中式早茶或用膳,普洱茶是香港人熟悉的茶飲。食肆的普洱茶,多是散裝茶,而較講究的普洱茶,會是圓塊形狀的餅茶。
別具特色的產業
「普洱」是地名,位處雲南省南部。雲南省各地皆有產茶,因環境、土壤等的差異,不同茶山以至不同村寨,所產所製茶葉滋味各有不同,加之近年飲茶可以降脂及養生的觀念形成,又追求大山裏的古樹老樹,以及陳年普洱,普洱茶形成別具特色的產業。
普洱市是雲南各地茶葉生產販銷的集散地,最大宗的大葉種黑茶,以普洱命名。普洱市以南是西雙版納傣族自治州,自治州東南有易武、倚邦等古六大茶山,自治州北面有勐海新六大茶山,其中又以布朗山班章古茶山為首。普洱市西北是臨滄市,臨滄市西面有雙江拉祜族布朗族傣族自治縣勐庫鎮,該鎮北面有冰島村,冰島五寨茶山,尤其冰島老寨所產茶葉,與班章、易武齊名。
月初與茶友結伴,走訪勐庫鎮冰島村老寨、糯伍寨,及鎮內大雪山茶區、邦東鄉昔歸村忙麓山茶區。走茶山、觀古樹、訪茶農、品新茶,也試着採葉炒茶,體驗茶文化。
茶葉製作流程
普洱茶已形成愈陳愈香,愈老愈寶的觀念,懂茶的,品茶同時,存茶儲茶,以作投資保值、升值。知名茶山產區,尤其古樹老樹,一芽一葉,皆被珍而重之。核心產區當地茶農對於保護古樹老樹,善用自然環境,古法毛茶製作,皆有重視,並不追求大茶園現代化規摸式生產。
茶山遍布茶葉初製所,茶農以最短而適切的時間完成茶葉前期的製作,流程是採葉(一芽二葉或三葉)、攤晾(即攤青/萎凋,自然散熱,失水變軟)、殺青(燒柴火手工炒茶,純化酶活性,怯除青草味,提升香氣)、揉捻(手工破碎細胞壁,內含物質析出附於葉面,方便沖泡飲用)、散葉、攤涼、晾曬(陽光曬青,保留酶活性,有利日後保存轉化)、揀梗(剔除雜質)、毛茶。 然後運出山區,後期程序包括併配(整合更理想茶葉滋味)、蒸壓成圓餅型(以便日後轉化及存儲)、包裝。
臨滄市昔歸·忙麓山茶區位處瀾滄江西面,這是臨滄市名字的來源,隔江對岸就是普洱市。茶區建有人行步道,種樹採葉同時,開發悠閒旅遊業,休憇廣場涼亭豎有木版對聯:「西有冰島甜蜜之戀,東有昔歸一往情深」。冰島茶因歷史悠久、甜味濃、回甘悠長而知名。昔歸這對聯,可視作攀比,以至情深較甜蜜來得刻骨銘心,體現不同茶山的市場角力。
由雲南到全世界
普洱茶,屬清朝十三省貢茶之一,十三省貢茶多達60款,其中安徽、福建等省各有多款名茶列入貢茶,雲南省只有一款,就是普洱。
普洱茶屬邊銷茶,主要運銷西藏。藏民吃食多肉少菜,普洱茶有助消化及豐富維生素,屬生活必需。以騾馬在山地高原遠運,形成滇藏茶馬古道;為更有效負駄行進,將茶葉壓成茶餅,七餅為一筒,多筒搭載於馬背,而有七子餅茶之名。
雲南當地人及藏民,皆不會特意存茶儲茶,追求老樹舊茶,有茶就喝。
清中葉以後,普洱茶運銷廣州、香港,以至東南亞。原先無所謂舊茶,民初以來,偶爾有舊存茶,滋味略有不同,沿海地區漸漸形成飲舊普洱茶的習尚。以上其實都屬於生茶,即半發酵茶,較易生津回甘,但不慣飲的,腸胃或有不適應,這就有礙茶葉銷售。
1970年代,國營茶廠以人工渥堆方式,將生茶短時間內完成全發酵,出現普洱熟茶;茶葉色澤較褐紅,茶湯顏色較深,滋味較醇和,以至順滑,可以減低對腸胃的刺激,豐富品飲普洱茶的選擇。