烹飪藝術的極致

這次出國，明顯感到機場的人潮減少了，令我一則以喜，一則以憂，喜的是不必浪費時間排隊了，憂的是觀光客減少，人民生活堪憂。在飛機上，我一直想，發展觀光不能只靠吃，人只有一個胃，多吃胃來不及消化，也不健康，我們必須在飲食之上找到文化，才能使外國人流連忘返。

巧的是，在演講完了後，校長帶我去一家藏在深堂里弄裏的蘇州老宅，它青磚木樑，古色古香，若不是門口有面酒旗，我會以為是進士第。經理是位60多歲的老太太，一心想恢復文革時，中國失去的藝術和文化。她花了20年的時光去抄故宮的御膳譜，成功的複製了當年乾隆皇帝冊封琉球國王時的冊封宴。這家餐館同時是蘇州民俗博物館飲食文化的展示館，也是烹飪技能名師工作室，專門訓練新的廚師。

那天晚上我見識到中國烹飪藝術的極致，席間有道陳皮薑鬆，薑絲切的細如頭髮，我有點不相信人的手可以切出這麼細的絲來，老太太解釋祕訣在工具上，中國的刀（cleaver）是很薄的長方形，不像西方的廚刀狹長且厚，所以可以切的很細。

每道菜背後都有歷史根據，比如說，「令妃蓮子鴨」是乾隆皇帝賞給令妃的。清宮御膳中有十幾則皇帝賞令妃的記載，有趣的是前面是賞令妃，後面就成了賞令「貴」妃了，原來她是嘉慶皇帝的生母，深受皇帝寵愛，「蓮子鴨」還有「連生貴子」的意思。乾隆賞慶妃炒鮮蝦也非常好，北方吃不到什麼海鮮，乾隆在北京不吃魚，但下江南時都吃。

皇帝每次賞令貴妃時，都有賞皇后，這是體制，但是賞皇后的都是燉白菜──白菜心包火腿絲，看起來遠不及令貴妃的，也不及慶妃的，顯然皇后不得寵。果然不久乾隆就把皇后廢了。

想吸引觀光客，得找到飲食文化

另外有道「貢品茭白」是小如手指的茭白筍，排在碧綠的玉盤中，真是色香味俱全。這種飲食不只滿足了口腹之欲，也是一場心靈的饗宴。雖然吃了三個小時，但是學到很多，每道菜細細品嘗後，深深體會到孔子說「食不厭精」的道理，原來它跟我們吃便當果腹有這麼大的差別。

最後的甜點「赤霞雲起」是紅豆泥澆在糯米粥上，這紅豆用細紗布濾過的，所以入口即化，比一般的豆沙還細，難怪在揚州吃豆沙包時，我說「好吃」，朋友微微一笑說：「你還沒吃過真正上品呢。」

吃的藝術在此發揮到淋漓盡致。吃完參觀一下這進士第，看到牆上有貝聿銘題的「天珍海味」，他是蘇州人，這些菜真對了他的胃口。中國有句俗語「一代衣，三代食」，富一代懂穿衣，要富了三代，才懂得吃，吃真的是中國藝術的精華。

要吸引觀光客，我們得有文化，飲食是一個，戲劇是另一個。

原刊於遠見華人精英論壇，獲作者授權轉載。