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灼見名家
首頁 生活 美味又養生 陳家教你煲靚湯

美味又養生 陳家教你煲靚湯

陳家廚坊與你分享煲湯、茶水的秘笈。用愛心煲出靚湯,守護你和家人健康!

方曉嵐 作者: 方曉嵐 , 陳紀臨
2019-03-03
書海尋珍

標籤: 回家煲靚湯湯水滾湯老火湯萬里機構陳夢因陳家廚坊飯前飲湯飲湯
早前作者到書店與讀者分享煲湯心得。(灼見名家圖片)
早前作者到書店與讀者分享煲湯心得。(灼見名家圖片)
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我們全家人都喜歡飲湯,父母親都是廣東人,即使曾在美國生活的日子,家中也常備湯水,有時是比較簡單快速的滾湯,更多時是煲老火湯,兩個女兒自小都會主動飲湯,現在兩個外孫女也習慣吃飯前先飲湯。飯前飲湯?對的,有國內的研究指出,飯前飲湯是一種科學的飲食方法,因為湯水不但可以潤滑腸胃,還可以刺激胃液分泌,引起食慾,當然,讓有營養的湯水先填飽部分肚子,以免吃過量,這也是很重要的啊!

父親「特級校對」陳夢因在他五十年代的著作《食經》中,比較少提及家常煲湯,但多次提及鮑參翅肚,首先是因為他喜歡請客,凡請客必大演身手大菜侍候;其次是因為他喜歡喝酒,白蘭地威士忌常備,父親說飲酒與飲湯兩者,當然是選飲酒,不過,當我們煲好了靚湯,他還是一定會喝的。所以,我家煲湯習慣煲到剛好每人一飯碗湯,計得很準確,喝多了會撐胃,而且一頓飲完,不會隔夜存放。

以前父親在生時,陳家宴客必有一道「下重手」的清湯翅,湯和翅分開上桌,女兒小時候稱之為吃粉絲,現在大家都很少吃翅了,也算是返樸歸真吧。因為材料足夠,我家的湯基本上不需要加鹽,或只會加少許鹽來「吊味」。孩子們回家吃飯的時候,我們比較喜歡煲一些省時簡單又好味的時令湯水,例如五指毛桃粟米豬腱湯,或者西洋菜陳腎煲豬踭湯和青紅蘿蔔豬踭湯。我家兩個外孫女,都在美國長大,口味半唐番,不喜歡飲放藥材的湯水,番茄薯仔山班魚湯,就是她們至愛的公公魚湯。

一碗美味的「汁」

在家請客的日子,我們一定準備一煲「落足心機」炮製的靚湯。來過我家吃飯的朋友,都說這是一碗美味的「汁」。有一次,有幾個拒絕懼怕膽固醇的好朋友來我家吃飯,事先聲明要求吃杏汁白肺湯,還要加煲腍豬粉腸。我們預早一天先用四小時熬好了一鍋濃雞湯,放冰箱隔夜撇去面油。第二天,大清早便去菜市場買新鮮的粉腸、豬肺和豬肉,回家仔細清洗乾淨和汆水,把粉腸用水煮至腍過冷河,然後把各材料放入雞湯中再煲2小時,待豬肺變腍,再加入濃濃的杏汁,最後煲成六碗又香又濃的「汁」,華麗上場。這道湯水及其美味的粉腸豬肺湯渣,成為了當晚桌上的主角,幾位好友讚嘆不已,都說此湯已成絕響,在外面餐館不可能喝到這樣的湯。一煲靚湯,不只是好味道,更能顯出待客的誠意,皆大歡喜!

作為美食作家, 我夫婦倆從不偏食,而日常的應酬都離不開「吃」,再加上研究的需要,我倆的「吃」成為了工作。我們有一套自創的「吃」的方法,以盡量注意身體健康。首先,除了必要的飯局應酬之外,我們晚餐吃得很少甚至不吃,很多時就是只喝一碗湯,上床睡覺時盡量讓肚子輕鬆。第二點我們覺得很重要,我也常常向老友們推薦,就是每個月都定時煲三至四次白背木耳紅棗薑茶當茶飲。我們絕非醫學專家,但此方我們堅持了十多年,每年身體驗查,謝天謝地心臟血管仍基本上是乾淨的,以我倆的年紀,於願足矣!

新書簡介

書名:《回家煲靚湯》

作者:陳紀臨、方曉嵐

出版社:萬里機構

出版日期:2018年11月

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方曉嵐

中國飲食文化作家,中菜烹飪導師,餐飲集團技術顧問,山東省精品旅遊促進會特邀會員,全國川菜產業發展促進會川菜推廣大使。 方曉嵐與丈夫陳紀臨,是香港早期的著名食評家、美食作家特級校對陳夢因先生的兒媳。陳紀臨和方曉嵐為夫妻檔作家,曾出版的暢銷飲食書籍包括: 《真味香港菜》、《在家做江淅菜》、《巧手精工順德菜》、《追源尋根客家菜》、《天天吃海魚》、《外婆家的潮州菜》、《回家吃飯》、《請客吃飯》、《粥粉麵飯》、《美食簡易快》、《最愛香港菜》、《迴味杭州菜》、《回家煲靚湯》。 代表作: China The Cookbook,By: PHAIDON PRESS
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陳紀臨

著名報人、飲食文化專家陳夢因次子,傳承父親對飲食的興趣,加上對飲食的認識和在烹飪上的實踐經驗,領悟其父真傳烹飪訣竅。曾任職 IBM 公司近30年,分別在加州、香港和北京定居。90年代中退休後致力研究中國飲食文化,與太太著書立說。
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標籤: 回家煲靚湯湯水滾湯老火湯萬里機構陳夢因陳家廚坊飯前飲湯飲湯
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