酒入寬腸寬更歡

酒有什麼好喝？那是我尚在少年階段之時一個不大不小的問題。我曾嘗試稍涉獵，喝一點；之後，縱然加上百思，終歸是不得其解。

然則基本上，怎麼樣的味道才算是「好喝」？可能要視乎味蕾的感受，也可能因個人經歷及喜好而不一樣。但有一點應該是無可置疑的：除了一些特殊的甜酒外，一般含酒精的飲品，無論度數多低，必定嗆喉，與（例如）老火湯、果汁等美味，不可同日而語。但仍然有不少人喜愛杯中物，顯見醉翁之意不在味道。有人說，喝一點點酒，可令人鬆弛下來。

從一個神經生理學的角度看，酒精（乙醇）能提升一個「GABA-A接受體」的敏感度（Behav. Brain Res., Vol. 274, pp. 258-263）。GABA（gamma-Aminobutyric Acid，丙-胺基丁酸）是一種「神經傳導物」。

稍解釋。中樞神經系統中有大約86億個神經細胞，分別控制：自尊、獎勵、動力、記憶等等神經活動。施行調控的方法是，透過分泌五羥色胺、多巴胺、組胺酸、谷胺酸鹽等。另一方面，也有另一類神經細胞唱反調的，方法之一，包括（例如）藉分泌上述這個GABA而減低五羥色胺等的作用。可以這樣說，GABA的任務是負責「潑冷水」、「拉後腿」、放鬆。酒進入身體後，酒精（乙醇）會透過提升「GABA-A接受體」的敏感度，從而令人放鬆。

檸檬的作用

飲啤酒已可有鬆弛神經的效果，如果改以烈酒，因為酒精含量較高，更能提升上述敏感度。很多時，酒保還會在酒杯邊，加一片扭曲的檸檬。是為了增加味道嗎？誠然；不過，可能尚有另一個用意。原來，檸檬中的「檸檬油精」（正式名稱為「薴烯」或「檸烯」）會被身體轉為「紫蘇醇」，後者能提升GABA（Nutr. Sci. Vitaminol., Vol. 55, pp. 367-373）。

「薴烯」還有一個精彩作用。酒精可以引發「氧游離基」，帶來氧化以至發炎的反應，從而傷肝。經由檸檬中「薴烯」所衍生的「紫蘇醇」，原是一個「抗氧化物質」，能抵銷酒精引發（Toxicology, Vol. 279, pp. 108-114）的弊害。

原刊於《信報》，本社獲作者授權轉載。