烹飪藝術的極致

這次出國，明顯感到機場的人潮減少了，令我一則以喜，一則以憂，喜的是不必浪費時間排隊了，憂的是觀光客減少，人民生活堪憂。在飛機上，我一直想，發展觀光不能只靠吃，人只有一個胃，多吃胃來不及消化，也不健康，我們必須在飲食之上找到文化，才能使外國人流連忘返。

巧的是，在演講完了後，校長帶我去一家藏在深堂里弄裏的蘇州老宅，它青磚木樑，古色古香，若不是門口有面酒旗，我會以為是進士第。經理是位60多歲的老太太，一心想恢復文革時，中國失去的藝術和文化。她花了20年的時光去抄故宮的御膳譜，成功的複製了當年乾隆皇帝冊封琉球國王時的冊封宴。這家餐館同時是蘇州民俗博物館飲食文化的展示館，也是烹飪技能名師工作室，專門訓練新的廚師。

那天晚上我見識到中國烹飪藝術的極致，席間有道陳皮薑鬆，薑絲切的細如頭髮，我有點不相信人的手可以切出這麼細的絲來，老太太解釋祕訣在工具上，中國的刀（cleaver）是很薄的長方形，不像西方的廚刀狹長且厚，所以可以切的很細。

每道菜背後都有歷史根據，比如說，「令妃蓮子鴨」是乾隆皇帝賞給令妃的。清宮御膳中有十幾則皇帝賞令妃的記載，有趣的是前面是賞令妃，後面就成了賞令「貴」妃了，原來她是嘉慶皇帝的生母，深受皇帝寵愛，「蓮子鴨」還有「連生貴子」的意思。乾隆賞慶妃炒鮮蝦也非常好，北方吃不到什麼海鮮，乾隆在北京不吃魚，但下江南時都吃。

皇帝每次賞令貴妃時，都有賞皇后，這是體制，但是賞皇后的都是燉白菜──白菜心包火腿絲，看起來遠不及令貴妃的，也不及慶妃的，顯然皇后不得寵。果然不久乾隆就把皇后廢了。

想吸引觀光客，得找到飲食文化

另外有道「貢品茭白」是小如手指的茭白筍，排在碧綠的玉盤中，真是色香味俱全。這種飲食不只滿足了口腹之欲，也是一場心靈的饗宴。雖然吃了三個小時，但是學到很多，每道菜細細品嘗後，深深體會到孔子說「食不厭精」的道理，原來它跟我們吃便當果腹有這麼大的差別。

最後的甜點「赤霞雲起」是紅豆泥澆在糯米粥上，這紅豆用細紗布濾過的，所以入口即化，比一般的豆沙還細，難怪在揚州吃豆沙包時，我說「好吃」，朋友微微一笑說：「你還沒吃過真正上品呢。」

吃的藝術在此發揮到淋漓盡致。吃完參觀一下這進士第，看到牆上有貝聿銘題的「天珍海味」，他是蘇州人，這些菜真對了他的胃口。中國有句俗語「一代衣，三代食」，富一代懂穿衣，要富了三代，才懂得吃，吃真的是中國藝術的精華。

要吸引觀光客，我們得有文化，飲食是一個，戲劇是另一個。

原刊於遠見華人精英論壇，獲作者授權轉載。

洪 蘭

現任中央大學講座教授、台灣聯合大學系統講座教授、台北醫學大學講座教授。1969年台灣大學畢業後，即赴美留學，取得加州大學實驗心理學博士學位。曾在耶魯大學哈斯金實驗室及加州大學爾灣醫學院神經科接受博士後訓練，之後進入聖地牙哥沙克生物研究所任研究員，並於加州大學河濱校區擔任研究教授。1992年回台任教於中正大學心理所，為中央大學認知神經科學研究所創所所長； 研究、講學之餘，致力科普書籍的譯作，已翻譯50多本生物科技及心理學方面的好書。近年來有感於教育是國家的根本，而閱讀是教育的根本，更致力於閱讀習慣的推廣，足跡遍及台灣近千所中小學。

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