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首頁 生活 何處覓靚粥──生滾泥鯭粥

何處覓靚粥──生滾泥鯭粥

有味粥是以浸過30分鐘的白米,用20倍滾水煲90分鐘,加入腐竹、豬骨、鯪魚、碎瑤柱作調配。

李文基 作者: 李文基
2021-06-27
共享共嘗

標籤: 吹水宵夜泥鯭粥食譜
泥鯭粥魚肉鮮甜,跟上的蔥花、大頭菜粒大小得體,美味至極。(灼見名家製圖)
泥鯭粥魚肉鮮甜,跟上的蔥花、大頭菜粒大小得體,美味至極。(灼見名家製圖)
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閒來拈起手機看看網友吹水內容,見大家在說泥鯭粥作話題。有講以前食店老闆娘在世時賣的泥鯭粥最合心意,現還在經營食店繼後人可能疏忽了此粥品,或煮粥的廚人也退休不幹沒專人續後,食家網友以前來食店必點上枸杞浸豬肝、鹽焗雞、泥鯭粥做餐膽,再吃條海魚、時令小炒等。

如今其他網友一說吃碗泥鯭粥,他就搖頭嘆息,說跟從前是兩碼子事。今天那碗粥好吃嗎?可以!但以前的是港島區首位,勝在粥底稀「杰」適度,不添加雞精、味粉,泥鯭魚肉鮮甜,陳皮絲配合無間,跟上的蔥花、大頭菜粒大小得體。現在的粥底「杰撻撻」,添加的調味料搶喉,魚肉不說也罷!

當年在宵夜小店工作,客人進門點上食餚離不開豉椒炒蜆、白焯豬腰膶、豉油王鵝腸、韭菜芽菜炒麵,來窩粥,不是生滾泥鯭粥(在海鮮魚池即撈即劏即煮),就是拆肉泥鯭粥(這款價錢便宜多),賣個不停,稍晚來客,生滾的都賣斷市,只可點上拆肉那款。當年粥檔大廚下午5點就上班煲粥,9點應市,但8時多粥檔枱上已排滿訂粥單紙,絡繹不絕,一時佳話。

共享共嚐:生滾泥鯭粥

今次和大家分享的是生滾泥鯭粥。

材料︰活泥鯭10條(每條1両重)、陳皮1個、大頭菜粒1湯匙、蔥花2湯匙、有味粥6碗。

調料︰海鹽1茶匙、生油1湯匙、白胡椒20粒。

做法︰泥鯭剪去刺鰭,開肚去掉內臟洗淨,陳皮略浸洗。平鑊燒熱後注生油,下泥鯭略煎過撈出。深鍋倒入粥底燒滾,放入陳皮、白胡椒、海鹽煮3分鐘後,加入泥鯭煮6分鐘(如粥底稠可加些魚湯弄稀些),便可撈出泥鯭上碟。另把粥底傾出令盛上砂窩,把大頭菜粒、蔥花用味碟伴上,食用時可加入添口味。

基哥Tips︰有味粥是以浸過30分鐘白米,用20倍滾水煲90分鐘,味料來自腐竹、豬骨、鯪魚、碎瑤柱作調配。

原刊於《晴報》,本文經作者修繕後授權轉載。

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李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染,他的外婆煮得一手好菜,而父親是廚師,但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教,希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥,與大師楊貫一(世界御廚鮑魚大王)結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家,當時基哥為得良師,便追隨楊貫一大師學藝,長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰,基哥於2003年自立門戶,創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴,以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北,成立加盟店,亦為電視劇出任菜式創作、示範演出,電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作;基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》,共赴西班牙作飲食交流;日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時,也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理(飲食)專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。
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