飲食

鴕鳥肉我選擇南非產地的，以黑椒、尖椒配搭各鮮菇菌非常美味，可以一試。

希望現屆長官多想想是否收起垃圾桶，眼不見污穢就是一個清潔的香港！可能像卓副司長所說，19年來都沒有提高過亂拋垃圾的罰款，係時候做場大show來增加庫房收入，才是重中之重！

榛蘑產地於東北省大興安嶺山區，野生的菌味濃郁，但沾有泥沙，枝葉要小心清除，但不能以大量水分沖洗，否則浪費其香氣。可把浸洗的水份用隔布隔去髒物，留作煮乳鴿時加入是上佳做法。

今時今日食評專欄也是報章雜誌必備的內容，讀者不少從此處去找尋美食，所以食評家不止寫飲食推介，還可以在電子媒體發功，連同常光顧食肆的吃貨也學曉了在平台上發表一番，非常熱鬧。

之前用過蘋果片炒泡菜作餚，今天適逢盛夏試試配鮮菠蘿片炒煙燻鴨胸作嘗新，看看大家喜愛與否！

龍躉扣是大龍躉的胃部，煮食前要先用鹽粒擦洗過再汆水，把污物剪去，再用清水加薑4片煮1小時，放涼後撈出切件備用。

坊間菜館都以蠔油牛肉作為主打小菜，說明牛肉配蠔油是美味，現在再用蠔隻是更上一層樓的配搭。

著名人類學家張光直先生曾說：「到達一個文化的核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子。」飲食不但是生活樂趣，更是人們感知世界、把握世界的一種基本方式。這個領域色香味俱全，更有豐富的文化内涵，很值得深入探討。

蜆蚧是瓶裝醬料，是用細蜆肉、酒、陳皮絲醃製而成，一般在酒樓吃炸鯪魚球會跟上作配，味鹹鮮，廚師會灒入熱油辟除腥味才奉客。

美食家朱振藩先生認為要達到「懂吃」境界。必須具備3個條件──「愛吃、能吃、敢吃」。對食物又愛又饞，才算愛吃。有的人對食物之要求不高，只求果腹，或者心思雜亂，食而不知其味，如此狀態可歸類為人生一大遺憾。

鮮猴頭菇不用汆水，是素食館最受歡迎的菜餚之一，但做法不難，適合家中烹調。

此菜是京菜，名為「流（音柳）松花」，炸了的皮蛋，第一口吃似炸了的生蠔，很特別。

煮這個菜除了用雞件，還可選用田雞、水魚等清淡滋味的食材，但不必加酒類、胡椒、辣椒、芫荽、青蔥等，因為怕會奪去荔枝菌的清高獨特香氣。

麻油薑母雞是寒冷季節時台灣坊間的保暖恩物，烹煮過程中不用加入水，主要是靠米酒煮開10分鐘，揮發酒精後留下的汁液為調料，可拌飯、麵同吃。

我最着迷的是深海下捕取的胭脂蝦，牠全身透紅，作刺身食用，比西班牙紅蝦更鮮甜，蝦頭的油脂更豐厚，吃完齒頰留香。但產量不多，一般在地已訂購一空，可列入死前必吃之物。

豬肚一定要洗淨剪去肥油，燉出的湯便很鮮甜，加白胡椒粒、鹹酸菜、鮮雞，味道更上一層樓，夏日妙品。今次分量足夠10人飲用。

多年來海鮮舫也成為不少中外電影的取景熱點，為港爭光不少。但時移世易，這兩年多碰上世紀疫情，令不少國家封關，遊客來不了，導致珍寶海鮮舫出現嚴重虧蝕，海事牌照也到了限期，特區政府無力挽救。

川菜已到百菜百味、百廚百味的高超境界，怪不得已降伏了嘴饞的香港人，更走向成為全球美食的領頭羊。

佔據總人口約15%的潮汕籍移民及後代無疑使得香港成了潮汕之家，潮汕文化是香港文化中不可分割的一部分。而潮汕味覺自然是香港味蕾上那一份不可或缺的記憶。

對我來說，大會堂演奏廳帶給無限歡樂及回憶。大型交響樂演出當然沒機會去欣賞，但是在70年代來了台灣歌星的演唱會，有名歌星青山、姚蘇蓉、李亞萍的歌演，我就躲在記者席聽得不亦樂乎。

屯門法庭以前有個頂樓社企飯堂，那間飯堂有點像一個家，大家自己加糖，自己計算好價錢，走去放下飯錢。難得師奶忙昏了頭，還是笑容滿面，聲線溫柔。

美加桶蠔裙邊不易消化，廣島蠔個子雖小但鮮甜，沒有渣滓，適合脆炸，酥化美味。

紅貝肉是來自挪威深冷的海藏，味鮮又不易烹調過火，比北寄貝好得多，而且色彩脂紅吸引食客。

月前從老報人手中接過於1984年出版、一套9冊的《中華名菜集錦》，趁這段空檔，誠邀行內有興趣大廚，相約來個看書聚會。這套書由日本人進行攝製，共花4年光景才完成，一點都不簡單。

這菜餚是用川菜演變過來，口感別緻，豬腰不過火，爽滑可口。如湯水夠燙熱薄腰片，3分鐘也可以，不妨一試。

現在既然港九都有這樣一條風光美麗的海岸走廊，可否讓垂死的美食車經營者嘗試一下，讓他們無停泊管制的自由時段營運，看看能否起死回生。

為支援面臨經濟困難家庭、失業及低收入人士，大家樂集團推出首個食物援助計劃「大家開飯」，合資格人士可於8個星期內憑「開飯咭」到大家樂快餐分店兌換飯餐。

上世紀90年代我跟一哥師父到台北做阿一鮑魚金輝夜的美食表演訪問稿，這天竟飄到我手上，告之各友人，他們嘖嘖稱奇！有緣份，無得恨！

印刷精美的硬皮書《中國名菜雜錦》，1981年由中日友好交流協會協製，菜餚包括有北京、上海、四川、廣東傳統名物，就連盛載菜式的碗碟都是古董器皿。真是驚為絕世，內有幾款貢餚，今天往哪裏找呢？

《中國名菜集錦》是1982年中日友好合作的巨著，這亦是中日建交10周年出版盛事。沉甸甸的圖錄今天展現眼前，相隔40年，其製作的精美仍然令人驚嘆不已。

廣東人口頭禪說水蟹代表並非好東西，但時移世易，到過不同地方，認識不同飲食文化後，才發現有天淵之別！

蘋果跟泡菜，甜加酸辣，兩者十分合拍，加上花腩片的油香，大家可以一試。

本周和大家分享的菜餚是芋頭扣肉。芋頭件可用熱油炸乾外面，令其更透香鬆軟。芋頭件和花腩件切厚度為1/4吋最標準。

嗜羊者嘗試各種烹調方法，此乃我的新做法，大家不妨一試，給些意見。剪椒為雲南丘北產地，小茴籽用印度貨，花椒是四川漢源的。

津菜葉切2吋長，但不用汆水，短粉絲一定要最後放入，是怕煮久會發脹冇口感，此素齋菜可一次性多煮些，分多次食用，食味更香濃。

我特別留意到國內幾個城市，如：蘇浙、上海一帶婦女組織的婦孺們為冬奧編織毛綫花瓣結合成花束，用作冬奧頒獎時的環保花束來送給奪標健兒，令整件事添上心思，很窩心，暖意滿滿！

兩餸飯店，開業如雨後春筍，一是大有市場，二是失業的食肆廚師不少，冇工開，不如集合人手用少量資金博一博，好過坐食山崩，又一再證明肯拼肯做的香港人總是辦法多多，不會伸手叫人救濟，為他們鼓掌！

花農用血汗錢投下年宵花檔，一聲令下，說每檔賠償一半金額便草草了事，真是有殺冇賠，辛辛苦苦栽種齊年的心血，便丟進垃圾堆，市民只有再把唯一的花墟市場擠得水洩不通，難道民眾迫在一起，就不怕染疫症？

長者退休後應好好運用金錢，如對衣物要求比較高，可以到東涌東薈城特賣場；在外吃飯，每個區價錢都不同，可到物價相對便宜的地方用饍，如：佐敦、深水埗。

每年大時大節，坊間都是約定親友到來食肆聚餐，就是我行中最忙碌日子，新入行的年輕人非常不習慣，常常埋怨入錯行。現在餐飲行業的地位、收入已抬高很多，只要抱着服務業的精神，栽花者自有人欣賞，當綠葉也不差！

作者希望工展會這個實體購物的故事，和香港購物天堂的故事，可以不斷延續下去。

腐皮裁剪好，以濕毛巾蓋封，讓腐皮吸收水氣便不易爆裂，方便包裹餡料，煎烹火路以微熱為妙。

飲食界人稱「班哥」的退休名廚容沛光，近日把他在報紙的飲食專欄文章結集成書，書名《班哥有食緣》。班哥囑我替他的新書寫序，我對飲食只求飽腹，美食評論是門外漢，替名廚寫序有點戰戰兢兢。

桂花蚌是大海參的肌肉，非常鮮味，但烹煮時小心過火，所以只可汆水5成熟，烹炒時最後加入略炒便成。

想當年每每在寒冷清晨上學前，坐在清真排檔高腳凳上的小木凳，叫碗白果粥、軟齋麵筋加2條白腸粉澆上素汁，一邊吃身體一邊溫暖起來，吃飽時全身透熱，真是妙品。

每次炸各式食材都需要在食材炸好撈出時保持火路高溫，以便食材排出油份，使它香脆可口。

傳統粵式百花雞都是蒸熟切件，煮上雞汁蛋白芡，可以嘗試四川口味醬汁烹調，會否有另一番風味？

青肉蟹鮮味比紅花蟹更出色，而且性價比高，其實用奄仔蟹也不錯，但以青膏蟹入饌現代人卻懼怕高膽固醇，如果年輕力壯還有配額又作別論。

順德鄉間的米沙粥就是以碎米粒煮成粥，整粒白米是用來煮白米飯，留下米碎便可煮粥，可配大蜆、魚片、肉碎或水蟹、蝦、雞件，成為有味粥作宵夜享用，好處是不停攪拌米沙加快時間成粥品。

經過3小時清燉後甲魚的汁液便成黏口的滋補妙品，女性的美容佳餚，國內北方人稱甲魚，就是廣府人的水魚也。