸、炒又或作火鍋料，肉味濃郁可口。

烹煮海鱲時，緊記不要打鱗，因魚鱗可保護魚身不致過熟，還有魚油透出香氣會更可口。

用鐵坑板烹製鱔件的好處是可煎出油份流下坑內，使食材更香口，如果煎肉扒更可煎烤出條紋，有點似西餐烹調法，使餸菜添上美感。

每年5月是歐洲白蘆筍當造季節，筍條粗壯，價格便宜不吃更待何時！切下的蘆筍底部皮厚粗纖維，要深刨多些才可口，不然破壞了白蘆筍尖的鮮嫩可口。

謝嫣薇是一位食評家，她的功力隨着各種採訪所做的功課，與這些名廚們因交情而來的頻繁交流在不斷增強，也可謂一名「飲食江湖俠女」。

牛筒骨要先鋸去兩頭的骹骨，因為食味是牛筒內的骨髓，不然食之無味棄之可惜。要食牛筒骨髓是必用小陶匙挖出，切勿以吸管吮出，因為骨髓燙熱會令嘴部受傷。

喬菜是清明節時令植物，長大後便成喬頭，是醃酸佳品，前人拜山後便把剩餘的燒豬肉拿來炒荷蘭豆喬菜，是知名的拜山菜。

潮州荷包鱔這道湯最好個別燉成，如以肉湯做底味道會更清鮮。

「新羅是韓國（那時叫朝鮮）的王朝，我開的餐廳，叫新羅寶，容易記呀！」Choi笑着解釋。

豬心燜煮一小時切厚件，是非常可口的，但一般人用來滾粥、炒餸，因烹調時間不夠反而不好吃。

威士忌品嚐漸見流行，術語滿腔的愛好者忽爾穿梭四周。知道閣下出國旅行，朋友可能不求手信，只求閣下代購好酒！見證威士忌旋風颳起，業界行尊自然感受殊深。

豬膶浸洗，並以熱水浸至半熟才烹炒，可輕易控制熟度，不然會收縮和過熟導致不可口。

所有用蛋類做菜都一定要用熱碟盛載，否則蛋汁會慢慢滲出，不美觀。

長期屈在疫情中，心情難免不愉快，難得二十一世紀的通訊科技發達，連電台傳授廚藝也花樣多多。

街頭小吃，讓我們了解民族吃的文化；好吃的東西，更牽動千千萬萬小孩子的心，是國民教育的一種。我只掛念童年的手作美食，人與人的故事，往事如煙。

香椿是椿樹剛長出的嫩芽菜，通常只在清明前收成的，產期僅約40天，是江浙一帶食客的至愛。

「鄉愁就是身在異鄉，思念家鄉食物的一種情緒。」Iris有了鄉愁，才開始鑽研烹飪。

我做學徒時，一般伙頭將軍都歡迎我們投懷送抱，但有個別大將軍先來給你黑面說不，可是我們都知道是假面，快快走去買杯咖啡、奶茶，或重本些送他一包香煙，肯定會讓我們埋鑊。

在家常菜粉絲節瓜中加入花甲，把蝦米改用蝦乾是升級版美食。

法國烹飪藝術文憑課程教學生從零開始學習做法餐，除技術的提升和味覺的享受外，更重要的是能帶來人文的關懷。

隨着環保理念逐漸深入人心，加之健康、宗教等多重因素，全球的彈性素食者數量正在增加。從佛法的角度來看，素食是給自己增加善業。而從經濟的角度看，素食是餐飲業的新興市場，值得投資。

有數據表明，從5月到9月，每月平均有4萬人獲豁免強制檢疫入境香港，或是第三、四波疫情源頭。然而港府卻並未針對這一方面推出防疫措施，反而一味打擊餐飲業，實在是「你食飯我埋單」的做法。

日本擁有優越的自然環境，加上持續追求技術革新及先進的技術與品質管理，造就出不少優秀的日本產「名米」。

前希爾頓酒店行政總廚、美食專欄作家班哥上周邀約幾位好友到李文基掌廚的富嘉閣晚飯，當晚主菜是羊頭蹄羹。班哥與基哥惺惺相惜20載，他很了解基哥性格，知道基哥不會重彈坊間羊頭蹄羮做法的老調。

筆者在港式潮州文化中成長。孩提至少年時這沒有什麼感覺，往後回想，卻是滿載鄉情。

在美國餐飲業有「中餐女王」之稱的江孫芸，28日在加州三藩市家中逝世，享年100歲。她於1962年合夥開設高級中餐廳「福祿壽」（The Mandarin），引入傳統中國菜式，革新了美國人對中菜的印象。

旅居香港多年的美國旅遊作家麥蘭恩觀察所得，儘管香港經歷了沙士病毒、禽流感、豬流感以至最新的新冠疫情，但傳統市場仍能倖存，並仍供應活雞，反映白切雞等傳統口味具有強大生命力，甚至較新冠病毒更強大。

「時機」與「天時」是截然不同的概念，主要分別在於前者有其靈活性、針對性、隨機性，沒有必然性。但後者是可預先知悉，源於自然界的變化，按照既定規律循環不息。

要當醒目的話題領導者，固執己見以至不惜爭吵，這都與發言者拿自己和自己的看法太當回事兒有關。

我喜歡的經濟學家赫什曼（Albert Hirschman），說過古希臘的民主與那裏的公共飲宴直接相關。我對此頗有困惑：中國人不比古希臘人更喜歡扎堆兒吃飯嘛，怎麼就沒有因此發展出民主呢？

母親節正好適合一家大小參與，子女們跟媽媽吃喝玩樂一天，每家商戶都在生意低迷的日子賺取利潤，創造出母親節的商人可真偉大！今回共享共嘗菜式為大家奉上煎封石斑伴鴨胸。

作者上世紀90年代曾在東三省之一遼寧省瀋陽市跑過5年光景，經歷可謂苦不堪言，今回為大家送上的共享共嘗菜式是頭抽煎大蝦。

最受新冠疫情打擊的飲食業，就連涉及的周邊行業也深受影響，例如肉食、蔬果、清潔（洗衣服及枱布）、酒類供應商等。盼望疫情盡快過去，早日抹開雲霧，重見朗月。今回奉上的共享共嘗菜式是藍蟹煮白蜆，不妨一試。

傳媒朋友常常誇我是阿一首徒，令我一臉尷尬，愧不敢當。事實我只是楊貫一師父門下一名劣徒，也不是他的首位徒弟。今回共享共嘗菜式為大家送上番茄滑蛋炒蝦球。

作者喜愛賽馬投注及足球博彩，已故馬評家董驃先生的評述既生動又含人生道理，是他尊敬的偶像。今回共享共嘗菜式為大家送上豉油王煎蝦，大家不妨一試。

傳統以來，中式食肆都是使用木砧板來切割食材，而木砧板正好體現民間智慧。今回為大家送上的共享共嘗菜式是三味浸琵琶蝦。

在加州納帕谷三家不同規模的酒莊試酒，經歷各有不同。今次為大家奉上的共享共嘗菜式是山西醋鹵肉。

中國城旁的「悅利酒家」上菜速度驚人，十分鐘內全部放滿餐抬上，讓我們眼福、口福，一同享受，恰似回到70-80年代，在香港睇完電影，去大排檔食宵夜一樣的歡愉。

在墨西哥海天一色的小漁村布簡拿（La Bocana）小住五天，期間安排出海垂釣，各人都輕易釣得7、8條魚，滿載而歸，更與小海豚分享漁穫。

自認識了鮑魚這食餚以來，除了解過日本乾鮑之後便想去墨西哥，看看當地有關鮑魚的一切。

清酒清香怡人，濃淡有致，因此格外適用於配搭食物，它與海鮮更是絕配。

深受遊客喜愛的「煲仔飯」，也是在香港發揚光大。小小的砂鍋內放上生米及食材，然後放在瓦斯爐或炭爐上燜煮，煮成後開蓋淋上甜醬油，用湯匙把鍋邊的飯焦刮下翻拌，好香！

本港七間中菜食府的六位名廚精選優質日本米以中式廚藝演繹「日本米．中國菜」佳餚，於2019年9月30日至10月31日推出期間限定菜式。