李嘉雯：豉油西餐買少見少 別讓神燈活在書本裏

「得閒飲茶」是香港人掛在嘴邊的口頭禪，不管是久別重逢的老友， 還是他鄉遇見的新知，每次聚會結束，都總喜歡用這句作結。這個「 得閒」十分隨意，現在多認為是客套話，但就有位有心人十分「 得閒」地為香港的飲食文化留下美辭倩影，那便是《得閒飲西茶》 的作者李嘉雯（Carmen）。

Carmen父母都是買點心的，自小與點心和香港飲食文化結下不解之緣。Carmen是一位律師，公務絕不輕鬆， 然而百忙間她仍然願意抽出時間寫下香港飲食文化的一些珍貴片段， 三年前出版《得閒飲茶》反應甚佳，今年決定再下一城，出版《 得閒飲西茶》，轉戰香港獨特的西餐文化。

華人西餐應運而生 大獲好評

香港有百年殖民歷史，華洋雜處成就香港獨特的飲食文化。 既有出得廳堂的西餐，也有入得廚房的茶餐廳， 而Carmen認為最特別的莫過於集兩家所長的華人西餐。 社會上「洋尊華卑」，仰慕西方文化，洋人場所將華人拒諸門外， 上海黃浦公園門外還立着「華人與狗不得進入」的雕像， 這種情況在上一個世紀初十分普遍。洋人要自成一國， 西餐成為一種身份象徵；華人也懂得自己找樂子，華人西餐應運而生。Carmen在書中寫到：「既有西餐元素，又注入本地廚師的創意， 稱得上是香港第一代fusion菜。」

就以知名的如太平館為例，曾在外國領事館任職的華人廚師自立門戶， 將西餐改良，配合廣東口味，豉油成為常用的主要的調味，結果大受歡迎。 豉油西餐橫跨香港50-70年代，成為懷舊標記。 然後隨着歷史背景改變，中西文化融合，西餐已非往日般遙不可及，加上香港的菜系豐富，不少小型茶餐廳冒起， 豉油西餐的空間在西餐和茶餐廳之間的生存空間逐步收窄。Carmen形容，在這狹縫般的生存環境，餐廳的轉型和傳承成為一大考驗。

餐廳轉型失味道 向生意數字低頭

面對整個城市的急促發展，餐飲自然也是一門賺錢的生意。 連鎖店佔據大街，快將攻陷小巷，懷舊老店或特色小店買少見少。先談餐廳裝潢，Carmen指出，華人西餐一向以深色為主，有些餐廳到第三代、第四代已經保持深色主調，懷舊味十足，森美餐廳便是其中一間。談起森美餐廳，不得不提它的牛牛招牌，面積不小，懸在餐廳門口，晚上亮着燈，遙遙望去，一眼便能看見，成為餐廳的標誌。書中有Carmen訪問森美餐廳葉先生的文章，她特別講到這塊招牌的故事：「在那個年代，葉先生為了製作這塊招牌投資了當時一套房子的錢， 足見他們對餐飲事業的熱誠和執着。」然而，這樣的例子始終是鳳毛麟角，有些餐廳隨着一次次交接和易手間，不惜改走時尚風格，為了迎合新的客戶。

改變裝潢可能只是妥協的一部分，Carmen談起餐廳處境的神色都略微凝重：｢是否要為做生意改變？當熟客一個個黯然離開， 這樣為錢放棄味道的改變，讓人十分痛心。｣儘管Carmen目睹不少案例就這樣放棄自己曾經辛苦打下的招牌，甘心將情懷變作賺錢工具，仍有些特立獨行的例子，在浪潮中苦苦堅持，讓Carmen感動：「有些餐廳不賣盤是對飲食的堅持，那是香港的茶餐廳精神。」

若不想餐廳逐間走進歷史，高呼保育口號似乎未必奏效。Carmen道來香港文化保育的困境：「外國的老店動輒百年根基，在香港，40-50年的餐廳已是少數， 但說老不老，談保育始終難喚起共鳴。」既然不想餐廳那麼快與歷史場面，怎麼也得硬着頭皮試試，Carmen說：「要保育這些餐廳需要社會各界互相配合，例如店租是否合理等，業主和餐廳之間有沒有商量空間？」 書中訪問了許多餐廳，Carmen感慨道：「可能有些餐廳， 在書本出版的時候，已經搬遷結業了。」 儘管惋惜，但至少也這本《得閒飲西茶》能為慢慢步入消失的餐廳及伴隨的回憶和情懷，留下一些記錄。

街坊聯袂樂行善 光顧是最佳的支持

除了用文字為餐廳作記錄，Carmen行有餘力更成立「得閒去飲茶」非牟利機構， 專門宣揚飲食文化，支持默默耕耘、無人問津的慈善團體。「 我們成立這個關愛平台除了為了介紹飲食文化外， 還有支援坊間默默無聞的中小型機構和社會企業。」

「得閒去飲茶」，顧名思義，自然與飲茶脫不了關係，通過組織一些飲茶活動，與一種街坊到附近的酒樓飲茶，或是一些街坊餐廳、小店等，親身光顧，用實際行動支持這些餐廳的運作。「我們希望告訴舊一代：『你的存在有價值』，同時希望新一代有所傳承。」Carmen道。飲幾次茶，食幾次飯的力量不多，但Carmen說可以用「真情搭夠」。席間，街坊們也可分享生活趣事，結交朋友，一頓飯的時間下來，飽足善滿，便是另類的行善方式。

Carmen身為土生土長的香港人，不願看着這些文化逐點流逝，而自己卻無能為力。「什麼是香港精神？我們如何將這些精神立體化？」如何讓香港的精神文化歷久常新，是一個重要的命題，有待探索。Carmen則分享她寫《得閒飲西茶》的經驗道：「其實香港人有一些片段是我們的共同回憶，例如鐵板餐中，盛醬汁的『阿拉丁神燈』。為甚麼我們不在有的時候珍惜， 而要待消失後才在書本雜誌文獻上懷緬呢？」

趁着我們仍有卡位可享受小小的個人空間，侍應端上燒得熱哄哄的鐵板和送上神燈之際，聽着肉排和鐵板之間聒噪的聲音，欣賞這煙幕瀰漫的一瞬間。

新書簡介

書名：《得閒飲西茶》

作者：李嘉雯

出版社：三聯書店

出版日期：2017年7月