馬介休 鹹是寶

一言蔽之，馬介休根本就是鹹魚，但香港人所說的鹹魚有白花、馬友、鰽白、牙帶……幾乎什麼魚都可以醃鹹魚，但葡萄牙馬介休一定是鹽醃鱈魚，而且幾乎是用一桶海鹽埋葬整條鱈魚，慌死不夠鹹！

葡萄牙周邊海域的鱈魚多到吃不完，於是醃起來慢慢享用？正好相反，鱈魚從來不知曾經的海上霸王葡萄牙在何方，變了鹹魚才落入葡萄牙人口裏。葡萄牙人認識鱈魚，源起自15世紀大航海時代，遠渡重洋挪威、冰島，甚至遠至加拿大附近海域捕獲鱈魚，從此愛上，奈何歸國海路迢迢，只好用鹽醃好運回去。

漁民以前曾用鯨魚肉醃製乾魚，但鯨魚肉脂肪含量高，難長期儲存。鱈魚大部分脂肪在肝臟，魚肉少肥，適合長時間保存。不說不知，除貴價的鰵魚肝油，鱈魚肝脂肪是不少魚肝油的原材料。

雖說一方水土一方人，歐洲人的飲食比香港人重口味得多，但馬介休鹹到超越可容忍的紅線！葡萄牙人當然不是一口一口直接吃馬介休，而是演化出多種食制，不過依然鹹，最容易為遊客接受的，可能就是馬介休球。

浸咗，都鹹！

葡萄牙人不會拿乾的馬介休直接做菜，須預先一日浸水，而且最少換三次水，把大部分鹽份沖掉，將鹹味稍為消減，稍為咋！

有些街市攤檔有預先浸好的馬介休出售，有些人很執着，認為風味會大打折扣。但你咪理，有市場呀！現代人，誰有心機浸馬介休，要換幾次水至煩，煩先至煩吖嘛，有時間不如打機！

餐廳資料

Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau

地址：R. Campo dos Mártires da Pátria 108, 4050-367 Porto

營業時間：1000-2000

電話：+351-916-486829

網址：pasteisdebacalhau.com

新書資料

書名：《沒有星星的美食 歐洲庶民美食採訪實錄》

作者：梁家權、霍志誠

出版日期：2018年11月

對本書有興趣者，可WhatsApp 94081839查詢。

梁家權

香港資深新聞工作者，同時是一位對飲食有深入研究的飲食文化作家。 專業記者的銳利觸覺對人情世態觀察入微，擅於捕捉感覺，又長於尋根究柢發掘事物的真象。生動而生活化的文筆，以小見大的獨到見解，在平凡中說出不平凡，觸動讀者豐富聯想。

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