飲食

發覺部分生意火旺的茶餐廳仗着客似雲來之強勢，食物質素卻有下降趨勢，待客之道，是毫無耐性。大商場的高級食肆常以Last Order招待剛坐下的食客，平民茶餐廳就以愛理不理的態度，為排隊已久的客人落單。

今次是食時尚，我只要講今晚菜單是複製耶倫在廣州陶陶居的菜單，就已經好評如潮，加多個金錢蟹盒，將一口炸豆腐變成前菜便可以。

有賴能符合麥sir要求，還有機會當上一家以順德菜為題的順德經典食肆兩店作顧問工作，期間也邀請老師來工作指導，讓廚師們學習，實在感恩。雖然唯靈已離世，歸道天家，但不時也想起他的指點，慶幸有此福氣！

選購紅酒最需要考慮的是單寧、果香及酸度。最為大眾化的品種就是Merlot，單寧柔和、酸度較低、果香豐富，是最難出錯的品種。

今次和大家分享菜餚是和味乾煎海蝦，包含甘香醬。那是自家產品，成分有蒜香豆瓣醬、沙茶醬、瀨尿蝦末調和而成，可作蒸、煮、炒配製其他食材入餚。

時隔七十載，有幸捧讀《食經》，聽老饕經驗之談，憶文人交往之誼，在行雲流水美文之間，尤感歷久彌新、口頰生香。飲食男女，由食到愛，無論熱烈如火抑或溫柔似水，都是最撫凡心的人間煙火吧。

有同行朋友說他把現在使用的私房菜廚具設備更換另一套電能廚具，我舉腳贊成，因以電能做菜煮食，令環境清靜，零噪音，不產生多餘熱力，炒起餸來不會一身大汗，多享受。

當今名廚的模範偶像李霖大師，數年來都是由他開爐烹製經典名菜為首，最深刻印象前年李大師來一味炸官燕棧（燕窩），今年也不例外。

一個城市的主要載體是百姓生活經過歲月沉澱的文化，如果清拆了明星咖啡館，台北就失去了星海中最明亮的那顆星Astoria。

員工們大多數都是移民來港的，雖然都停居超過10年了，想回鄉度歲享受天倫之樂是人之常情，何況三年疫情都沒法返鄉，這三天半的年假實是欣然大喜，真是假期前一晚都緊張到有徹夜難眠的興奮。

被稱為「五百年來一大千」的書畫大師張大千，一直把美食烹飪看作大雅之事，他所書寫的菜單，筆墨精湛，已成為拍賣行的高價競投物品，因為這些菜單，我們知道大千美食是那麼多姿多彩。

各方友好每逢秋冬都拿來家鄉的土產食物：四川的送來麻香大臘腸，臘肉；湖南的有煙燻豬頸肉，腩肉；廣東順德的不用說，送上風乾鯪魚、醬草魚、臘鵪；貴州有土筍乾，醃上茅台酒的風乾鴨；上海有風鰻。

家家戶戶都一定會吃年糕，根據傳統的葡萄酒配搭學說，年糕比較適合以甜酒配搭，不過就香港人的口味而言可能會覺得太甜，因此我會建議配搭只是稍為甜的葡萄酒。

環境及生態局局長在記招會上被問及要是市民要丟棄一枝地拖棍如何處理，竟然回答叫市民先鋸斷長棍再放入專用垃圾袋內，真令人捧腹大笑。

在我來說幾乎每天都在店跟所有員工吃伙食，他們吃什麼我便跟着，如果碰巧跑馬、賭波沾了甜頭，便斬料加餸，齊齊開心。當然有些員工跟我一樣好彩，都會劏雞殺鴨添點歡樂氣氛，讓各人說聲恭喜！

愛出外旅遊的港人要多多了解危急關頭，學懂安穩情緒，聽從吩咐，方為逃生逃生之術。今回在90秒逃離爆炸機艙，全機內人安然無事，幸甚。

各個國家地區都有名釀，歷史也悠久，輕嘗慢飲就是品酒之道。要是不停整天在狂飲，就算補品貢品都會中毒，受不了。

奈何孩子長大了，會為將來打算，覺得思想及生活有壓力，便想出外闖闖，無非的！如果家中是有小孩兒，請盡快享受天倫之樂，莫待失去才慨嘆！

吃的文化，今時強調精緻，追求細嚐慢品。遇上人多喧鬧，唯一好處是可以一網盡收菜品滿桌；既然吃在菊城，自然是滿桌盡帶黃金瓣。

酒入愁腸愁更愁，所以輕杯美酒打開話題，才是言歡的好場合。最怕是追酒和勸酒，這場面一出現，知我者便明解是本人告別辭別的時刻來臨了。

此刻坐在大型連鎖快餐店内，貼滿食餚海報，其中一張以超低價推廣冬季臘味，但顯示出的是肥肥冷冷凝結的臘腸片，絕對引不起食慾，做推廣的可懂得什麼是美味佳餚的賣相啊！

對於日日飲多幾杯的人來說，作者並不擔心他們是否會因為酒精而罹患癌症，機會很低。反而是擔心他們失控，如醉酒駕駛和做錯事，累街坊。

今天六國酒店跟香港在社會經濟不濟下再發揮動力，在中菜廳推出懷舊點心，把當年由點心傳菜員背起肩帶托盤每枱叫賣蝦餃、燒賣、叉燒包的特色重現，令人懷念過去的黃金歲月。

冰河時期的股市，如何打救實質的經濟市場，真不懂。希望官場上有高人想出妙計，笨市民還是關心，日常行街買餸的小枝葉。

我素來喜吃火鍋，對火鍋可謂情有獨鍾。火鍋不拒葷腥，不辨寒素，兼容並包，來者不拒，這是中華文化包容大度，和而不同的精神。

特首攪盡腦汁要市民留港消費，要大聲唱好夜繽紛活動，到頭來不知小商戶快要斷氣難活，高官們倒行逆施勞民傷財。古語有云︰水清無魚，還是看着真情實况，留點空間，讓市民自由發揮，不要好心做壞事就拜謝了！

香椿芽是香椿樹的嫩葉，持有一種香氣，今次試試加入皮蛋調配，同時也放入清爽的青瓜苗令菜餚更豐富口感。

當然來得大會的義廚們都是為善最樂，不計較付出體力，廚藝的辛勞，還會自費住宿及往返機票，把籌到的每一分錢，不扣除任何成本全數捐给大會饋饋贈受助機構，大會最後籌得1,000萬善款。

特區政府希望在廟街推介地道美食、辦表演，重新展現廟街的昔日繁華。然而，廟街昔日繁華是不能複製的，單靠美食、睇相、唱歌，複製不出廟街的老味道。

雖然年近退休，但要學習的興趣事物，還是多不勝數。就因每個周日下午都參與乒乓球活動，便把周日賽馬投注節目縮减了一半，看看有何辦法保留得兩全其美？ 互不受影響就好了。

由於六、七十年代時大量中餐廚師到世界各地海外發展，當中很多均是來自香港，因此今年首次由香港作為東道主，吸引了全球中廚的積極參與，參與人數突破歷屆最高，為活動帶來了無限動力。

時間許可的話，總是乘電車上層坐下來，觀看鬧市街道景况，慢慢地在兩邊遊走，有廣告招牌，有店舖，有人物，活生生的現實畫面，但近來路上的店舖都貼上招租告示，街道遊人疏落一片，淒清冷漠，使人嘆息！

學飲酒，又是嘩啦嘩啦一大堆文化：飲前預早倒出來air的藝術，還要倒掉sediments，一半屬整色整水，一半屬演嘢。

有一件在飛機上經常做的事情，就是把坐位背上擺放的垃圾纸袋，用來書寫有關到地工作的要綱及開會細節。其實用紙寫上了，便可以牢記在腦袋不會忘記，是個人習慣。

此食譜從順德菜的黑毛節瓜煮蟛蜞轉化而來，因為香港不易找到細小的蟛蜞（小蟹），當地人吃其鮮美味道而不吃其身，把它改用奄仔蟹，可吃其肉鮮，蟹膏濃香也不錯呀！再加幾隻白蜆就更上一層樓了。

苦瓜茄子炆白鱔蝦球是一位老顧客食家想出來，要求我烹製的，我們試食後覺得滿意，便公諸同好。

這道菜以清爽為口感，所以不用加醬料，便可將白瓜的甜、苦瓜的甘、煙熏肉青的香味不同層次呈現出來，是夏日妙品。

楊貫一師父在8月25日大殮，拿起筆再寫一些在他門下工作的點滴。1986年，進入富臨飯店「阿一鮑魚」廚房當二把手，默默學習一哥的獨特烹飪概念。

1980年初，從熱廚房轉職到一製衣工廠的員工飯堂工作，要為1000多員工安排每日午飯。留在這樣的工作環境，為的是家中有兩個小女兒。

美食博覽、美與健生活博覽、家電．家居．博覽三項大型公眾活動由17日（周四）起至21日（周一），一連5日在灣仔會展舉行。今年是疫情後市民可以除下口罩，邊參觀邊試食的首屆美食博覽。

「為什麼想成為一名廚師？」不該是為了出名，不該是因為有幾千人來按讚，而是為了創作出一道道美好料理的當下所帶來無可比擬的快樂，並且，透過創作成為一個更好的人。

其實此彭公鴨是從彭公鵝改過來的，因鴨的價錢便宜，個子小、油份少，適合4人家庭食用。其實這是從產後少婦補品改良而成，適合喜愛吃醋的人進補。

多年來出席過不少廚藝比賽當評審，有時還會參與出題目、為比賽選用的食材定案。今年當評判多了，發覺最好的比賽食材應是素食。

想對請我吃飯的朋友說：「其實最懷念的，不光是你們請吃的精緻美食，而是大家在一起的好時光。」

中式上湯芝士焗龍蝦是沒有添上牛油麵撈，因為不會放入焗爐焗至焦香。烹調龍蝦能把握八、九成熟是最高境界，一旦過火口感便不好。

從前食肆有兩項方便路人之事，一是急急腳進店找洗手間，之後便頭也不回離去。日子有功，小食店在門外掛上小牌，寫着洗手間不便外借。

肘子是整隻火腿的精華，前肘是豬腳骨，肉質少，腿尖肉比較粗劣，鹹味重不宜燉湯。

吃涼瓜（苦瓜）就是愛吃其苦甘味，人愈大愈喜愛，所以不用出水搓水去其獨有的味道。

惠州乾鮮梅菜帶甜味，要配上不鹹的潮州菜甫乾和鹹檸檬，它們是一絕搭擋，能把室內養殖的魚化腐朽為活海鮮，沒話講。

16世紀，歐洲各地的貴族才開始用刀、叉、匙羹進餐。到今天，不論中西餐都有用上刀叉進食，居功者是「鮑魚大王」楊貫一。