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首頁 生活 摘星高手 謙厚不要功──香港四季酒店中菜行政總廚陳恩德

摘星高手 謙厚不要功──香港四季酒店中菜行政總廚陳恩德

自2008年底起,米芝蓮第一次出版關於港澳的美食指南,龍景軒的名字一直位列三星評級榜上,各地客人慕名而至絡繹不絕,很多還是國際上著名廚師,希望拜會陳恩德(人稱德哥)這位史上首位榮獲三星的華人廚師。

薈訊CentaLife 編輯部 作者: 薈訊CentaLife 編輯部
2020-05-09
中原薈《薈訊CentaLife》

撰文:Charis、Wendy 攝影:Henry 圖片:龍景軒

標籤: 米芝蓮粵菜
作為三星名廚的德哥,對食物品質堅持信念,為人謙遜。
作為三星名廚的德哥,對食物品質堅持信念,為人謙遜。

提到摘星廚神,怎不教人想到主理龍景軒的陳恩德師傅?這位令人欣羨的長勝將軍,能夠連續12年穩奪米芝蓮三星寶座,讓龍景軒成為首家獲得米芝蓮最高榮譽的香港粵菜食府,令中菜毅然在國際舞台上聲名大噪,各方饕客追捧不絕,可謂一時無兩。然而,陳師傅多年來卻以「勝不驕、敗不餒」的態度迎接每個挑戰,專心鑽研出品,更說得來的榮譽是整個餐廳團隊合作的成果。那份謙和、敬業樂業的精神,令人拜服。

自2008年底起,米芝蓮第一次出版關於港澳的美食指南,龍景軒的名字一直位列三星評級榜上,各地客人慕名而至絡繹不絕,很多還是國際上著名廚師,希望拜會陳恩德(人稱德哥)這位史上首位榮獲三星的華人廚師,不過今屆摘星跟往年情況有點不同,以往消息公布後國際傳媒會蜂擁追訪,但今年因受到社會事件連接新型冠狀病毒疫情影響,令他們擱置來港的計劃,不過作風低調的德哥,更樂得可以多些時間埋首在廚房研究菜式。

《米芝蓮指南香港澳門 2020》名單公布當日,獲得三星榮譽的餐廳名廚與米芝蓮高層一起合照。右一為陳恩德師傅。(相片提供:The Forks & Spoons)

訪問當天,見到笑面上掛着口罩的德哥,並隨即與小編輕碰手踭代替握手打招呼,盡顯個性幽默隨和,與及在疫情期間需要講求衞生的態度,他說餐廳團隊需要遵照指引確保環境安全,希望客人食得安心。自13歲入行的德哥,在灣仔大三元酒家從學徒做起,後來加入福臨門酒家,至1984年在前麗晶酒店麗晶軒當廚房主管,當時麗晶酒店聲譽極隆,吸引很多遊客到訪。不過2001年,德哥因喪妻要照顧一對子女而毅然引退,後來經不起四季酒店前任區域副總裁暨總經理祈偉立的極力邀請,於2004年加入四季酒店重操故業,並請來以往曾經合作的同事為龍景軒建立廚房團隊。德哥遙望窗外景物說:「龍景軒就是以九龍的風景命名的。」

德哥猶記得龍景軒獲選為首間米芝蓮三星中菜館的那個晚上,當時既驚且喜,更要在頒獎禮後接待米芝蓮高層晚宴,席間其中有位法國要員用英文對他說:「我們錯了,我們給你三星是錯的,應該給你五星吧!」顯見德哥廚藝技驚四座。更有墨西哥廚師帶同太太來進餐時,一面吃一面感動得流淚呢!

龍景軒入口處可見到引人注目的圓形注水裝置,水池上的多支圓柱在燈影下更顯光輝生動,寓意歡迎所有客人蒞臨雅致的餐廳環境之中。

由香港室內設計師Chhada, Siembieda & Associates設計,以紅、金、銀三色配合玻璃裝飾,具空間感且充滿典雅氛圍。

選料上盛堅持出品原創

一直勇於嘗試,菜式設計追求原創性的德哥,沒有特別因要取得米芝蓮榮譽而在菜式上作出特別轉變。他說:「傳統點心如蝦餃燒賣,如何都一樣要用傳統做法,但有些菜式都會在食材及烹調方法改良吧。」原來,有鮑魚的鮑魚雞粒酥是由龍景軒首創的,是從嫁女餅中的鮑魚酥概念而來,德哥當時想到鮑魚酥為何沒有鮑魚呢,便創出有原隻鮑魚的鮑魚雞粒酥。更摒棄用蠔油煮汁醬,而以排骨、老雞、火腿、薑蔥、豬皮、雞腳等熬至4至5小時的濃雞汁煮南非鮑魚,特別滋味。

原汁原味的鮑魚菜式,費盡功夫,難怪有一位客人風雨不改,每晚來到龍景軒只點鮑魚、白飯和燉湯呢!至於如何能做到美味佳餚讓人讚不絕口,德哥以一貫謙虛的語調說成就歸功於酒店管理層給予的信任,願意用上貴價高質的食材,加上餐廳團隊的合作和努力。德哥表示:「有客人問我,為何同樣是涼瓜炒蛋,在家做的就是跟酒店做的不同。我笑說因為我們採用日本沖繩涼瓜和日本太陽蛋,加上充足火喉,當然不一樣了。」的確,德哥一向嚴選食材,考慮用什麼豬肉配搭各樣菜式都花上很多時間研究,而選用調味醬料如適合的豉油也嘗遍逾30種,可反映德哥對食物品質的堅持。當然德哥與很多食材供應商合作無間,每次也能為他找來優質食材,也是成功要素。

雖有高質食材也得配合烹調功夫,德哥從不參考他人的菜式,只靠多年從工作中累積的經驗,生活上觸動靈感,以及與團隊交流意見。如由當年麗晶軒帶到龍景軒餐牌上的菜式「龍帶玉梨香」,背後經過一輪嚴格的試菜過程。「炮製『龍帶玉梨香』那時我試了很多遍,有蘋果、香蕉、雪梨、啤梨和芒果,雖然自己喜歡香蕉,但團隊大部分人都認為啤梨口味最適合,最終就選用了啤梨入饌。」

團隊合作為成功關鍵

另外,德哥認為粵菜要講求熱騰騰的上桌,才能讓客人嘗到菜式的最佳味道。「點心在上桌時才可以揭開蒸籠蓋,又如辦筵席,即使最後上桌的炒飯炒麵及糖水,都不能馬夫,必須經樓面指示,廚房才準備送上滾燙的食物,不能因為要趕收工而預先將食物煮好良久。」德哥道出了團隊上下一心的重要性。

訪問中,德哥三句不離提到幸好有一班不可多得的好「拍檔」。所說的當然是他50人的廚房團隊,大部分合作了二、三十年很有默契,長期保持良好關係,經常互相交流意見。即使工作時遇到壓力,德哥選擇把壓力留給自己,也不會苛責下屬。除了下班後一起吃宵夜,德哥更會把客人打賞給自己的小費與團隊一起吃飯,一同分享工作成果。

雖然德哥為了家庭生計,小學畢業便要出來打工,但他很好學,開玩笑時英文琅琅上口,跟外國客人溝通也不成問題。皆因他年輕時便愛上英文歌,現在手機還錄了百多首英文歌曲,有餘閒就聽,還會買歌書自學英文。他又喜歡看電影,追求新鮮事物。外國客人都驚訝龍景軒這位三星名廚時常留守餐廳,為何不像其他名廚會出外周遊列國大顯身手?原因是德哥把心思和時間全都放在出品之中,而且重視每位到訪的客人。「部分客人會先問我在不在才會來吃飯,所以有時放假我也要回來,因為失去一枱客很易,keep一枱客很難呢!」德哥誠懇道來。

被問摘星後感,德哥笑說:「保持得到也夠好了,我不是說米芝蓮榮譽,指的是餐廳生意,食客開心,公司開心,已經很滿足……」如今有情如手足的團隊作後盾,子女也成家立室,不用他操心;美味菜式又能感動人心,得到各方認同,相信現時是德哥的人生收成期了!

即叫即焗,圓潤吸引。元寶形酥皮撻內墊上雞粒,然後鋪上預先以精製熬汁炆煮的原隻16 頭南非罐頭鮑,並體貼的在鮑身鎅兩刀,讓食客更易入口。熱騰騰的啖下,口腔滿是汁醬的鮑魚及雞粒,酥皮鬆脆,食味層次豐腴,名不虛傳!

翠綠色的餃子皮以菜汁搓成,選用本地足12両新鮮龍蝦以豉汁烹調,拌入時令菜作餡料,鋪上金箔更顯矜貴。龍蝦爽甜惹味,配搭青菜,口感清新。

濃濃的湯香四溢,令人垂涎。湯底以老雞熬至6、7小時,煲至金黃稠身後,再加入嫩滑雞肉絲、筍絲及金華火腿。濃而不膩,就像將全雞精華吃下似的,香甜滋補,回味無窮。

半肥瘦腩排切塊拍上薄薄生粉油炸,加入秘製黑醋汁兜炒,灑上芝麻上桌。皮脆肉嫩,酸甜適中,加入芝麻有如錦上添花,令食味帶來驚喜,叫人按捺不住一口接一口!

選取8隻各一両重、來自緬甸或南中國海的海蝦,以薑蔥及預先用蒜頭炒香的蝦籽和筍絲,猛火快炒。蝦肉布滿蝦籽起到提鮮作用,爽嫩芳香,盡顯廚師功力,蝦控必大滿足。

中西合壁的fusion菜式,先將法國乳鴿起肉切粒與紫洋蔥爆炒盛起,然後把蛋和飯下鍋,再放入乳鴿鬆、青菜和黑胡椒兜炒。飯粒分明且帶有乳鴿油香,非常暖胃。

選取熟透的呂宋芒,預先做芒果布甸墊底,然後把芒果、忌廉及雪糕打蓉,混入西米再放入碗中。每一口都同時可享受兩種口感的芒果烹調,醇厚香滑,創意滿分。

餐具及餐牌都由設計師精心設計,有龍景軒字型線條。

餐牌封面龍的圖案中加上圓點,有如畫龍點睛。

餐廳到處充滿中國風的環境布置, 其中香港畫家Helen Poon特別為龍景軒繪畫名為《時間的融合》傳統中國風景,以手工絲綢製造,並以7 呎高玻璃屏風鑲嵌,別出心裁。

私人飯廳可欣賞到廣闊的海港景色,最多可容納14位客人。

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《薈訊 CentaLife》為中原地產旗下中原薈季刊,自2014年4月正式出版,內容包括樓市分析、專題探討、飲食情報、旅遊、消費及生活健康等資訊,為提供中原薈會員的免費刊物,以增加優質生活品味及關懷社會的信念。 《薈訊》各期揭頁版: centalineclub.com/home/zh-HK/EBook.aspx 《薈訊》網頁:centalife.centalineclub.com
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