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首頁 文化 甘健成的《鏞樓甘饌錄》

甘健成的《鏞樓甘饌錄》

《鏞樓甘饌錄》洋溢着鏞記經典美食之色、香、味,也處處透着甘健成與父親「燒鵝煇」的濃濃父子情。

鄭明仁 作者: 鄭明仁
2021-01-17
在舊書堆裏

圖片:作者提供

標籤: 燒鵝
甘健成(左)生前接受訪問,講解烤製燒鵝的秘訣。

Photo shown Kam Kin Shing (l), General Manager of Yung Kee Restaurant talk about the resume supply of roasted goose. The import of iced duck and iced goose resume after the control of H5N1 bird flu.

甘健成(左)生前接受訪問,講解烤製燒鵝的秘訣。
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曾幾何時,中環鏞記酒家的燒鵝給讚到天上有地下無。第二代主持人甘健成掌廚年代,鏞記的金漆招牌金光燦爛,傲視同儕,他撰寫的《鏞樓甘饌錄》,處處閃耀着鏞記的精彩出品。

鏞記由甘穗煇創立,他於上世紀三十年代頂下中環廣源西街一個叫「鏞記」的大牌檔經營粥粉麵和燒味,久而久之,甘穗煇的燒鵝成為招牌菜,「燒鵝煇」漸漸「響朵」。1964年,甘穗煇買下威靈頓街現時地段作為鏞記旗艦紮根之地,「燒鵝輝」從此踏入事業新里程碑。這一年,甘穗煇長子甘健成(琨勝)加入鏞記,他從基層做起積聚經驗。甘健成在《鏞樓甘饌錄》裏多次流露出對父親的崇拜和尊敬。他說:「先嚴穗煇公投身飲食業凡七十餘載,燒鵝絕技舉世無雙……健成自幼受先嚴薰陶,1964年加入鏞記,經家嚴耳提面授,業界先進指點,40餘年,獲益良多。」1974年鏞記大廈落成之日,「燒鵝煇」宣布「收刀」不再斬鵝做菜,把日常實務交給三個兒子:甘健成、甘琨禮和甘琨岐,自己仍坐鎮鏞記運籌帷幄。

石板街年代的鏞記。

香港現代食經

甘健成接掌鏞記後利用人脈關係,提升鏞記在國際的飲食地位,外國遊客對鏞記「正宗炭燒燒鵝」(Signature Charcoal Roasted Goose)趨之若鶩。甘健成和鏞記得獎無數,他本人先後獲法國美食協會頒發「藍帶勳章」、「飲食傑出之星獎」,並獲法國廚皇美食會頒發「中華文化飲食大使」榮銜。《鏞樓甘饌錄》乃甘健成在報章的飲食專欄文章結集,於2006年出版,之後兩次再版,可惜今天書坊已買不到此書,網上雖有少量舊書兜售,但索價$600至$1000不等(新書出版時定價$88),也算洛陽紙貴。《鏞樓甘饌錄》可視作是一部鏞記經典美食介紹,也可以視它為香港現代食經,甘健成在書中介紹了部分名菜源流歷史、飲食行內術語探究、食物審美藝術等等。

甘健成盛讚其父「燒鵝煇」的燒鵝技術舉世無雙,《鏞樓甘饌錄》透露了少許獨門秘笈,即使如此,外人也難窺其堂奧。甘健成說,紅棗皮、醬汁濃為鏞記金牌燒鵝特色。他強調這醬汁乃「燒鵝煇」甘穗煇的獨步單方,不外傳。鏞記選用黑鬃鵝,頸短、身短、腳短,每隻不超過5斤,產自清遠、東莞、從化及佛山。筆者很想知道:自從甘健成過身鏞記家族爭產分身家後,這張燒鵝「獨步單方」究竟花落誰家?以前每天負責烤燒鵝的大師傅,是否也掌握了落料的獨門秘方?

甘健成2006年出版的《鏞樓甘饌錄》,現已一書難求。

甘健成念念不忘父親「守禮重義」、「誠信待人」的教誨,他說當看見一磚腐乳、一碗白粥,就想起父親慈祥笑靨。這磚腐乳便是傳說中的「董事長腐乳」,董事長是甘穗煇,甘老先生喜清淡,明火白粥、腐乳均屬至愛。腐乳是由甘穗煇童年好友棠叔替他特製,採用優質黃豆,以石磨磨製,配以純正米酒自然發酵,入口融化、齒頰留香,友好譽之為「董事長腐乳」。甘健成說此腐乳有一特徵:可用筷子夾着拉絲,此為一般腐乳所無。

《鏞樓甘饌錄》洋溢着鏞記經典美食之色、香、味,也處處透着甘健成與父親「燒鵝煇」的濃濃父子情。這部書寫於鏞記的黃金年代,惜「燒鵝煇」和甘健成先後去世,之後家族兄弟鬩牆爭產,鏞記燒鵝的金漆招牌已無復當年金光燦爛,令人扼腕。

原刊於《am730》,本社獲作者授權轉載。

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鄭明仁

資深傳媒人。1977年香港浸會學院傳理系畢業,歷任電台和報館記者、採訪主任、總編輯。2011年退休後潛修歷史,2015年北京大學歷史學系畢業,獲頒授碩士學位。
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