蔡瀾推薦的陳榮《入廚三十年》

《入廚三十年》只提綱挈領介紹大小菜式的做法，學廚者要成為名廚，還得靠自己，個人天份、融會貫通、功多藝熟，這些條件必不可少。感謝陳榮為香江寫下大量珍貴的入廚秘笈，造就了香港一代又一代的廚神。

「當今的很多大廚，基礎沒打好，成不了大器，如果肯努力的話，先從《入廚三十年》開始看起吧！」2007年，美食家蔡瀾在專欄文章，寫了他對當時香港粵廚的批評。蔡瀾對名廚陳榮的《入廚三十年》推崇備至，陳榮被稱為香港第一代廚神，他入廚幾十年，寫了多本烹飪書和入廚秘笈。根據已搜集得的資料，陳榮50、60年代的著作有6部共25集（冊），分別是：

《入廚三十年》1-14集
《中國點心》1-3集
《家庭食鐠》1-4集
《漢饌大全》1冊全
《烹飪指南》1冊全
《飲食經》上下集

學廚的入門秘笈

《入廚三十年》為陳榮最經典作品，50年代出版，是學廚的入門秘笈，當年飲食業廚師幾乎人手一本。早年香港人放洋揾食，不少是到中國餐館做廚工，他們事先要在香港上堂學習炒番幾味，因此當年香港烹飪學校愈開愈多，入廚的書籍也就變成暢銷書。陳榮50年代已開班授徒，早年徒子徒孫遍海外。

《入廚三十年》由於廣受歡迎，不斷再版，因此在6部書之中印數最多，但要儲齊一套14冊也不容易。其他5部書印數比較少而且年代久遠，要找舊版的也很困難。最近在舊書拍賣網站，出現1955年初版的《中國點心》第一冊，薄薄一本便以超過1000元成交。《中國點心》一套3冊介紹了近200款點心製作，包括包點、蛋糕、鹹甜點心、粥品、糖水、油炸鬼、月餅…..的用料和做法，應有盡有，可說是中國點心大全。

廚藝知識淵博

筆者在此摘錄《入廚三十年》第一冊第一章有關魚翅製法的目錄，已可見陳榮逾半世前著書時廚藝知識的淵博。他先介紹魚翅出產區域、分類，然後是魚翅發頭與成數分類、鮑翅製法、煲翅各種方法及筵席的製翅標準法。

鮑翅製法：鮑翅首先製法先用滾水約滾半小時之久，後用冷水浸之，將面上的砂洗淨，再用竹竿將翅排好，放在正中，煲約3個鐘頭乃將之抽出，將原水去清，再用清水又煲3個鐘頭，復抽出用清水浸之，浸至十餘句鐘，用此方式，則魚翅身必雪白，否則製出之魚翅，其色必黃，再者，凡經過6個鐘頭之後的火路去骨，浸至10個鐘頭，再用清水再煲3個鐘頭，將翅放在淸水浸之一二句鐘，盡把魚翅的臭味一概去盡，若牙棟翅之類，則火路可少三五個鐘頭，以夠淋為度。

（筵席）製翅標準法：以古式大銀碗作目標，以十両鐵殼作目標。若大碗蟹王翅一席用湯兩殼半，但10席則用湯兩殼三。若20席大碗蟹王翅用湯二殼一，若30席大碗蟹王翅用湯兩殼，若蟹肉爛雞大碗一個計，則用湯兩殼。而若10席或20席或30席算，可用湯一殼，八成便準確。若鮑翅多少，可用上列比率。