謝嫣薇：貫穿古今中西的名廚大師|本社編輯部

謝嫣薇走訪世界各國，不斷追尋美食的蹤影，10年間貼身訪問近百位名廚、餐飲名人，從中挑選了19位最能代表飲食界前瞻改革之人，將他們的故事編著成《改變世界的味道——十八篇與當代廚界先行者的訪談錄》。

作者: 本社編輯部

2021-07-22

2021書展巡禮

採訪/攝影：李曉欣（除特別註明外）

定居香港的馬來西亞食評家謝嫣薇走訪世界各國，不斷追尋美食的蹤影，10年間貼身訪問近百位名廚、餐飲名人，從中挑選了19位最能代表飲食界前瞻改革人物，將他們的故事編著成《改變世界的味道——十八篇與當代廚界先行者的訪談錄》一書。

她應2021年香港書展主辦單位邀請，7月19日舉辦了一場新書講座，與讀者分享其中5間各具特色的餐廳及名廚們的故事，亦淺談如何拆解法菜。

香港驕傲：帶領中菜走入國際舞台

VEA Restaurant & Lounge的行政總廚鄭永麒（Vicky Cheng）只有30多歲，但他的餐廳在2016年已經榮獲米芝蓮一星。很多餐廳均會將中菜與法菜融合，卻只敢定位為「Fusion菜」，而Vicky則敢於挑戰，最終成為香港中式法菜（Chinese X French）的倡導者和立派人，不但為法國菜增添了全新的派系，更引領中菜界的潮流。

之所以能稱為中式法菜，不單是在西餐使用中菜食材，他之前更花了1年多時間鑽研海味，最終以中式方法處理海味，再用法式烹調及裝飾菜式，真正將兩國的烹飪風格揉合。即使他主要學習的是西餐，也希望加入尋根元素，在西餐菜式中保留住中菜的奧妙。

另一位是剛獲得2021「亞洲50最佳年度餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants 2021）第一名的大班樓廚藝總監葉一南，這是首次有中菜餐廳奪得此項目的第一名。而他更顛覆了世界對中菜的認知，大班樓不僅拒用山珍海味，選擇較傳統、普遍的食材，更放棄粵菜的靈魂——上湯。他深知上湯對粵菜的重要，但它同時也是一把雙刃劍，用同一鍋上湯難免會令所有菜式的味道被同化。

為了調出獨特的風味，大班樓堅持自己製作最基本但工序繁複的「煉油」，項目包括：雞油、豬油、蔥油、薑油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油等多達8至10種。他們只用自家煉的油烹煮菜式，還會將各種熬製的肉類及海鮮類原汁，如牛肉汁、雞汁、蜆汁、魚汁等，用在烹調過程中。這種偏西式的食材處理方法把烹飪還原基本步，填補粵菜味道上的空隙，變得極富風味。

冷門異國料理：繼分子料理的新潮流

位於莫斯科的雙子花園（Twins Garden）是一間非常前衛的餐廳，雙胞胎主廚Ivan Berezutsky和Sergey Berezutsky被謝嫣薇形容為擁有「科學家的頭腦、廚師的內涵、詩人的情懷」，他們帶着革命性的思維製作料理。他們用牛油或蠟包裹蔬菜，以熟成的方式處理，改變了蔬菜的本質及味道，將它們的潛能發揮到極致。例如以牛油熟成椰菜，在不添加調味料的狀況下，這種烹調方式會讓椰菜本身散發出牛味及鮮味（即日菜中的「旨味」，Umami）。

他們也對食物進行多種實驗，例如利用空氣噴霧機，將蟹的高湯化成水汽，並在旁放置菇菌類以吸收高湯的精華。他們又會嘗試用不同蔬菜的甜味取代葡萄，釀製蔬菜酒，最終成功研製了8款，有紅蘿蔔酒、番茄酒、南瓜酒等。

雙子花園有一道絕對是空前絕後且充滿詩意的菜式，名叫「陽光與時間」（Sun and the time），不是由他們烹煮，而是憑自然的力量完成的。他們把甜椒放進天台的太陽能烤箱，同時等待鍋中的液體翻騰變成芝士火鍋，30分鐘的靜候，換來獨一無二的菜式。

百味人生：引領改革的歐日料理大師

94歲的壽司之神小野二郎，從事壽司師傅已有80年以上，曾引領了壽司新紀元。小野二郎以前每周有一天會到其他餐廳吃飯及觀摩，尤其喜歡法國菜，他留意到法菜的菜式排序是由淡味到濃味，而江戶前的壽司濃淡順序則相反。他認為法菜的排序對味覺及腸胃的適應較佳，於是改革了日本壽司界的秩序，時至今日，世界各地所有日式廚師發辦（Omakase）便一直沿用小野二郎的想法。