「得閒飲茶」是香港人掛在嘴邊的口頭禪,不管是久別重逢的老友, 還是他鄉遇見的新知,每次聚會結束,都總喜歡用這句作結。這個「 得閒」十分隨意,現在多認為是客套話,但就有位有心人十分「 得閒」地為香港的飲食文化留下美辭倩影,那便是《得閒飲西茶》 的作者李嘉雯(Carmen)。
Carmen父母都是買點心的,自小與點心和香港飲食文化結下不解之緣。Carmen是一位律師,公務絕不輕鬆, 然而百忙間她仍然願意抽出時間寫下香港飲食文化的一些珍貴片段, 三年前出版《得閒飲茶》反應甚佳,今年決定再下一城,出版《 得閒飲西茶》,轉戰香港獨特的西餐文化。
華人西餐應運而生 大獲好評
香港有百年殖民歷史,華洋雜處成就香港獨特的飲食文化。 既有出得廳堂的西餐,也有入得廚房的茶餐廳, 而Carmen認為最特別的莫過於集兩家所長的華人西餐。 社會上「洋尊華卑」,仰慕西方文化,洋人場所將華人拒諸門外, 上海黃浦公園門外還立着「華人與狗不得進入」的雕像, 這種情況在上一個世紀初十分普遍。洋人要自成一國, 西餐成為一種身份象徵;華人也懂得自己找樂子,華人西餐應運而生。Carmen在書中寫到:「既有西餐元素,又注入本地廚師的創意, 稱得上是香港第一代fusion菜。」
就以知名的如太平館為例,曾在外國領事館任職的華人廚師自立門戶, 將西餐改良,配合廣東口味,豉油成為常用的主要的調味,結果大受歡迎。 豉油西餐橫跨香港50-70年代,成為懷舊標記。 然後隨着歷史背景改變,中西文化融合,西餐已非往日般遙不可及,加上香港的菜系豐富,不少小型茶餐廳冒起, 豉油西餐的空間在西餐和茶餐廳之間的生存空間逐步收窄。Carmen形容,在這狹縫般的生存環境,餐廳的轉型和傳承成為一大考驗。
餐廳轉型失味道 向生意數字低頭
面對整個城市的急促發展,餐飲自然也是一門賺錢的生意。 連鎖店佔據大街,快將攻陷小巷,懷舊老店或特色小店買少見少。先談餐廳裝潢,Carmen指出,華人西餐一向以深色為主,有些餐廳到第三代、第四代已經保持深色主調,懷舊味十足,森美餐廳便是其中一間。談起森美餐廳,不得不提它的牛牛招牌,面積不小,懸在餐廳門口,晚上亮着燈,遙遙望去,一眼便能看見,成為餐廳的標誌。書中有Carmen訪問森美餐廳葉先生的文章,她特別講到這塊招牌的故事:「在那個年代,葉先生為了製作這塊招牌投資了當時一套房子的錢, 足見他們對餐飲事業的熱誠和執着。」然而,這樣的例子始終是鳳毛麟角,有些餐廳隨着一次次交接和易手間,不惜改走時尚風格,為了迎合新的客戶。
改變裝潢可能只是妥協的一部分,Carmen談起餐廳處境的神色都略微凝重:「是否要為做生意改變?當熟客一個個黯然離開, 這樣為錢放棄味道的改變,讓人十分痛心。」儘管Carmen目睹不少案例就這樣放棄自己曾經辛苦打下的招牌,甘心將情懷變作賺錢工具,仍有些特立獨行的例子,在浪潮中苦苦堅持,讓Carmen感動:「有些餐廳不賣盤是對飲食的堅持,那是香港的茶餐廳精神。」
若不想餐廳逐間走進歷史,高呼保育口號似乎未必奏效。Carmen道來香港文化保育的困境:「外國的老店動輒百年根基,在香港,40-50年的餐廳已是少數, 但說老不老,談保育始終難喚起共鳴。」既然不想餐廳那麼快與歷史場面,怎麼也得硬着頭皮試試,Carmen說:「要保育這些餐廳需要社會各界互相配合,例如店租是否合理等,業主和餐廳之間有沒有商量空間?」 書中訪問了許多餐廳,Carmen感慨道:「可能有些餐廳, 在書本出版的時候,已經搬遷結業了。」 儘管惋惜,但至少也這本《得閒飲西茶》能為慢慢步入消失的餐廳及伴隨的回憶和情懷,留下一些記錄。
街坊聯袂樂行善 光顧是最佳的支持
除了用文字為餐廳作記錄,Carmen行有餘力更成立「得閒去飲茶」非牟利機構, 專門宣揚飲食文化,支持默默耕耘、無人問津的慈善團體。「 我們成立這個關愛平台除了為了介紹飲食文化外, 還有支援坊間默默無聞的中小型機構和社會企業。」
「得閒去飲茶」,顧名思義,自然與飲茶脫不了關係,通過組織一些飲茶活動,與一種街坊到附近的酒樓飲茶,或是一些街坊餐廳、小店等,親身光顧,用實際行動支持這些餐廳的運作。「我們希望告訴舊一代:『你的存在有價值』,同時希望新一代有所傳承。」Carmen道。飲幾次茶,食幾次飯的力量不多,但Carmen說可以用「真情搭夠」。席間,街坊們也可分享生活趣事,結交朋友,一頓飯的時間下來,飽足善滿,便是另類的行善方式。
Carmen身為土生土長的香港人,不願看着這些文化逐點流逝,而自己卻無能為力。「什麼是香港精神?我們如何將這些精神立體化?」如何讓香港的精神文化歷久常新,是一個重要的命題,有待探索。Carmen則分享她寫《得閒飲西茶》的經驗道:「其實香港人有一些片段是我們的共同回憶,例如鐵板餐中,盛醬汁的『阿拉丁神燈』。為甚麼我們不在有的時候珍惜, 而要待消失後才在書本雜誌文獻上懷緬呢?」
趁着我們仍有卡位可享受小小的個人空間,侍應端上燒得熱哄哄的鐵板和送上神燈之際,聽着肉排和鐵板之間聒噪的聲音,欣賞這煙幕瀰漫的一瞬間。
新書簡介
書名:《得閒飲西茶》
作者:李嘉雯
出版社:三聯書店
出版日期:2017年7月