甘健成的《鏞樓甘饌錄》|鄭明仁

《鏞樓甘饌錄》洋溢着鏞記經典美食之色、香、味，也處處透着甘健成與父親「燒鵝煇」的濃濃父子情。

曾幾何時，中環鏞記酒家的燒鵝給讚到天上有地下無。第二代主持人甘健成掌廚年代，鏞記的金漆招牌金光燦爛，傲視同儕，他撰寫的《鏞樓甘饌錄》，處處閃耀着鏞記的精彩出品。

鏞記由甘穗煇創立，他於上世紀三十年代頂下中環廣源西街一個叫「鏞記」的大牌檔經營粥粉麵和燒味，久而久之，甘穗煇的燒鵝成為招牌菜，「燒鵝煇」漸漸「響朵」。1964年，甘穗煇買下威靈頓街現時地段作為鏞記旗艦紮根之地，「燒鵝輝」從此踏入事業新里程碑。這一年，甘穗煇長子甘健成（琨勝）加入鏞記，他從基層做起積聚經驗。甘健成在《鏞樓甘饌錄》裏多次流露出對父親的崇拜和尊敬。他說：「先嚴穗煇公投身飲食業凡七十餘載，燒鵝絕技舉世無雙……健成自幼受先嚴薰陶，1964年加入鏞記，經家嚴耳提面授，業界先進指點，40餘年，獲益良多。」1974年鏞記大廈落成之日，「燒鵝煇」宣布「收刀」不再斬鵝做菜，把日常實務交給三個兒子：甘健成、甘琨禮和甘琨岐，自己仍坐鎮鏞記運籌帷幄。

香港現代食經

甘健成接掌鏞記後利用人脈關係，提升鏞記在國際的飲食地位，外國遊客對鏞記「正宗炭燒燒鵝」（Signature Charcoal Roasted Goose）趨之若鶩。甘健成和鏞記得獎無數，他本人先後獲法國美食協會頒發「藍帶勳章」、「飲食傑出之星獎」，並獲法國廚皇美食會頒發「中華文化飲食大使」榮銜。《鏞樓甘饌錄》乃甘健成在報章的飲食專欄文章結集，於2006年出版，之後兩次再版，可惜今天書坊已買不到此書，網上雖有少量舊書兜售，但索價$600至$1000不等（新書出版時定價$88），也算洛陽紙貴。《鏞樓甘饌錄》可視作是一部鏞記經典美食介紹，也可以視它為香港現代食經，甘健成在書中介紹了部分名菜源流歷史、飲食行內術語探究、食物審美藝術等等。

甘健成盛讚其父「燒鵝煇」的燒鵝技術舉世無雙，《鏞樓甘饌錄》透露了少許獨門秘笈，即使如此，外人也難窺其堂奧。甘健成說，紅棗皮、醬汁濃為鏞記金牌燒鵝特色。他強調這醬汁乃「燒鵝煇」甘穗煇的獨步單方，不外傳。鏞記選用黑鬃鵝，頸短、身短、腳短，每隻不超過5斤，產自清遠、東莞、從化及佛山。筆者很想知道：自從甘健成過身鏞記家族爭產分身家後，這張燒鵝「獨步單方」究竟花落誰家？以前每天負責烤燒鵝的大師傅，是否也掌握了落料的獨門秘方？

甘健成念念不忘父親「守禮重義」、「誠信待人」的教誨，他說當看見一磚腐乳、一碗白粥，就想起父親慈祥笑靨。這磚腐乳便是傳說中的「董事長腐乳」，董事長是甘穗煇，甘老先生喜清淡，明火白粥、腐乳均屬至愛。腐乳是由甘穗煇童年好友棠叔替他特製，採用優質黃豆，以石磨磨製，配以純正米酒自然發酵，入口融化、齒頰留香，友好譽之為「董事長腐乳」。甘健成說此腐乳有一特徵：可用筷子夾着拉絲，此為一般腐乳所無。

《鏞樓甘饌錄》洋溢着鏞記經典美食之色、香、味，也處處透着甘健成與父親「燒鵝煇」的濃濃父子情。這部書寫於鏞記的黃金年代，惜「燒鵝煇」和甘健成先後去世，之後家族兄弟鬩牆爭產，鏞記燒鵝的金漆招牌已無復當年金光燦爛，令人扼腕。

原刊於《am730》，本社獲作者授權轉載。