給美食車一條生路──銀蚌卷

疫情持續，地球上能通關的國家有多少呢？就算無條件打開國門，誰可以放心出去旅行呢？出了外地回程時返港仍要隔離兩周怎辦？疫情下港島的海岸邊悄悄出現了變化，打通了由上環到北角一大段無欄桿的海岸綫，還在維園旁避風塘內堆砌浮力小橋頭，讓遊客在岸邊踩人力小花船，成為周末及假日的打卡點。

近年來香港政府高官憑小聰明開發一些小玩意，但推出後便不了了之，任其自生自滅，我說的是定點美食車先導計劃。開始推廣時可以為遊客提供美食配合香港美食天堂的稱譽，誰知實行時條件限制多多，叫年輕有理想的投資者大出血，但從未為他們開方便之門，實在是死路一條。

到最後更要結束這個項目，說出無恥、無承擔、不負責任的廢話。現在既然港九都有這樣一條風光美麗的海岸走廊，可否讓垂死的美食車經營者嘗試一下，讓他們無停泊管制的自由時段營運，看看能否起死回生，要是幹不了，高官們都有個交代，不要見死不救，來個疫情下的小幫忙，能想通嗎？

共享共嘗：銀蚌卷

今天和大家分享菜餚是銀蚌卷。

材料︰象拔蚌內膽（切碎）1湯匙、蝦肉膠2湯匙、布包豆腐2件（壓碎）、叉燒碎1湯匙、土芹碎1茶匙、雞蛋漿2隻。

調料︰海鹽半茶匙、胡椒粉半茶匙、生油2碗、麻油1茶匙、大地魚粉1/4茶匙、乾生粉2湯匙（另一乾生粉8湯匙留用）。

做法︰把所有材料及調料混在一起拌成稠漿（除生油外），一個長方形薄盤塗上1湯匙生油，傾倒稠漿在內，拿去蒸上10分鐘取出放涼，再存入4度的雪櫃裏，雪上2小時便可取出，切成1吋×2吋的銀蚌長條，炸鑊燒熱注入餘下生油，銀蚌長條拍上（8湯匙）乾生粉，放入燒鑊內炸至透香即可撈出盛碟奉客。

基哥Tips︰象拔蚌突出的蚌肉除硬皮後可切片生吃（刺身）或烹炒，蚌殼內就是蚌膽，切件後可滾湯、椒鹽，今次的銀蚌卷是用膽肉切碎混上配料先蒸後炸，是70、80年代的名物，現已消失了，希望廚師可令此菜式重現，益食家！

原刊於《晴報》，本社獲作者授權修繕後轉載。

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時，也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

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