何處覓靚粥──生滾泥鯭粥

閒來拈起手機看看網友吹水內容，見大家在說泥鯭粥作話題。有講以前食店老闆娘在世時賣的泥鯭粥最合心意，現還在經營食店繼後人可能疏忽了此粥品，或煮粥的廚人也退休不幹沒專人續後，食家網友以前來食店必點上枸杞浸豬肝、鹽焗雞、泥鯭粥做餐膽，再吃條海魚、時令小炒等。

如今其他網友一說吃碗泥鯭粥，他就搖頭嘆息，說跟從前是兩碼子事。今天那碗粥好吃嗎？可以！但以前的是港島區首位，勝在粥底稀「杰」適度，不添加雞精、味粉，泥鯭魚肉鮮甜，陳皮絲配合無間，跟上的蔥花、大頭菜粒大小得體。現在的粥底「杰撻撻」，添加的調味料搶喉，魚肉不說也罷！

當年在宵夜小店工作，客人進門點上食餚離不開豉椒炒蜆、白焯豬腰膶、豉油王鵝腸、韭菜芽菜炒麵，來窩粥，不是生滾泥鯭粥（在海鮮魚池即撈即劏即煮），就是拆肉泥鯭粥（這款價錢便宜多），賣個不停，稍晚來客，生滾的都賣斷市，只可點上拆肉那款。當年粥檔大廚下午5點就上班煲粥，9點應市，但8時多粥檔枱上已排滿訂粥單紙，絡繹不絕，一時佳話。

共享共嚐：生滾泥鯭粥

今次和大家分享的是生滾泥鯭粥。

材料︰活泥鯭10條（每條1両重）、陳皮1個、大頭菜粒1湯匙、蔥花2湯匙、有味粥6碗。

調料︰海鹽1茶匙、生油1湯匙、白胡椒20粒。

做法︰泥鯭剪去刺鰭，開肚去掉內臟洗淨，陳皮略浸洗。平鑊燒熱後注生油，下泥鯭略煎過撈出。深鍋倒入粥底燒滾，放入陳皮、白胡椒、海鹽煮3分鐘後，加入泥鯭煮6分鐘（如粥底稠可加些魚湯弄稀些），便可撈出泥鯭上碟。另把粥底傾出令盛上砂窩，把大頭菜粒、蔥花用味碟伴上，食用時可加入添口味。

基哥Tips︰有味粥是以浸過30分鐘白米，用20倍滾水煲90分鐘，味料來自腐竹、豬骨、鯪魚、碎瑤柱作調配。

原刊於《晴報》，本文經作者修繕後授權轉載。

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時，也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

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