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首頁 生活 謝嫣薇:貫穿古今中西的名廚大師

謝嫣薇:貫穿古今中西的名廚大師

謝嫣薇走訪世界各國,不斷追尋美食的蹤影,10年間貼身訪問近百位名廚、餐飲名人,從中挑選了19位最能代表飲食界前瞻改革之人,將他們的故事編著成《改變世界的味道——十八篇與當代廚界先行者的訪談錄》。

本社編輯部 作者: 本社編輯部
2021-07-22
2021書展巡禮

採訪/攝影:李曉欣(除特別註明外)

標籤: 2021年度亞洲50最佳餐廳2021香港書展Alain PassardIvan BerezutskySergey BerezutskyTwins GardenVEA中式法菜名廚訪問壽司壽司之神大班樓小野二郎灼見原創灼見獨家粵菜葉一南蔬菜熟成蔬食蔬食之神謝嫣薇鄭永麒雙子花園飲食香港書展
謝嫣薇應2021香港書展主辦單位邀請,舉辦新書同名講座,與讀者分享其中5間各具特色的餐廳及名廚們的故事。
謝嫣薇應2021香港書展主辦單位邀請,舉辦新書同名講座,與讀者分享其中5間各具特色的餐廳及名廚們的故事。
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定居香港的馬來西亞食評家謝嫣薇走訪世界各國,不斷追尋美食的蹤影,10年間貼身訪問近百位名廚、餐飲名人,從中挑選了19位最能代表飲食界前瞻改革人物,將他們的故事編著成《改變世界的味道——十八篇與當代廚界先行者的訪談錄》一書。

她應2021年香港書展主辦單位邀請,7月19日舉辦了一場新書講座,與讀者分享其中5間各具特色的餐廳及名廚們的故事,亦淺談如何拆解法菜。

香港驕傲:帶領中菜走入國際舞台

Vicky敢於挑戰,最終成為中式法菜(Chinese X French)的倡導者和立派人。(鄭永麒Instagram圖片)

VEA Restaurant & Lounge的行政總廚鄭永麒(Vicky Cheng)只有30多歲,但他的餐廳在2016年已經榮獲米芝蓮一星。很多餐廳均會將中菜與法菜融合,卻只敢定位為「Fusion菜」,而Vicky則敢於挑戰,最終成為香港中式法菜(Chinese X French)的倡導者和立派人,不但為法國菜增添了全新的派系,更引領中菜界的潮流。

之所以能稱為中式法菜,不單是在西餐使用中菜食材,他之前更花了1年多時間鑽研海味,最終以中式方法處理海味,再用法式烹調及裝飾菜式,真正將兩國的烹飪風格揉合。即使他主要學習的是西餐,也希望加入尋根元素,在西餐菜式中保留住中菜的奧妙。

2021年大班樓成為香港首間獲得「亞洲50最佳年度餐廳」(Asia's 50 Best Restaurants 2021)第一名的中菜餐廳,葉一南代表領獎。(大班樓Facebook圖片)

另一位是剛獲得2021「亞洲50最佳年度餐廳」(Asia’s 50 Best Restaurants 2021)第一名的大班樓廚藝總監葉一南,這是首次有中菜餐廳奪得此項目的第一名。而他更顛覆了世界對中菜的認知,大班樓不僅拒用山珍海味,選擇較傳統、普遍的食材,更放棄粵菜的靈魂——上湯。他深知上湯對粵菜的重要,但它同時也是一把雙刃劍,用同一鍋上湯難免會令所有菜式的味道被同化。

為了調出獨特的風味,大班樓堅持自己製作最基本但工序繁複的「煉油」,項目包括:雞油、豬油、蔥油、薑油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油等多達8至10種。他們只用自家煉的油烹煮菜式,還會將各種熬製的肉類及海鮮類原汁,如牛肉汁、雞汁、蜆汁、魚汁等,用在烹調過程中。這種偏西式的食材處理方法把烹飪還原基本步,填補粵菜味道上的空隙,變得極富風味。

冷門異國料理:繼分子料理的新潮流

Twins Garden連續3年榮獲Where to eat Moscow的最隹餐廳,Sergey Berezutsky (左一)和Ivan Berezuckiy(左二)代表領獎。(Twins Garden Moscow Facebook圖片)

位於莫斯科的雙子花園(Twins Garden)是一間非常前衛的餐廳,雙胞胎主廚Ivan Berezutsky和Sergey Berezutsky被謝嫣薇形容為擁有「科學家的頭腦、廚師的內涵、詩人的情懷」,他們帶着革命性的思維製作料理。他們用牛油或蠟包裹蔬菜,以熟成的方式處理,改變了蔬菜的本質及味道,將它們的潛能發揮到極致。例如以牛油熟成椰菜,在不添加調味料的狀況下,這種烹調方式會讓椰菜本身散發出牛味及鮮味(即日菜中的「旨味」,Umami)。

他們也對食物進行多種實驗,例如利用空氣噴霧機,將蟹的高湯化成水汽,並在旁放置菇菌類以吸收高湯的精華。他們又會嘗試用不同蔬菜的甜味取代葡萄,釀製蔬菜酒,最終成功研製了8款,有紅蘿蔔酒、番茄酒、南瓜酒等。

雙子花園有一道絕對是空前絕後且充滿詩意的菜式,名叫「陽光與時間」(Sun and the time),不是由他們烹煮,而是憑自然的力量完成的。他們把甜椒放進天台的太陽能烤箱,同時等待鍋中的液體翻騰變成芝士火鍋,30分鐘的靜候,換來獨一無二的菜式。

百味人生:引領改革的歐日料理大師

小野二郎(左)、謝嫣薇(中)及日本著名食評家山本博益(右)合影。(謝嫣薇Facebook圖片)

94歲的壽司之神小野二郎,從事壽司師傅已有80年以上,曾引領了壽司新紀元。小野二郎以前每周有一天會到其他餐廳吃飯及觀摩,尤其喜歡法國菜,他留意到法菜的菜式排序是由淡味到濃味,而江戶前的壽司濃淡順序則相反。他認為法菜的排序對味覺及腸胃的適應較佳,於是改革了日本壽司界的秩序,時至今日,世界各地所有日式廚師發辦(Omakase)便一直沿用小野二郎的想法。

法國蔬食之神Alain Passard的餐廳沒有固定菜單及食譜,每天都會視乎蔬菜的狀態來決定。(Alain Passard Facebook圖片)

法國蔬食之神Alain Passard早在30年前就已宣佈放棄肉食料理,改為全蔬食菜單,開創了烹飪界的新時代。當其他廚師將賺到的金錢用來擴大業務、開連鎖店之時,他選擇買農地耕作。他認為只有自己種植的食材才能確保素質,也能最清楚了解蔬菜的狀態,這個擁有自家農地作為配套的觀念從他而起,亦承傳至今。

他的餐廳沒有固定菜單及食譜,每天都會視乎蔬菜的狀態來決定,如已註冊專利的立體玫瑰花狀蘋果批(Tarte aux pommes Bouquet de roses)通常是以肉桂調味,但也會根據當天的蘋果而改變口味,謝嫣薇就嚐過加入花椒的玫瑰蘋果批。

新書簡介:

書名:《改變世界的味道——十八篇與當代廚界先行者的訪談錄》
作者:謝嫣薇
出版社:三聯書店(香港)有限公司
出版日期:2021年3月

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