民間智慧木砧板 三味浸琵琶蝦

傳統以來，中式食肆都是以木砧板為切割食材之用。不知何時，突然說木材砧板會引起衛生問題，當局不由分說勸喻食店要改用塑料砧板，並聲稱有很多好處。食店老闆當然不敢違反指令，急急叫停用木砧板，其實以烹煮中菜來說，用鋼刀放上木砧板能發揮的刀工技巧，包括斬、切、片、刴、圈都能輕易發揮，但在膠砧板上就難靠譜，因膠面油滑，而且斬、剁後會把膠碎粒沾上食材，一點也不衛生，而且很難洗脫微小塑膠粒，要是木砧板，沾上後要清洗非常容易，又因木材是有機物，總比帶顏料的膠粒好得多，還有是使用至廢棄時，木質容易分解，塑料成為廢棄物則會污染環境，較難處理。

今天在日本餐飲業，還是沿用木板來打麵，處理刺身、壽司等美食。在美國三藩市唐人街的多間中菜館，還是使用木砧板切割食材，全無爭議，香港在這方面有說不通之處。其實只要大家好好處理衛生問題，應該可使用木砧板，因為這是中國的民間智慧之一。

共享共嘗三味浸琵琶蝦

今回共享共嘗菜式為三味浸琵琶蝦。

材料：熟琵琶蝦4隻（開邊），薑3片，指天椒2隻，西芹葉4片，莞荽1株（連頭），香葉1片。

調材：日本清酒4湯匙，白葡萄酒6湯匙，玫瑰露1茶匙，魚露1湯匙。

做法：把調料混在一起，加入薑、指天椒、西芹葉、莞荽、香葉拌匀，放入琵琶蝦撈過，醃製半小時，略為冷藏20分鐘便可食用。

李文基

人稱基哥。 基哥自小對廚藝耳濡目染，他的外婆煮得一手好菜，而父親是廚師，但基哥卻向父親身邊的世叔伯討教，希望得到多方面的烹飪知識。入行30年的基哥，與大師楊貫一（世界御廚鮑魚大王）結緣於「一哥」任顧問的著名魚翅酒家，當時基哥為得良師，便追隨楊貫一大師學藝，長達16年。 為對烹飪這門專業追求更大挑戰，基哥於2003年自立門戶，創辦「灣仔人家」私房菜按客人要求烹調特色菜肴，以饗饕家。這些年來為師傳楊貫一走遍大江南北，成立加盟店，亦為電視劇出任菜式創作、示範演出，電視劇《金玉滿堂》、《闔府統請》及《鳳凰四重奏》均是其代表創作；基哥也曾與余安安合作主持《安安美味約會》，共赴西班牙作飲食交流；日本朝日新聞到香港採訪「私房菜」飲食文化時，也曾訪問他。 基哥現為「富家精選粵菜」私房菜合夥人、香港現代管理（飲食）專業協會會董、法國美食協會會員、法國藍帶美食會會員、世界中國烹飪聯合協會國際中餐大師等。

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