甘琨禮：寫菜譜的學問

從香港書展講座出來，拿着一袋甜點（書展講座講的是美食，所以派給聽眾的是點心而不是書籤），在車上，很想拿出一件來咬一口，但還是忍住了。來到鏞記4樓，推門進內，該來的嘉賓都坐下來。枱上放上兩碟頭盤小吃：蝦籽紮蹄、半肥瘦叉燒。

味藝情禮 不出行貨

甘琨禮（Ronald）是鏞記董事及總經理。Ronald說：「我們一邊吃，一邊談好了。」每次來鏞記吃飯，坐的多是大堂，很少上4樓。有此傳聞：4樓訂位難，而且很貴。「4樓訂位難，因為訂位的人多。在4樓，人均消費港幣1000至1500元，今時今日，合理得很。」這頓晚飯，大家行AA制，聽過Ronald這樣說，遂吃得放心了。

身旁一位食評家告之：「寫菜單的是禮哥，拿到廚房，便會有所不同。」Ronald笑着回應：「有些少分別吧，因為是我寫菜單，待會我們吃到的炭燒琵琶鵝，可能是今天晚上比較肥美的一隻鵝，師傅燒烤手勢還是一樣的。」

細說從前，鏞記是從大排檔開始：「二次大戰前，家父就開了鏞記這間燒味大排檔。戰後我們開始入舖。『味藝情禮』（Taste of Art, Made with Heart）是我們做飲食的信念。我們送到食客面前的餸菜，不該是行貨。」

菜譜用心  出品儒雅

把7、8年前在鏞記吃晚飯情況，如實告訴Ronald：「那次到來食飯，人太多了。排隊等入座，不是問題。但從燒鵝到小菜，我只能說不過不失，沒有驚喜可言。」Ronald承認當年來光顧的食客過多，品質控制，不易達至滿意水平：「我們其後作出調節，務求保持水準。」

Ronald說：「家父離開人世前，曾對我說：最捨不得是『大仔』，你一定要記住這一點。」家中排行第五的他，知道父親說的「大仔」是鏞記。他答應父親：「一定會好好的對『大仔』。」在鏞記工作超過半個世紀的Ronald，說「守業」一點不容易，但他會遵守對父親的承諾的。

Ronald說這晚的菜譜，是用心寫出來：「酒家有四部，廚部、燒味、粥麵、點心。這張菜譜，既兼顧每一部門，又要不時不食。」菜單如下：「水晶石榴包、茶燻雲霧肉、清湯牛爽腩、炭燒琵琶鵝、冬瓜盅、蝦子柚皮花膠、鳳眼果班球、老廣陳皮魚蓉水餃」

席上有食評家說：「菜，做得很儒雅。」我不是食評家，卻也知道「鳳眼果班球」火候掌握，恰到好處。

後記

多年前親友回港探親，見面時，他說：「回港一次不容易，當然要品嚐香港美食了。沒想到在飛機上竟有燒鵝瀨粉可吃。」

WhatsApp Ronald，問過究竟。Ronald的回應：「應該是2000年左右，飛機餐是與國泰一起策劃的。」

張灼祥

拔萃男書院畢業，港大文學士和哈佛教育碩士。曾任賽馬會體藝中學校長、拔萃男書院校長。著作包括《過路的朋友》、《校長手記》、《半年半生》、《獨樂橋》、《比陽光燦爛》、《美好的年代》、《一個人在旅途上》及《今夜煙花燦爛》、《仲夏夜之夢》、《作家訪問錄》、《有關記憶的》、《校長會客室》、《閲讀生活》、《拔萃十二年的日子》、《五十年·細說拔萃從前》、《五年、十年．拔萃依然》、《體藝．拔萃．再回首》。

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