藠菜在民間──慎終追遠的清明菜

春夏之交，又見巿場上有藠菜出售。藠菜每年只會出現兩個月左右，不少年輕人都不認識它。藠菜在香港的菜檔以至文人食家，文字上寫作「藠」菜，亦有寫為「蕌」菜，而粵音俗稱「蕎菜」，酸蕎頭就是我們自小就認識的食物。

藠菜、蕎菜讀音來由

這是一種叫做「薤白」的蔬菜，蔥科植物，「薤」字普通話音為「泄（Xie）」，粵語正音為「械」。「蕌」這個字，草字頭下面是晶字，在古代等同「藟」字，普通話讀音為「壘（Lei）」，粵語正音應為「呂」。而「藠」，即草字頭下面三個白字，普通話讀音為「絞（Jiao）」，粵語正音應為「蕎、橋」。其實「薤」、「蕌」、「藠」，三個字都指的是同一種蔬菜，但如果廣東話音唸「蕎」，文字就應該寫為「藠菜」，或者是「蕎菜」。

為什麼又可以寫作「蕎菜」呢？薤白是中國古老的蔬菜品種，分布很廣，幾千年來，因地域不同，名稱很多，除稱為薤白之外，亦有：薤根、小獨蒜、野蒜、宅蒜、蕎子、蕎菜、藠子等名字，不過，在古代的植物及醫藥記載中，多稱為薤白，而今天北方人亦仍稱之為薤白。廣東深受古中原文化影響，薤白在古代也有蕎菜之稱，而廣東話中有不少是古中原的詞語，所以稱薤白為「藠菜」或「蕎菜」，確有其道理，並非單為約定俗成。

藠菜入饌

薤白或藠菜，屬蔥科，多年生草本。藠菜生長在中國、朝鮮、韓國、日本，以及俄羅斯東部，而在中國則廣泛分布在東北、河北、雲南、貴州及長江流域。薤白在春夏之間採收，適逢清明時節，所以民間又稱為「清明菜」、「拜山菜」。

蕌菜性溫，具健胃消食、安神、治痢疾、下氣導滯的功效。藠菜吃的部分，只是蕌菜白色的蛋形莖頭部分，而綠色的葉子非常韌，難以下嚥，但葉子可曬乾後作為藥用。古代名醫李時珍說蕌菜是「其根煮食、糟藏、醋浸皆宜」。在中國和朝鮮，自古都有用藠菜來做醃漬食品，中國人用米醋來醃制酸藠頭（酸蕎頭），而朝鮮和韓國是用來做藠菜辣泡菜，或加蒜頭和醬油來做醃漬藠菜。民間用藠白做菜，通常都是藠白炒肉片、藠白炒臘肉、藠白炒蛋等家常菜，藠白炒熟後能保持其爽脆的口感，味道清甜，是非常可口的蔬菜。

家翁特級校對陳夢因，是標準的廣東佬，當然稱薤白為蕎白在他五十年代初的著作《食經》中，有一篇名為「清明菜」的文章，講的是廣東人祭祖案上的燒肉小炒，其中的燒肉實為豆腐膶，可見民間祭祖，亦有「呃鬼食豆腐」之所為。文章如下：

「時逢踏青佳節，慎終追遠，以前香港人回原籍掃墓的，真是踵趾相接，往來廣東四鄉的輪渡，此時此際也擠擁不堪，然而今日，試問有若干香港人是可以歸鄉掃墓的？

有鄉歸不得，益使游子倍添鄉愁旅思，而童年隨父兄輩攜酒肉冥鏹，肩雨傘以掃奠先塋的情景，猶歷歷在目。童子何知，當時的目的，當時不外欲一快口腹，故每年掃墓歸來，桌上必備的燒肉小炒，同我的筷子最有交情。

我以為祭祖菜必有『燒肉小炒』，是敞鄉（註：廣東中山）的習俗，後來才知道其他地方如高要、四邑、順德等的清明祭祖也慣用『燒肉小炒』。

據故老言，用『燒肉小炒』祭祖，含有這樣的意義：蕎代表轎，以轎迎列祖列宗，豆腐和韭菜象徵富貴長久。究竟是否如此，這是民俗學家研究的範圍，這裏就不再作考證了」。

方曉嵐

中國飲食文化作家，中菜烹飪導師，餐飲集團技術顧問，山東省精品旅遊促進會特邀會員，全國川菜產業發展促進會川菜推廣大使。 方曉嵐與丈夫陳紀臨，是香港早期的著名食評家、美食作家特級校對陳夢因先生的兒媳。陳紀臨和方曉嵐為夫妻檔作家，曾出版的暢銷飲食書籍包括： 《真味香港菜》、《在家做江淅菜》、《巧手精工順德菜》、《追源尋根客家菜》、《天天吃海魚》、《外婆家的潮州菜》、《回家吃飯》、《請客吃飯》、《粥粉麵飯》、《美食簡易快》、《最愛香港菜》、《迴味杭州菜》、《回家煲靚湯》。 代表作： China The Cookbook，By: PHAIDON PRESS

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