做工廠飯堂歲月──紅鹹檸鹹蛋炒飯

1980年初，從熱廚房轉職到一製衣工廠的員工飯堂工作。這個製衣工廠樓高13層，我要為1000多員工安排每日午飯的採購及管理，雖說5天工作，每天做一餐，但要到長沙灣蔬菜批發市場購買當天新鮮瓜菜，再到九龍城街市買鮮魚凍肉，更要急急坐貨車回飯堂，等廚師可趕及煲湯、斬瓜、切菜、劏魚，因為中午一點有千人來午飯。

食堂兩旁排上20多個超大電飯煲，有兩位女工從中午12點開始，便分頭注清水量白米，按動電源煲妥香噴噴的絲苗白飯，還會在飯前10分鐘推出剛煲好的老火湯，讓肚餓的員工先喝一碗熱湯，再去排長長人龍，拿着飯票取餸、盛白飯。年輕力壯的工廠男女，匆匆忙忙吃飽餐飯後，便開始閒談大笑，又或取出自攜水果分甘同味，又或到汽水機買罐汽水飲，舒暢一番。

每年學生放暑假便是製衣廠招請短期工之時。那時吃午飯人數高達1400人，但飯堂人手還是依舊，在大家都忙個不停時，我是唯一一個幫得上忙的閒人，哪裏需要打湯、打飯、分餸菜便去那處幫手，完事後還要清潔場地，十分充實。

留在這樣的工作環境，為的是家中有兩個小女兒，想在她們的成長階段多留一點時間給家庭，不想錯過女兒的童真樂趣，不然還是在餐飲食肆工作，更能賺錢。

共享共嘗：紅鹹檸鹹蛋炒飯

今次和大家分享的菜餚是紅鹹檸鹹蛋炒飯。

材料︰紅鹹檸半個（切粗粒）、熟鹹蛋黃4個（蒸熟切粗粒）、薑粒1湯匙、蔥粒3湯匙、雞蛋白2隻、白米飯3碗。

調料︰生油4湯匙、海鹽1/4茶匙、生抽1茶匙、砂糖1/4茶匙。

做法︰炒鑊燒暖後注入生油2湯匙，下雞蛋白炒至凝結撈出。原鑊注入生油2湯匙，下薑粒、白米飯炒至米飯粒散開，放入鹹檸粒、鹹蛋黃粒炒透，加入熟蛋白、海鹽炒過，下生抽、砂糖、蔥粒炒勻，便可上碟奉客。

基哥Tips︰紅鹹檸是廣西獨特醃製10年的土物產，當地人的粗海鹽不添水份，把整個檸檬藏在鹽裏醃製而成，吃後餘甘滿口腔，可作煲燉湯水或切碎蒸魚、肉，這次作炒飯一試，還跟拍檔改名為「三佬炒飯」，值得嘗一口。

原刊於《晴報》，本社獲作者授權轉載。

李文基

人稱基哥，自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於一哥任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦灣仔人家私房菜，按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪私房菜飲食文化時，也曾訪問他。基哥現為富家精選粵菜私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

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