綠色的豆腐

有朋友說，豆腐是在石膏豆汁所點出的豆腐花的基礎上再進一步濃縮，便可製得豆腐。這個結論頗值得商榷。實際上，嚴格意義下的豆腐，是由鹵水點成，而非石膏者也。

石膏作成的豆腐花，其味清滑。大多數人較鹵水做成的更喜歡這種豆腐花，且普通非專業製作者易於掌握，故自製者多以石膏做豆腐花。當然，一些人不喜歡石膏的味道，則又另當別論。可是，石膏卻不易使豆汁進一步凝結出密度較大的豆腐，縱然能在使用大量的石膏的情況下得到，可石膏味不免顯得太重。用鹵水來做豆腐，則可避免這一缺陷。所以專業豆腐，都是用鹵水做的。

南宋朱熹認為，豆腐是西漢淮南王劉安所發明，似乎原產地真在淮南，因為至今安徽八公山豆腐仍列為全國之冠。這種豆腐白如羊脂，質地細嫩，最可怪的，是能漂浮在湯麵上。文獻裏，豆腐一名正式出現在北宋初陶谷博物書《清異錄》裏，隋人謝諷《食經》裏提到的「乳腐」，可能是豆腐問世初期的說法。近世學者多懷疑豆腐始見於漢代，可是1960年河南密縣打虎亭墓葬出土的東漢畫像石上，卻清楚地畫出一幅很像豆腐作坊生產的場景。

以清水豆腐招待大家

有人問我：你覺得最好吃的東西是什麼？我答曰：豆腐！但不是一般的豆腐。記得那一年同學請客，不請別的，單以清水豆腐作為主菜招待大家。開始以為又是一個蘇東坡上當受騙的故事之現代翻版。那故事上說，蘇東坡的朋友劉貢父邀請他吃飯，請帖上堂而皇之地寫到：請吃「皛飯」，博學的蘇大學士百思不得一解，認為讀書甚富的劉貢父用什麼典故來考他。赴宴時才知道，皛飯者，三白飯也：白飯，白蘿蔔，白鹽是也，實際是自己以前對劉貢父誇口他和他老弟讀書時代的艱苦事蹟。自己倒忘了，卻被老劉玩了個文字遊戲。

東坡不甘受欺，乃以「毳飯」回請主人。劉貢父明知老蘇會報復，卻也想不出「毳飯」的準確含意，只好硬着頭皮去看看老蘇耍的什麼花招。可在蘇府等了半天，老蘇仍端然不動，並不叫僕人端出菜餚來，劉貢父忍不住告訴老蘇，腹中飢甚。可老蘇回答：飯菜早就上了！問：在哪裏？答：這不是麼！三毛者，飯也毛，菜也毛，鹽也毛（注：毛，沒古音同）。主客相視大笑，事見《堯山堂外記》。

毛豆角製的豆腐

說來也簡單，只不過豆汁是用一半乾黃豆一半新鮮毛豆角中的大豆磨成。因為青豆不出漿，於是主人發動大家剝了一上午的毛豆角，然後又是磨漿又是點豆腐。主人最後做成豆腐湯招待大家，這豆腐湯很簡單，清水加少量菜油，也放了少量鹽，臨起鍋時，放入新鮮豌豆尖。每人小盤中的調料汁僅放三樣：高級醬油，小蔥，香油。

這豆腐的確不是一般的豆腐，豆腐片飄浮在清湯上，呈淡綠色，味清香，細膩適口似豆腐花，卻又不像豆腐花的不成形。蘸以小蔥醬油汁入口後，餘味深長。至今每一思之，不覺流涎。

張惠

北京大學與美國哥倫比亞大學聯合培養文學博士，中國社會科學院文學研究所博士後，哈佛大學東亞文明系訪問學者，台灣中央研究院文哲研究所訪問學人，中國近代文學學會南社與柳亞子研究會理事、副秘書長；中國南社研究中心研究員。曾為香港浸會大學中文系助理教授（研究），現為香港珠海學院中文系助理教授。香港中華文化發展委員會執行委員。香港紅樓夢學會會長。 專研中美紅學、中國古典小說戲曲、中國近現代文學與翻譯小說。專著《紅樓夢研究在美國》獲得中國博士後優秀學術成果獎；獨立項目《互動中的選擇、引進和吸納——近代翻譯小說底本、譯本的比較與影響研究》獲得中國博士後科學基金二等獎；並榮獲國家社會科學基金青年項目、國家社會科學基金重點項目等12個項目。發表〈晴雯與茶——結構象徵上的雙重寓意〉等單篇論文40篇。

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