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首頁 生活 藠菜在民間──慎終追遠的清明菜

藠菜在民間──慎終追遠的清明菜

藠菜生長在中國、朝鮮、韓國、日本,以及俄羅斯東部,而在中國則廣泛分布在東北、河北、雲南、貴州及長江流域。薤白在春夏之間採收,適逢清明時節,所以民間又稱為「清明菜」、「拜山菜」。

方曉嵐 作者: 方曉嵐
2019-03-10
陳家廚坊

圖片:作者提供

標籤: 拜山菜民間祭祖清明菜燒肉小炒蕌菜蕎菜
蕌菜性溫,具健胃消食、安神、治痢疾、下氣導滯的功效。
蕌菜性溫,具健胃消食、安神、治痢疾、下氣導滯的功效。
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春夏之交,又見巿場上有藠菜出售。藠菜每年只會出現兩個月左右,不少年輕人都不認識它。藠菜在香港的菜檔以至文人食家,文字上寫作「藠」菜,亦有寫為「蕌」菜,而粵音俗稱「蕎菜」,酸蕎頭就是我們自小就認識的食物。

藠菜、蕎菜讀音來由

這是一種叫做「薤白」的蔬菜,蔥科植物,「薤」字普通話音為「泄(Xie)」,粵語正音為「械」。「蕌」這個字,草字頭下面是晶字,在古代等同「藟」字,普通話讀音為「壘(Lei)」,粵語正音應為「呂」。而「藠」,即草字頭下面三個白字,普通話讀音為「絞(Jiao)」,粵語正音應為「蕎、橋」。其實「薤」、「蕌」、「藠」,三個字都指的是同一種蔬菜,但如果廣東話音唸「蕎」,文字就應該寫為「藠菜」,或者是「蕎菜」。

為什麼又可以寫作「蕎菜」呢?薤白是中國古老的蔬菜品種,分布很廣,幾千年來,因地域不同,名稱很多,除稱為薤白之外,亦有:薤根、小獨蒜、野蒜、宅蒜、蕎子、蕎菜、藠子等名字,不過,在古代的植物及醫藥記載中,多稱為薤白,而今天北方人亦仍稱之為薤白。廣東深受古中原文化影響,薤白在古代也有蕎菜之稱,而廣東話中有不少是古中原的詞語,所以稱薤白為「藠菜」或「蕎菜」,確有其道理,並非單為約定俗成。

藠菜入饌

薤白或藠菜,屬蔥科,多年生草本。藠菜生長在中國、朝鮮、韓國、日本,以及俄羅斯東部,而在中國則廣泛分布在東北、河北、雲南、貴州及長江流域。薤白在春夏之間採收,適逢清明時節,所以民間又稱為「清明菜」、「拜山菜」。

蕌菜性溫,具健胃消食、安神、治痢疾、下氣導滯的功效。藠菜吃的部分,只是蕌菜白色的蛋形莖頭部分,而綠色的葉子非常韌,難以下嚥,但葉子可曬乾後作為藥用。古代名醫李時珍說蕌菜是「其根煮食、糟藏、醋浸皆宜」。在中國和朝鮮,自古都有用藠菜來做醃漬食品,中國人用米醋來醃制酸藠頭(酸蕎頭),而朝鮮和韓國是用來做藠菜辣泡菜,或加蒜頭和醬油來做醃漬藠菜。民間用藠白做菜,通常都是藠白炒肉片、藠白炒臘肉、藠白炒蛋等家常菜,藠白炒熟後能保持其爽脆的口感,味道清甜,是非常可口的蔬菜。

廣東人祭祖案上的燒肉小炒,其中的燒肉實為豆腐膶。

家翁特級校對陳夢因,是標準的廣東佬,當然稱薤白為蕎白在他五十年代初的著作《食經》中,有一篇名為「清明菜」的文章,講的是廣東人祭祖案上的燒肉小炒,其中的燒肉實為豆腐膶,可見民間祭祖,亦有「呃鬼食豆腐」之所為。文章如下:

「時逢踏青佳節,慎終追遠,以前香港人回原籍掃墓的,真是踵趾相接,往來廣東四鄉的輪渡,此時此際也擠擁不堪,然而今日,試問有若干香港人是可以歸鄉掃墓的?

有鄉歸不得,益使游子倍添鄉愁旅思,而童年隨父兄輩攜酒肉冥鏹,肩雨傘以掃奠先塋的情景,猶歷歷在目。童子何知,當時的目的,當時不外欲一快口腹,故每年掃墓歸來,桌上必備的燒肉小炒,同我的筷子最有交情。

我以為祭祖菜必有『燒肉小炒』,是敞鄉(註:廣東中山)的習俗,後來才知道其他地方如高要、四邑、順德等的清明祭祖也慣用『燒肉小炒』。

據故老言,用『燒肉小炒』祭祖,含有這樣的意義:蕎代表轎,以轎迎列祖列宗,豆腐和韭菜象徵富貴長久。究竟是否如此,這是民俗學家研究的範圍,這裏就不再作考證了」。

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方曉嵐

中國飲食文化作家,中菜烹飪導師,餐飲集團技術顧問,山東省精品旅遊促進會特邀會員,全國川菜產業發展促進會川菜推廣大使。 方曉嵐與丈夫陳紀臨,是香港早期的著名食評家、美食作家特級校對陳夢因先生的兒媳。陳紀臨和方曉嵐為夫妻檔作家,曾出版的暢銷飲食書籍包括: 《真味香港菜》、《在家做江淅菜》、《巧手精工順德菜》、《追源尋根客家菜》、《天天吃海魚》、《外婆家的潮州菜》、《回家吃飯》、《請客吃飯》、《粥粉麵飯》、《美食簡易快》、《最愛香港菜》、《迴味杭州菜》、《回家煲靚湯》。 代表作: China The Cookbook,By: PHAIDON PRESS
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標籤: 拜山菜民間祭祖清明菜燒肉小炒蕌菜蕎菜
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