粵菜至尊名廚李霖

李霖原名李煜霖，係江太史江孔殷家廚李才的嫡傳弟子，盡得太史家廚之真傳，其獨步天下的太史五蛇羮，從刀工、選料到調味精妙奇絕。李才之後，李霖延續太史蛇羮神話半個世紀。今年是李霖入行60年，是現役最資深的廚神，他先後負責過恒生銀行博愛堂的廚政，經營過自己的食店，現在是中環國金軒主廚、四叔李兆基的御廚。

曾仼名人廚政 創造經典菜式

李霖1967年加入恒生銀行總行博愛堂任職廚工，在那裏遇見主廚李才，李才是江太史（「南海十三郎」的父親）的最後一位家廚。李霖在李才身邊邊學邊做，3年內盡得李才真傳。何善衡、利國偉主政恒生銀行時期，經常在博愛堂宴請城中達官貴人，李霖因此耳聞目睹眾多嘴尖闊佬的飲食喜好，他把所見所聞融入自己熟悉的食譜裏，創造出一道道經典粵菜菜式。「遇上一些刁鑽菜色，我會請教老闆（利國偉、何善衡）。」李霖不斷學習，終成大家。

走過一個甲子，李霖見盡香港飲食行業興衰。他說傳統的粵菜很多已不能複製，主要原因是食材有變甚至已消失，再好的工夫也不能做回以前的味道。「50、60年代的一桌700元筵席，現在25萬元也做不回！」李霖說。當年700元可不是一個小數目，問題是很多食材已消失，他記得其中一道菜叫做金錢龜燉果子狸，現在怎會有機會擺上桌？不要說其他，即使是一隻真正的金錢龜已不容易找。李霖經手的經典名菜，尚幸還有不少傳世。

傳說中的炸燕窩盞

年初八，朋友設家宴邀請城中10多位名廚聯歡，每位名廚即席獻技烹調一個菜供貴賓品嘗。最資深的李霖師傅向我們示範了傳說中的「炸燕窩盞」如何烹調。燕窩先用上湯餵入味，然後把燕窩搓勻成球狀置入匙羮裏固定成盞形，這個工序須預早幾個小時完成，李霖沒有告訴我們這道工序的細節，是事後我請教其他廚師得知的。

當天我們看見李霖逐一把一個個飽滿的燕窩盞拍上生粉，然後交由旁邊的新一代廚神李文星代勞放入滾油鍋裏，待轉成金黃色後撈起上碟，稍為冷卻便分給各人享用，一條條燕窩絲在味蕾上滾動，清新可口，富貴實在，感覺很特別。

燕窩入饌千變萬化，炸燕窩可說是兵行險着，火候必須拿揑得非常準確，不夠火候或者稍後過火，便會把珍貴食材糟蹋了。還有，烹調燕窩通常是「水發」濕潤做法，即是經過焗水、發脹；這次乾蒸、乾吃的做法很考工夫，李霖師傅的「炸燕窩盞」衝破古法，大膽創新。

聽李霖師傅講食經，就像享受着一道道古老的名菜。「聽咗當食咗」，多謝李霖師傅。

原刊於《am730》，本社獲作者授權轉載。

鄭明仁

資深傳媒人。1977年香港浸會學院傳理系畢業，歷任電台和報館記者、採訪主任、總編輯。2011年退休後潛修歷史，2015年北京大學歷史學系畢業，獲頒授碩士學位。

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